《2021上海米其林指南》新鮮出爐，有四家“臺(tái)州菜”餐館上榜。

　　其中，二星餐廳一家：新榮記（南陽路）；一星餐廳一家：新榮記（南京西路）；必比登推介餐廳兩家：榮小館（黃埔）和榮叔黃魚面。

　　阿娘面館、大壺春（四川中路）、文興酒家、功德林（靜安）、海金滋（進(jìn)賢路）New、豪生酒家、吉士、蘭亭、蘭心（進(jìn)賢路）、綠波廊、茂隆、米泰（安福路）、南翔饅頭店（城隍廟）、Polux New、榮小館（黃浦）、榮叔黃魚面、天都里 New、正斗粥面專家（浦東新區(qū)）、揚(yáng)州飯店（黃浦）、上海老站（徐匯）、甬府小鮮。

　　而且，這兩道臺(tái)州菜還列入米其林一星餐廳推介菜《新榮記—小油蠓燉銀皮》、《新榮記—黃金脆帶魚》。

米其林二星餐廳

　　《喜粵8號(hào)—咕咾肉》《喜粵8號(hào)—叉燒》

　　《喜粵8號(hào)—咕咾蝦球》

　　《8 ? Otto e Mezzo Bombana—意面》

米其林一星餐廳

　　《 南麓浙里—糯米糖藕 》 《 南麓浙里—蛤蜊燉蛋 》

　　《南麓浙里—萬能醬汁》《南麓浙里—咸蛋黃南瓜》

　　《 老正興—腌篤鮮 》 《老正興—正興醉雞》

　　《老正興—蘿卜小排湯》《老正興—毛蟹炒年糕》

　　《老正興—咸肉扁尖冬瓜湯》《老正興—八寶辣醬》

《新榮記—小油蠓燉銀皮》《新榮記—黃金脆帶魚》

　　《迷上海—草頭餅》《迷上海—目魚大烤》

　　《迷上海—海鮮酸辣湯》《菁禧薈—潮州東海鯧魚》

　　《甬府—家燒冬瓜》《甬府—魚肉獅子頭》

　　《甬府—豬油渣芋艿羹》《甬府—筍夫菜燒蟶子》

　　《人和館—醬鴨》《人和館—水筍燒肉》

　　《人和館—醬油炒飯》《人和館—陳皮雞》

米其林必比登推介餐廳

　　《蘭亭—面拖黃魚》《蘭亭—腐乳空心菜》

　　《蘭亭—糖醋排條》《海金滋—椒鹽排條》

　　《海金滋—蟹粉蛋》《海金滋—蛋炒飯》

　　《正斗粥面專家—皮蛋瘦肉粥》

　　《正斗粥面專家—狀元及第粥》

　　《正斗粥面專家—滑蛋蝦仁》

　　《 南麓浙里—咸蛋黃南瓜 》

　　《蘭心—清蒸鯧魚》《蘭心—魚香茄子》

　　《蘭心—蔥烤大排》《蘭心—絲瓜扁尖毛豆》

　　《蘭心—薺菜冬筍炒年糕》

　　《大壺春—咖喱牛肉粉絲湯》《大壺春—生煎》

　　《金剛餛飩還有面》 《上海老站—糖醋排骨》

　　《蘇浙匯—紅燒肉》《揚(yáng)州飯店—薺菜塘鯉魚》

　　《甬府小鮮—白蟹炒年糕》《甬府小鮮—醋溜帶魚》

　　尤其是黃金脆帶魚，不少臺(tái)州人應(yīng)該嘗過，也做過，算是一道家常菜，但要想做出新榮記的口味、水準(zhǔn)，還得看一下這份攻略。

　　不同重量的帶魚有著不同的使命，3兩左右的帶魚適合蒸的，5兩左右油炸，至于8兩以上的拿去紅燒……

　　不僅如此，選對(duì)帶魚也只是第一步，帶魚的每個(gè)身段炸制時(shí)候也有特別講究，帶魚中段較厚，得先炸，溫度火候控制，每個(gè)炸的時(shí)間段都是大廚手拿溫度計(jì)不停地測(cè)試，不停地調(diào)整……

食材準(zhǔn)備：

　　用最最最最簡(jiǎn)單的調(diào)味，成就一份最最最最優(yōu)秀的帶魚。

制作步驟：

01-處理帶魚-

　　選用小眼帶魚，肉質(zhì)細(xì)膩，油脂性足，帶魚洗凈去鱗，去除內(nèi)臟，切去帶魚邊多余的小刺，洗凈即可。

TIPS:

　　帶魚去鱗這一步很重要，這樣能夠有效去腥，炸的時(shí)候更透亮！

　　整條帶魚去腌制5分鐘，加2茶匙鹽，帶魚中段肉質(zhì)較厚，建議多放半茶匙。

　　腌制完再切段，長(zhǎng)度=5cm，大小均勻，方便炸制！

　　正確示范如下：

　　簡(jiǎn)單腌制后就可以下鍋炸了，這次咱不裹面粉，吃最脆的帶魚！

02-炸 帶 魚-

　　炸帶魚小技巧：

　　先下帶魚中段，再炸尾部！

　　油面微微冒煙，下帶魚。

　　①：先炸帶魚中段，因?yàn)槿赓|(zhì)較厚！

　　時(shí)間：1分鐘；火候：中火

　　炸至微微上色，呈淡黃色撈出即可。

　　②：再炸帶魚尾段，

　　時(shí)間：45秒；火候：中火

　　不關(guān)火，直接轉(zhuǎn)大火加入初炸的帶魚中段！帶魚中段和尾部一起炸至金黃色，撈出即可。記得尾段先出鍋，中段后出鍋！

TIPS:

　　帶魚先后放能夠保持色澤、溫度統(tǒng)一。