《2021上海米其林指南》新鮮出爐,有四家“臺(tái)州菜”餐館上榜。
其中,二星餐廳一家:新榮記(南陽路);一星餐廳一家:新榮記(南京西路);必比登推介餐廳兩家:榮小館(黃埔)和榮叔黃魚面。

阿娘面館、大壺春(四川中路)、文興酒家、功德林(靜安)、海金滋(進(jìn)賢路)New、豪生酒家、吉士、蘭亭、蘭心(進(jìn)賢路)、綠波廊、茂隆、米泰(安福路)、南翔饅頭店(城隍廟)、Polux New、榮小館(黃浦)、榮叔黃魚面、天都里 New、正斗粥面專家(浦東新區(qū))、揚(yáng)州飯店(黃浦)、上海老站(徐匯)、甬府小鮮。
而且,這兩道臺(tái)州菜還列入米其林一星餐廳推介菜《新榮記—小油蠓燉銀皮》、《新榮記—黃金脆帶魚》。
米其林二星餐廳
《喜粵8號(hào)—咕咾肉》《喜粵8號(hào)—叉燒》
《喜粵8號(hào)—咕咾蝦球》
《8 ? Otto e Mezzo Bombana—意面》
米其林一星餐廳
《 南麓浙里—糯米糖藕 》 《 南麓浙里—蛤蜊燉蛋 》
《南麓浙里—萬能醬汁》《南麓浙里—咸蛋黃南瓜》
《 老正興—腌篤鮮 》 《老正興—正興醉雞》
《老正興—蘿卜小排湯》《老正興—毛蟹炒年糕》
《老正興—咸肉扁尖冬瓜湯》《老正興—八寶辣醬》
《新榮記—小油蠓燉銀皮》《新榮記—黃金脆帶魚》
《迷上海—草頭餅》《迷上海—目魚大烤》
《迷上海—海鮮酸辣湯》《菁禧薈—潮州東海鯧魚》
《甬府—家燒冬瓜》《甬府—魚肉獅子頭》
《甬府—豬油渣芋艿羹》《甬府—筍夫菜燒蟶子》
《人和館—醬鴨》《人和館—水筍燒肉》
《人和館—醬油炒飯》《人和館—陳皮雞》
米其林必比登推介餐廳
《蘭亭—面拖黃魚》《蘭亭—腐乳空心菜》
《蘭亭—糖醋排條》《海金滋—椒鹽排條》
《海金滋—蟹粉蛋》《海金滋—蛋炒飯》
《正斗粥面專家—皮蛋瘦肉粥》
《正斗粥面專家—狀元及第粥》
《正斗粥面專家—滑蛋蝦仁》
《 南麓浙里—咸蛋黃南瓜 》
《蘭心—清蒸鯧魚》《蘭心—魚香茄子》
《蘭心—蔥烤大排》《蘭心—絲瓜扁尖毛豆》
《蘭心—薺菜冬筍炒年糕》
《大壺春—咖喱牛肉粉絲湯》《大壺春—生煎》
《金剛餛飩還有面》 《上海老站—糖醋排骨》
《蘇浙匯—紅燒肉》《揚(yáng)州飯店—薺菜塘鯉魚》
《甬府小鮮—白蟹炒年糕》《甬府小鮮—醋溜帶魚》
尤其是黃金脆帶魚,不少臺(tái)州人應(yīng)該嘗過,也做過,算是一道家常菜,但要想做出新榮記的口味、水準(zhǔn),還得看一下這份攻略。
不同重量的帶魚有著不同的使命,3兩左右的帶魚適合蒸的,5兩左右油炸,至于8兩以上的拿去紅燒……

不僅如此,選對(duì)帶魚也只是第一步,帶魚的每個(gè)身段炸制時(shí)候也有特別講究,帶魚中段較厚,得先炸,溫度火候控制,每個(gè)炸的時(shí)間段都是大廚手拿溫度計(jì)不停地測(cè)試,不停地調(diào)整……
食材準(zhǔn)備:

用最最最最簡(jiǎn)單的調(diào)味,成就一份最最最最優(yōu)秀的帶魚。
制作步驟:
01-處理帶魚-
選用小眼帶魚,肉質(zhì)細(xì)膩,油脂性足,帶魚洗凈去鱗,去除內(nèi)臟,切去帶魚邊多余的小刺,洗凈即可。

TIPS:
帶魚去鱗這一步很重要,這樣能夠有效去腥,炸的時(shí)候更透亮!
整條帶魚去腌制5分鐘,加2茶匙鹽,帶魚中段肉質(zhì)較厚,建議多放半茶匙。
腌制完再切段,長(zhǎng)度=5cm,大小均勻,方便炸制!
正確示范如下:

簡(jiǎn)單腌制后就可以下鍋炸了,這次咱不裹面粉,吃最脆的帶魚!
02-炸 帶 魚-
炸帶魚小技巧:
先下帶魚中段,再炸尾部!
油面微微冒煙,下帶魚。

①:先炸帶魚中段,因?yàn)槿赓|(zhì)較厚!
時(shí)間:1分鐘;火候:中火

炸至微微上色,呈淡黃色撈出即可。

②:再炸帶魚尾段,
時(shí)間:45秒;火候:中火

不關(guān)火,直接轉(zhuǎn)大火加入初炸的帶魚中段!帶魚中段和尾部一起炸至金黃色,撈出即可。記得尾段先出鍋,中段后出鍋!

TIPS:
帶魚先后放能夠保持色澤、溫度統(tǒng)一。
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