第一次出差來(lái)臨海,差點(diǎn)就鬧出笑話,話說(shuō)在紫陽(yáng)街上尋美食,初看“蛋清羊尾”四個(gè)字,第一反應(yīng)就是要嘗嘗這羊的尾巴裹著蛋清是什么滋味?由于是節(jié)假日,售賣蛋清羊尾的店鋪前排起了長(zhǎng)隊(duì),于是,我耐心地打開手機(jī)搜索這道美食,才發(fā)現(xiàn)蛋清羊尾和羊沒(méi)有絲毫關(guān)系。
幾年后,再次來(lái)到臨海,有幸看到臨海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蛋清羊尾代表性傳承人姚建軍在親自制作蛋清羊尾。店鋪中,油鍋已騰起一縷青煙。金黃的蛋清羊尾在熱油中翻滾,蓬松如云,翹起的小尖似羊尾輕搖。是啊,三年前初遇這道美食,我曾困惑于它的名字——羊尾何在?直到咬破酥殼,滾燙的豆沙涌出,燙得讓我頓時(shí)眼眶濕潤(rùn),才明白:這甜,是臨海人文化與技藝的傳承,也是臨海人熱情的待客之道。
蛋清羊尾的履歷,藏著半部臨海食事史。清乾隆年間的千叟宴上,臨海長(zhǎng)壽老人王世芳攜此物驚艷御廚。北方的雪衣豆沙與之相似,卻在南渡的歲月里褪去華裳,化作臨海人年節(jié)供桌上的樸素甜點(diǎn)。人民大會(huì)堂的檔案里,仍存著二十世紀(jì)六十年代老師傅制作全程的膠片。如今,它在臨海著名的紫陽(yáng)街的明廚窗前,任由游客舉著手機(jī)驚嘆:“原來(lái)國(guó)宴美食,竟是這般模樣。”
仔細(xì)地看著制作蛋清羊尾,數(shù)個(gè)雞蛋的蛋清需在銅盆中打發(fā),竹筷飛速旋轉(zhuǎn),直至提起時(shí)拉出彎鉤,筷插其中紋絲不動(dòng)——謂之“立筷不倒”的奧義。姚師傅的腕力是祖?zhèn)鞯墓Ψ颍昃毦偷墓?jié)奏,讓蛋清膨如冬雪。豆沙丸子裹上這層“云絮”,入油鍋的剎那,熱浪激出細(xì)密孔洞,三分嫩黃時(shí)起鍋,多一秒則老,少一秒則塌。“機(jī)器打不出活氣。”姚師傅擦了把汗,將剛出鍋的蛋清羊尾撒上白糖。糖粒落下的簌簌聲,像極了括蒼山初雪融化的聲響。
最地道的蛋清羊尾,注定是一瞬息的驚艷。出鍋一分鐘便開始塌縮,如同所有傳統(tǒng)技藝,在工業(yè)文明時(shí)代有敗退的跡象。但總有人執(zhí)著地堅(jiān)守著鐵鍋。南昌的白糖糕、蘇州的梅花糕、紹興的茴香豆,與臨海的蛋清羊尾一樣,都是時(shí)光的琥珀。機(jī)器復(fù)制的味道,永遠(yuǎn)蓬松規(guī)整,但卻失去了那口燙舌的一瞬與等待冷卻的心焦。
暮色中的紫陽(yáng)街,游客捧著蛋清羊尾匆匆而過(guò),咀嚼在口中的滋味卻永久不曾消退。當(dāng)然,臨海的美食,不僅局限于蛋清羊尾,梅花糕、海苔餅、烏飯麻糍等美食琳瑯滿目、應(yīng)有盡有,這也是臨海人的口福和情感記憶。這些臨海美食,或甜或咸,或軟糯或酥脆,共同構(gòu)成了臨海獨(dú)特的美食版圖。
再品蛋清羊尾,道不盡,味更香,情更濃!
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