浸米、蒸飯、制曲、落罐……

寒冬時節，萬物歸藏，又是一年一會的黃酒冬釀時間，走在臺州鼎鋒酒業有限公司的生產車間里，米香、麥香混合著歲月沉淀

而來的酒香彌漫在空氣中，酒還未飲，人已微醺。

溫嶺老字號“溫嶠老酒”正是出自這里。

“溫嶠老酒”得名于千年古鎮溫嶠鎮，這里的釀酒文化最早可以追溯到宋朝。當時溫嶠十分繁華，商賈云集，釀酒工藝就是在這時從紹興流傳過來。以前，在溫嶠老街還有一口古井，周邊居民都用井水來釀酒。“溫嶠老酒”就是成長于這樣的環境里。

溫嶠老酒廠最早建立于1982年，當時叫“許宅釀造廠”。2009年，酒廠正式更名為臺州鼎鋒酒業有限公司，并注冊商標——溫嶠老酒。

“經過多年的演變，我們這里的釀酒工藝和紹興的工藝已經不一樣。比如酒曲，我們基本用的是熟曲，而紹興多用生曲。”臺州鼎鋒酒業有限公司總經理林高杰告訴記者，2024年，他們是在冬至前幾天開始釀酒的。“原材料以粳米和糯米為主，要經過浸米、蒸飯、攤晾拌曲、落罐發酵、壓榨過濾、煎酒殺菌、封壇陳貯等多道傳統工序，才能釀出清爽醇香的‘溫嶠老酒’。”

值得一提的是，“溫嶠老酒”的冬釀，從立冬到來年的立春，這約莫100天，是酒廠最為忙碌的時候。

“這段時間是一年中最為寒冷的時候，也是傳統手工黃酒自然發酵的黃金時節。”林高杰說，選在冬天釀酒，一來是由于氣溫低，可以更好地隔絕蚊蟲的污染，酒在長時間低溫發酵過程中能形成良好的風味；二來是由于冬季水質清冽，釀的黃酒品質更為上乘。

產業想發展，要守正，也要創新。“溫嶠老酒”雖然堅持傳統工藝，技術卻在不斷革新。2018年，“溫嶠老酒”投入七八百萬元，購置了一體化設備，引入現代標準化生產模式，進一步提升黃酒品質。

在發酵中，溫度的控制也很重要。工作人員不僅會通過機械溫度表來實時檢測溫度，還會以人工測溫的方式進行二次檢測，確保上下浮動不超過1℃。“如果溫度過高，可能會導致酸缸，做出來的酒就酸了；溫度過低會導致酒發酵不完，出酒率就非常低。”

從傳統文化中汲取精華，讓黃酒更符合現代審美和消費需求，是“溫嶠老酒”新的發力點。

“我們一直在思考如何釀出大家愛喝的老酒。為此，根據現代人的口味，我們將多種原釀黃酒以一定的比例調制，開發出十多種黃酒產品。”林高杰說，比如，現在大家追求健康飲食，對黃酒的甜度也有了要求。“以前，半甜型黃酒比較受歡迎，如今消費者更喜歡半干型黃酒，糖度會低一點。”

與此同時，“溫嶠老酒”還打響了年輕化“戰役”，推出黃酒咖啡、婚慶酒等衍生產品。“我們和本地的一些咖啡店已經開始了合作，開發出了各種口味的黃酒咖啡。”

黃酒咖啡

壹宿茶咖是開在溫嶠老街的一家咖啡館。老板以“溫嶠老酒”為主要原材料，開發出了多款黃酒咖啡。“‘溫嶠老酒’是溫嶠的特色產品，我們選用了他們酒廠賣得比較好的一款黃酒，開發出了兩款美式、兩款拿鐵，蠻受市場歡迎的。”茶咖負責人劉高彬說。

隨著品牌和品質的進一步提升，如今，溫嶠老酒的市場需求量大大增加。2009年以前，黃酒一年產量只有幾十噸，2017年增長到四五百噸。2018年酒廠搬入新廠房后，生產規模進一步擴大，如今產能已經達到了800～1000噸。