魚之鮮美者為鲞。在大多數浙江人的年貨清單中，各種鲞是必不可少的。

　　在水產品華麗轉身為干貨的過程中，通常有曬、晾、風、烤等不同套路：在陽光下暴曬、掛在繩上晾曬、在海風中勁吹、架火上細烤。在家鄉，除了螃蟹之外，幾乎所有的海鮮都能通過這幾種方式，制作成各種干貨。

　　鲞、鮳、干，皆是海貨的成品，鲞的塊頭最大，有黃魚鲞、鰳魚鲞、烏狼鲞（河豚）、墨魚鲞、鯊魚鲞、鰻魚鲞等；干有彈涂干、蝦干、泥鰍干、蟶子干、魚片干、鯊肉干；風，有風鰻；鮳，有龍頭鮳、梅子鮳、白帶鮳、黃鯽鮳、雜魚鮳。

　　家鄉臺州的鲞，名頭很響。明嘉靖《太平縣志》載：“永樂年間，松門制鲞業益盛，南北漁船、客商皆云集交易。尤以黃魚鲞、烏賊鲞、蝦米、海蜇、腌泥螺、銀魚等品質最優，指為宮廷貢品。”溫嶺松門出產的黃魚鲞，清代美食家袁枚稱贊它“肉軟而鮮肥”，明末文學家張岱有《松門白鲞》：“石首傳天下，松門獨擅場。以酥留作味，奪臭使為香。皮斷膠能續，鱗全雪不僵。如來曾有誓，僧病亦教嘗。”石首是黃魚的另一個名字。張岱是世家子弟，一生追求高品質的生活，吃的用的，俱是頂尖的東西，松門白鲞能得到他的青睞，可見的確不俗。

　　家鄉的海域盛產黃魚，大陳島和松門的黃魚都非常出名，汛期時，“黃魚笑，老大叫”“春雪滿山，黃魚滿灘”，家鄉還有俗語，“獨個兒，餐餐過黃魚”“拉著胡琴吹著簫，吃著黃魚咕著糕”，講的是漁民打魚歸來，拉著二胡、吹著簫，美滋滋地吃著黃魚燒年糕。大黃魚由于濫捕，一度稀少，最近，浙江沿海又傳來大黃魚豐收的消息。

　　以前，黃魚大豐收時，根本吃不完，將新鮮大黃魚剖開，取出魚膠，清水洗凈內臟，再用鹽腌漬。浙東有一句歇后語“黃魚鲞里尋苦膽——難找”，曬黃魚鲞之前，黃魚的所有內臟全部清除得一干二凈，曬好的鲞里，哪里還找得到苦膽呢，指的是徒勞無益的事。腌漬二三日后，取出曬干，竹席或竹架上的黃魚，像煙葉一樣曬在大太陽底下，金燦燦一片，在陽光下晃得人眼花。海邊人家，一到豐收季，就忙著曬鲞，我們那里的人，把仰臥或太陽底下曝曬的人戲稱為“曬鲞”，或者“曬鮳頭”。在家鄉，“曬鲞”的另一層意思是，女人之間互揭隱私。

　　松門的黃魚鲞質量好，曬干后，灰白中帶淡黃與淡青，以灰白色較多，故名白鲞。曬好的白鲞外層用竹篰，里面用干凈的稻草密封起來，藏于谷倉或麥柜里，經久不壞，比火腿的保存時間更長，且肉質緊韌，伴有鮮香。黃魚肚子里的魚膠，加工成長膠、片膠，更是名貴。陳年黃魚鲞有清心敗火之效，海邊的人，上火牙痛，眼睛紅腫，吃陳年的老鲞或喝鲞湯去火。

　　黃魚鲞可生吃，很有嚼頭，這一點就遠勝于火腿。它的最妙之處在于“殺飯”，夏天天熱，吃啥都沒胃口，燒碗黃魚鲞冬瓜、咸菜黃魚鲞、黃魚鲞豆腐，一碗飯馬上下肚；尋常的青菜豆腐，加幾塊黃魚鲞，醇厚撲鼻，入口酥爛。燒肉得用老鲞，這樣才香。從前在家，冬天時，父親經常做鲞凍，早上我們用白鲞凍泡飯吃，真是鮮香。

　　服務員正在晾曬剖開的黃魚，制作黃魚鲞。 新華社發

　　不同的時節里，有不同的魚汛。墨魚豐收時，可以曬墨魚鲞。將墨魚用刀剖開，放出墨水，取出內臟后腌制，也有的剖開身子，并不掏內臟，而是連同墨魚蛋與墨魚囊一同腌制。曬干的墨魚鲞，背上有白白的一層霜，如霜冷長天，如霜降草木。不是海邊的人，還以為是發霉。有一次我請一位外地朋友吃飯，她吃了墨魚鲞燒五花肉后，大為叫好，墨魚鮮而韌，肉香而酥，她說從未吃過這么好吃的墨魚。回去后，我給她寄了幾條墨魚鲞，她打開一看，誤認為墨魚鲞發霉了，真是掃興。

　　家鄉還有種烏狼鲞，是用老毒物河豚曬制成的。清明時節，河豚旺發，把河豚剖開，去除所有有毒的東西，反復清洗后，撒上海鹽，在太陽下曬干。曬干后的河豚，狀如樹皮，用來與肉或筍干紅燒，濃香無比。

