一

　　我在杭州城市陽臺乾嘉書房做《鮮為人知》一書分享會，互動環節讀者的最后一個問題是：假如來玉環，只推薦一種美食，你會向我們推薦什么？

　　水潺，我脫口而出。理由是價廉物美、吃法魚龍百變、全年都能肆口而食。有人提出異議，應該是食餅筒。不錯，但體驗食餅筒絕佳美味必須是群體行為。

　　水潺是一種軟體海魚，是魚不像魚。賈寶玉說“女子是水做的骨肉，見到女子變清爽”，水潺亦然，它全身一條白色軟骨，嬌艷水嫩，魚體似集海洋之水沫修煉而成。我曾在老家陪外地朋友跟著漁民一起出海打魚，見網中水潺如春風舞動柳條、如流水潺潺溪澗。靈動逸秀的水潺白白嫩嫩，是魚中異類，給人一見傾心的初戀感，怎不神清氣爽。

　　明萬歷年間寧波人屠本畯在《海味索引》中描繪的水潺，更是把人帶入風清月白的境界，“豐若無肌，柔若無骨，乳沉雪山釜底，酥凝玉門關外。露滴仙盤掌中，其即若個之化身也耶。”極盡水潺嫵媚姿容和仙化的場景。

　　但水潺的學名叫龍頭魚。這名字集陽剛之氣和海洋生物的霸氣，與實際形象相差很大。傳說龍頭魚原名“水定”，身體上本來長有硬骨，為了幫助鰳魚籌骨壯身而獻出了自己的硬骨，后癱軟于海，海龍王被它的熱心腸和富有犧牲精神所感動，賜它一個龍頭，以免柔弱無力而受欺負。

　　清代錢塘人聶璜潛心鉆研，尋訪海物于與各地，最后客居福建六年，系統歸納整理出《海錯圖》。其中《龍頭魚贊》有四言十六字：“爾本魚形，曷為龍稱。只因口大，遂得虛名?！?/p>

　　龍頭魚真是浪得虛名嗎？事實是有了龍頭加持的龍頭魚有極其威武的一面，細密成叢的牙齒長在雙頜和腭骨上，口闊齒利，沙丁魚、鯪魚、鰻魚、黃魚等魚的幼體都是它捕食對象，小蝦、小烏賊、鳀魚更不在話下，體現出強大的攝食能力。戳開龍頭魚腹部，經常見到還未消化的各種小魚小蝦。龍頭魚還有烈女之性情，一旦被網上，離水即死，至今無法人工養殖，它一生只活一年，保持族種的純凈。由此可見，龍頭魚并非浪得虛名。

二

　　龍頭魚除了水潺稱呼外，還有豆腐魚、丁絲魚、蝦潺、九肚魚等俗稱，各有來歷，不贅述。我老家閩南移民稱水潺為“那膏”，這與南宋《四明志》對龍頭魚的描述：“身如膏髓，骨柔無鱗……”相呼應，都是指向魚肉像膏一樣柔軟。我從小耳熟能詳這樣的叫賣聲，“那膏那膏，沒落水（沒泡過水）兩角銀（兩毛錢）一斤?！?/p>

　　那是漁民或小販挑著擔子走街串巷賣那膏。那時，一方面缺少保鮮手段，水潺又特別容易腐敗，如果沒能及時出售，很快就會腐爛。另一方面漁業資源豐富，當時的家鄉人以吃上大魚大肉為幸福，水潺被看作低檔水產品，價格便宜，就挑到家門口，方便食用者購買。

　　這一點，在清末文人郭柏蒼的《海錯百一錄》中，就有體現：“海魚之下品，食者恥之。腌市每斤只需十數文錢，貧人袖歸?！币馑际撬窍碌若~，花很少錢就可以買到。但買它覺得有失身份，貧窮的人購買水潺后，就偷偷藏在衣袖間帶回家。

　　其實水潺美味得很，只要聽到“那膏”的叫賣聲，我就會奔出去叫住挑擔子人，讓外婆買一兩斤當菜蔬。一般情況下，簍筐里的“那膏”夾雜著小梅童魚、毛蝦、小蟣蛄和像水蛭樣的小紅條魚，被嫌棄為雜七雜八。有些購買者就挑三揀四，弄得一簍筐水潺品相不好。實則，這樣的水潺是剛網上來的，透骨得亮。小梅童、小蟣蛄，都是好貨，撿出來曬干后可以煮面湯，紅條仔挑出來給鄰居喂鴨子，鴨子會興奮地仰起長頸嘎嘎歡叫。外婆每次購買水潺，從不擇撿，任由售者一把一把抓到秤盤上，秤尾一翹，皆大歡喜。而兩斤水潺，只要在鍋底抹一點油星，溫煸姜蔥蒜，就可以煮一鍋咸菜水潺湯，那水潺是透骨的鮮美。

