每個人的鄉愁里，都有一道豆腐。

　　臨海人也不例外，白水洋豆腐就是他們“時常會想起,不吃會惦念”的家鄉味。

　　前不久，在浙江省“百縣千碗”豆腐挑戰賽中，白水洋豆腐從24個菜品中脫穎而出，奪得“十佳豆腐”之冠。從此，江湖上便有了“浙江第一豆腐”的名號。

　　豆腐本就是尋常食材，白水洋豆腐究竟有何不尋常之處？不妨循著黃豆香，迎著柴火氣，到那個叫白水洋的地方，探尋答案。

一

　　關于豆腐的起源，歷來說法很多。有一種流傳較廣的說法，在明朝醫學家李時珍的《本草綱目·谷部豆腐》中也有記載：“豆腐之法，始于西漢淮南王劉安”。

　　1959—1960年，考古工作者在河南密縣打虎亭發掘了兩座漢墓，該墓為東漢晚期遺址，墓中畫像石上有生產豆腐的場面，豆腐起源的時間基本被確定為漢代。

　　自漢以來，傳統的豆腐生產方法沒有發生太大變化，但因時、因地不同，制作的工藝發生了變化改進，再加上飲食習慣的差異，形成了豆腐的南北之差。

　　這個春節，白水洋豆腐店在臨海紫陽街開張。

　　南豆腐就是嫩豆腐，用石膏來做凝固劑，制作出來的豆腐白嫩細膩。北豆腐也稱老豆腐，用鹽鹵來做凝固劑，色澤灰白，吃起來堅韌有彈性。

　　從性質上說，白水洋豆腐應該屬于“北派”，但特別之處在于，它各取南北豆腐所長，呈現天然灰白，既有嫩度，又有韌性，久煮不爛，久吃不膩。

　　品嘗的游客絡繹不絕

　　至于白水洋豆腐的確切起源，已難以追溯，但有一個故事卻為它的流傳寫下了注腳。

　　據說1000多年前，唐代鑒真大師在第四次東渡日本途經臨海之時，暫住在臨海龍興寺，寺院附近恰有一家白水洋人開的豆腐店，他吃過后忍不住大贊：“吾曾食過不止百家的豆腐，唯此家豆腐最為細膩、爽口，實為佳品”。

　　此事一經傳開，眾人紛紛求購，白水洋豆腐也漸漸聲名遠播，成了各家飯店和老百姓餐桌上的常見菜品，其制作工藝也得以代代相傳。

二

　　要說起豆腐傳統制法，最早可見于北宋寇宗《本草衍義》中記載：“生大豆，又可石豈為腐，食之。”“石豈”在此有“磨碎”之義。

　　白水洋豆腐制作工藝不算復雜，從選豆開始，褪豆衣、浸豆、磨漿、沖漿、濾漿、煮漿、撈豆皮、點漿，到成型共10個步驟。

　　看起來和大多數豆腐的制作流程并無二致，但要做到又比石膏豆腐軟滑、又比嫩豆腐彈韌，其中的門道還真不少。

　　首先選材就相當考究，采用的是臨海本地當年生產的“六月豆”，顆粒飽滿圓潤。要想讓豆腐保持鮮嫩，秘訣之一就是褪去豆衣，豆衣的存在會影響豆腐成色口感。浸豆看似簡單，但是浸泡的水要取山泉水，水溫要根據季節氣候靈活變化，小細節也馬虎不得。

　　正宗的白水洋豆腐，還一定是用石磨磨漿的，一般采用花崗巖石磨，所謂慢工出細活，磨出來的豆漿絕膩少滓。磨好的原漿需立即用滾水沖入，邊沖邊攪動，攪至均勻就可濾漿煮漿。

　　煮漿時，液面會結出豆腐皮，通常一斤大豆只撈一張，要想多撈一張，那豆腐的品質就得打折扣了，別說這豆腐里還藏著取舍的哲學意味。

　　到了最關鍵的一道工序——點漿，鹵水的比例劑量、點漿時的溫度、攪動的手法都要嚴格把控，當漿液中出現芝麻大小的顆粒時，即可加蓋保溫沉淀，半小時后即可包裹壓制，最后移至木制模具去水成型。

　　就是這套制作技藝，在2009年被列入浙江省第三批非物質文化遺產名錄，而每一位堅持用真心、真材、真技生產的豆腐匠人，都是“非遺傳承人”。

三

　　按照“始漢說”的講法，中國制作豆腐的歷史已有2000多年了，歷代文人墨客對豆腐也是稱贊有加。

　　蘇軾就在《豆腐詩》中，以“箸上凝脂滑，鐺中軟玉香”寫出豆腐溫潤如玉的質感。清人田雯還把豆腐與羊肉味道相媲美：“誰道黎祁美，不及大官羊？”

　　在這段美食歷程中，不僅演變出了各種豆腐產品，北有凍豆腐、豆腐乳，西南有臭豆腐、豆花飯，江淮地區又有文思豆腐、毛豆腐，還演繹出了煎炒烹炸燉煮烤等“十八般廚藝”，排列組合出花樣繁多的豆腐美食。

　　通常來說，嫩豆腐適合做豆腐湯或小蔥拌豆腐，不太適合復雜的烹飪炒制，北豆腐則常采用燉、炸等烹飪方式。這時，老嫩適中的白水洋豆腐就占盡了優勢，不僅煎、炸、炒、燉，各有滋味，和魚頭、螃蟹做成湯煲，就是一道“硬菜”，也經常作為“靈魂配角”，出現在麥油脂、扁食等當地傳統美食中。

　　不僅如此，白水洋豆腐還是一道入選《中國浙菜-鄉土菜譜》的名菜。就連米其林摘星最多的中餐品牌新榮記也將其作為招牌菜品之一。經由高湯燉制的白水洋豆腐，吃起來軟嫩鮮滑、滋味飽滿。

　　甚至在100年前，作家朱自清先生就深知白水洋豆腐之妙了。他曾在《冬天》一文中寫道：“說起冬天，忽然想到豆腐。水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣?！?nbsp;

　　就是現在，當地人還是習慣在吃罷山珍海味時，來上一份家燒白水洋豆腐，微微燙口時入嘴，吃下去，暖胃暖心。

　　大概因為用的是本地黃豆，取的是天然泉水，制作的技藝是一代人一代人傳下來的，這一方透著家鄉地道風味的豆腐，早就扎進每個臨海人的鄉愁里了。