　　玉環坎門的鰻鲞十分出名。在家鄉，鰻魚產量僅次于帶魚、鯧魚和青占魚，排在第四把交椅。把鰻魚平放在木板上，用耳刀從魚頭剖到魚尾，清理干凈后，中間用竹簽撐開，以免粘連，風干至六七分干時，就可以吃了。這時的鰻鲞肉，雪白香嫩，上鍋蒸熟，噴香。曬到完全干透時，風鰻就老了，不過，老有老的妙處，肉質緊致，用來與豬肉同燒十分鮮美。用來燒肉的鰻鲞，須風干至完全失掉水分。

　　鲞中的極品，恰恰都是風干的。漁民會直接在海上把魚剖開，拿海水洗凈。海水洗過的魚，咸度恰恰好，掛在船上，風從四面八方吹來，呼呼呼地，使魚中的水分迅速收干，海風帶來咸濕的氣味，勁吹著魚兒。還未等漁船回港，魚鲞就風干好了。新風鰻鲞、新風帶魚，都是尖貨，這種美味，非尋常人家可享用。市場上也有風干魚鲞，多數是用電風扇吹出來，幾臺大風扇一齊開動，雖也算風干，但這種風跟海上的風沒法比，滋味更不在同一個檔次上。

　　鲞通常都是塊頭大的海鮮干貨，而干與鮳，以小海鮮居多。

　　家鄉的海鮮干中，有泥鰍干、彈涂干、蟶干、蛤肉干等，最出名的是蝦干和彈涂干，清代聶璜的《海錯圖》就大贊臺州的彈涂干鮮美非常。彈涂頭大眼小，性子活潑，喜歡跳躍覓食，又稱跳魚，活動量大，所以肉質十分細膩，三門縣的灘涂上的彈涂很出名。當地的漁民用一根長竹竿，拋得遠遠的，就能釣上彈涂，那簡直就是一門絕技。彈涂干既非曬干，也不是晾干，而是用竹簽、蘆葦或鐵絲，把彈涂像串羊肉串一樣，穿成一串串，架在火上烤，烤到七八成熟時，魚體收縮，再放在平板上，用菜刀把它壓扁，使其兩邊開裂，再放火上，略加烤制，或直接放到陽光下曬干。燒湯、燒面時，放幾條彈涂干調味，其鮮無比。

　　海蝦豐收時，菜場里的蝦又多又便宜，主婦們會買鮮蝦回來，放太陽底下曬成蝦干，太陽猛的話，一天就曬好了，或者直接放烘箱里烘干。燒豆面、燒米面麥面或者放湯，扔幾條蝦干下去，鮮得不得了，如果是軟殼蝦，連殼都可以吃，又有營養又補鈣。

　　還有魷魚干。小時候常吃的一種零食叫魷魚絲，春游時帶上一包，一路走，一路嚼著吃，再遠的路也不乏味。魷魚絲是把魷魚干在炭火中烤軟，用一根小木棒，一下接一下，反復敲打成的。

　　鯧魚干味道也很好。小的鯧魚干如一片小小的樹葉，舟山人把它比作楓樹葉，委實形象。舟山人還以“楓樹葉跌落怕頭敲開”比喻膽小怕事的人：小鯧魚干因為太輕，風稍大一些，曬在高處的小鯧魚干落葉一樣被吹飛，如果剛好有人經過，沒準會落到頭上，嚇人一跳。

　　鮳頭中，有梅子鮳、白帶鮳、黃鯽鮳、雜魚鮳、龍頭鮳。龍頭鮳最是常見，有咸腌和淡曬的兩種，咸腌是用鹽腌漬后，放在竹席或竹匾上，在大太陽底下曬干，這種龍頭鮳可當“壓飯榔頭”。還有一種是淡曬，把新鮮龍頭魚的大嘴用繩子串起來，掛在通風處晾曬風干。

　　吃慣了魚鲞的人，如果有一段時間吃不到這種味道，會十分懷念。家鄉有些重口味的人，不愛吃新鮮的魚蝦，只愛吃這種我們老家方言叫作“燥貨”的東西。家鄉俗語說，有魚弗吃鮳。其實也未必，咸香的魚鲞，有時候味道遠勝于活魚。但只有好魚才能曬出好鲞。家鄉老話說，“破網難遮太陽，臭魚難曬好鲞”，與新鮮的水產品相比，海鮮干貨別有風味，并不亞于剛出水的海鮮，反而多了歷久彌新的咸香。在陽光、海風、時間的作用下，魚鲞完成了蛻變，各種蛋白分解轉化成奇妙的味道。

　　尤其在年邊，它們是海邊人家餐桌上的主力軍，無論干炒、紅燒、放湯，都少不了魚鲞的影子。“過酒墨魚鲞，下飯龍頭鮳”已成日常，更高級的則是“過酒鰻魚鲞，下飯黃魚鲞”。當年孔老夫子說，肉干實在是太好吃了，如果有人主動能送十條肉干給他的話，那么他一定會收留他做學生。如果孔老夫子吃了我家鄉的松門白鲞、玉環風鰻、三門彈涂干之類的燥貨，想必他會收他當關門弟子。