　　外婆說有了張網捕魚后才有那么多水潺，張網作業還是我們祖地福建長樂漁民傳過來的。水潺是在近海捕來就上岸出售，所以特別鮮。新鮮的水潺可以用鹽腌后曬成魚干，我們坎門人叫“那膏巴”?！澳歉喟汀闭羝饋砗芟嘛?。我家鄉水潺產量大時，每年近一千噸水潺干銷往農村。

三

　　水潺最出名的地方在鮮疊。鮮疊是我老家玉環撤、擴、并之前的一個鄉鎮，一個取名古樸且偏僻的東海漁村。顧名思義，就是海鮮堆疊如山的地方。鮮疊有面向大海、三面環山的海灣，冬暖夏涼，像個聚寶盆，盛產各路海鮮。玉環盛產海鮮的漁村很多，但以水潺出名，唯有鮮疊。

　　鮮疊海灣水淺沙厚，龍頭魚喜歡生活在50米以內的淺水海域。每年春暖花開時，龍頭魚群從周圍的島嶼外側海域涌入海灣。鮮疊人一直享有水潺自由。還有自己獨到的制作方法。鮮疊水潺不是鹽漬曬干，而是用稻草繩或尼龍繩串起來懸掛在竹竿和木桿子上，在背陰的天空下迎風起舞，幾乎家家戶戶都這么做，是冬天漁村一道靚麗的風景線，全村也彌漫起鮮颯颯的海洋氣息。

　　呼嘯的北風把水潺的水分帶走。鮮疊人把風干的水潺叫“風潺”或“水潺鲓”“龍頭鲓”。水潺雖經山風海氣凌厲洗禮，仍風韻猶存。水潺鲓有嚼勁，有歲月沉淀出的質感，有一股區別于其他魚鲞的鮮甜味道。鮮疊的媽媽喊孩子回家吃飯，孩子們就走在吃水潺或吃水潺鲓的路上，哪怕現今龍頭魚被明文規定列入禁漁期八種禁止銷售上市的冰鮮或活體水產品之一，鮮疊人照樣可以享有水潺鲓。

　　但是，鮮疊不止于此，套用網絡語言，真正讓鮮疊出圈的是鮮疊美女。鮮疊女子多身材婀娜，貌美膚白、細腰翹臀，眉目間充滿著水的靈氣。鮮疊出美女在玉環民間是長期以來的共識。

　　陜西榆林市的米脂縣，被譽為美人縣，在康熙二十年版的《米脂縣志》中有考古記載，是貂蟬的出生地。米脂為什么盛產美女呢？據說這跟米脂的水土有關系。米脂縣土地肥沃，穿流而過的無定河中段水資源充沛，地處高原丘陵溝壑區日照充足，非常適合種粟米。米脂粟米明清時候就是皇家的貢品，這種粟米慢熬出來的米粥有一層凝脂般的黃色米油，含有豐富的美容養顏成分，長期食用，皮膚白皙光滑，米脂所以出美女。

　　鮮疊女子，水靈靈的嫵媚妖嬈，憑的又是什么呢？除長期生活在山坳里，少外出風吹日曬，據說關鍵拜龍頭魚所賜。

　　水潺水靈靈的嬌艷，通體的玲瓏剔透。我家鄉閩南語形容女子很漂亮，就說她長得很“水”，“水”就是閩南語漂亮的意思。水潺含水分很大，還富含多種氨基酸、維生素和礦物質，滋養出很“水”的鮮疊女子，也許就是一方水土養出一方人的特別呈現。

四

　　隨著經濟的發展，人的味蕾在不斷的探索中尋找自己的味覺舒適區，而不是以體面與否決定食材的選擇，人們對食材的認知得到提升，有些樸素的食材變得非常珍貴，適合自己的胃蕾才是最重要。

　　水潺越來越受青睞，喜歡水潺的人真不少。

　　我大學畢業返鄉工作時，住在學校集體宿舍，其實是一個大教室隔成幾個房間，中間留出一個空間，如同一個凹字。有一位同事常做水潺湯，只在水中加姜蔥蒜，把切成段的水潺直接倒入沸水中燒開，加兩調羹醋，端出一臉盆，招呼我們一人舀上一碗，酸甜鮮美。

　　印象最深的是1990年在意大利舉辦的世界杯足球賽，我們十幾個年輕教師把電視機搬出來，接線板插起來，兩根羊角線最大限度撐開，觀看德國隊與阿根廷隊決賽。支起的桌子上有啤酒、炒米粉、花生米，少不了水潺湯。每一個精彩場景的出現，吶喊的聲音、玻璃杯相碰撞、筷子敲打臉盆、碗碟叮呤咣啷聲一同沖向夜色中的操場。

　　我大學一位老師，桐廬人。有一年來玉環家訪，他教過的前幾屆學生已回鄉工作，大家你一餐我一頓，大東海海鮮把他喂得分不清子丑寅卯，這種情況下，他還是明確表示，最好吃的是軟軟的雪白的沒有刺的魚，那當然就是水潺啰。

　　我延安南泥灣的干女兒，結緣二十來年，工作后來探望我兩三回。有一天我在朋友圈曬九宮格美食，她在評論區留言：豆腐魚我最愛。這基本上是外地朋友第一次吃到豆腐魚的共同感覺。應該離不開“新奇”二字，豆腐魚沒有魚刺，啫喱狀，一根軟骨像綠豆面柔軟，挺新奇的；豆腐魚為海洋之魚，味道鮮甜無腥氣，也很新奇。

　　玉環藉詩人黃祥云先生說，一位老領導剛到衢州工作一星期，因為不習慣當地的辣味菜肴就上火了。半個月后回到臺州老家，喝了一碗水潺湯，火就退了下去。水潺確實有利水消腫的食療功效，但如此立竿見影，應該是見到水潺，分泌出快樂的多巴胺更加治愈。

　　家鄉還有一個朋友是真的水潺粉，買到質量好的龍頭魚就在房子二樓窗前插一面小紅旗，小鎮本身就小，朋友來來往往見到信號旗就像趕集般聚過來，一幫人喝酒吞水潺，頗有梁山好漢大口喝酒、大塊吃肉、大秤分金銀的快意。

　　“生活不是我們活過的日子，而是我們記得住的日子?！蔽铱傆浀米〖亦l人間煙火繚繞的日子。

五

　　歲序更替，華章日新。

　　現今，龍頭魚很受青睞。龍頭魚的烹制方法也多種多樣。最常見是紅燒豆腐魚，姜蔥蒜破壁油爆后的辛香和醬油的咸香被豆腐魚吸收，吃起來有入口即化和鮮嫩無比的快感。在酒店有食材的前提下，紅燒豆腐魚是我必點的菜，偏愛有加。

　　有一次在崇武古城的大排檔上看到一道菜，叫醬油水絲丁魚，原來就是醬油水豆腐魚，與我家鄉的家燒豆腐與十分相似，我吃得筷子放不下。

　　龍頭魚體小而無鱗，處理起來方便，烹飪也無需特別的技術。平時不會做菜的人看見燒龍頭魚，就會擔心火候過了，龍頭魚這么柔軟的東西經不起煮，會不會煮糊了？其實新鮮的龍頭魚，在濃油赤醬里多燜一會兒，肉質反而更加硬實，下湯也是同樣的道理。龍頭魚裹薯粉漿下滾水，撥下芹菜，是一道色香味俱全的龍頭魚羹。

　　龍頭魚已與黃梅童、東海紅蝦在餐碟上平起平坐。從我玉環老家街頭巷尾的排擋到杭州大廈的某小館，都有價格不菲的大頭梅童魚和紅蝦、龍頭魚拼盤家燒，或清蒸淋油。菜品清爽、味道相互成就，比一般雜魚受歡迎。這種做法要選大小適中、呈水粉色，來自東海的龍頭魚。

　　而裹粉油炸，如天婦羅般外酥里嫩的龍頭魚，只需切段加鹽酒稍稍腌制，加適量脆皮粉，魚體掛糊，在油溫七八十度時下鍋即可，取材無需太講究，以大為佳，只要新鮮，南海灰白色大尾龍頭魚也可以做出美味。

　　我家鄉比較出名的還有豆腐魚魚餅，叫水潺餅。龍頭魚的俗稱在不同的場景和不同的菜品中轉換自如。水潺餅是把鮮嗒嗒的龍頭魚去頭尾，剁碎加番薯粉、蛋清，攪拌后按壓成圓餅形，煎成兩面金黃，起鍋即可食。香噴噴的水潺餅掰開有云絮般團團白肉，咬一口，味道就種在胃蕾上，長成思念。

　　最思念的是鮮疊的水潺鲓。鮮疊水潺鲓早在十幾年前就形成了自己的產業鏈，作為玉環特產遠銷國內外。離開家鄉后，嗜鮮如命的我，每年都拜托朋友幫忙買幾斤鮮疊的水潺鲓，速凍在冰柜里。在漫長的禁漁期不時取出幾條蒸起來解饞，最妙的是與同一嗜好的女友手提一條水潺鲓，翹起蘭花指，呷幾口甜米酒，夢想像鮮疊女子那樣美。