一

　　我在杭州城市陽(yáng)臺(tái)乾嘉書(shū)房做《鮮為人知》一書(shū)分享會(huì)，互動(dòng)環(huán)節(jié)讀者的最后一個(gè)問(wèn)題是：假如來(lái)玉環(huán)，只推薦一種美食，你會(huì)向我們推薦什么？

　　水潺，我脫口而出。理由是價(jià)廉物美、吃法魚(yú)龍百變、全年都能肆口而食。有人提出異議，應(yīng)該是食餅筒。不錯(cuò)，但體驗(yàn)食餅筒絕佳美味必須是群體行為。

　　水潺是一種軟體海魚(yú)，是魚(yú)不像魚(yú)。賈寶玉說(shuō)“女子是水做的骨肉，見(jiàn)到女子變清爽”，水潺亦然，它全身一條白色軟骨，嬌艷水嫩，魚(yú)體似集海洋之水沫修煉而成。我曾在老家陪外地朋友跟著漁民一起出海打魚(yú)，見(jiàn)網(wǎng)中水潺如春風(fēng)舞動(dòng)柳條、如流水潺潺溪澗。靈動(dòng)逸秀的水潺白白嫩嫩，是魚(yú)中異類，給人一見(jiàn)傾心的初戀感，怎不神清氣爽。

　　明萬(wàn)歷年間寧波人屠本畯在《海味索引》中描繪的水潺，更是把人帶入風(fēng)清月白的境界，“豐若無(wú)肌，柔若無(wú)骨，乳沉雪山釜底，酥凝玉門(mén)關(guān)外。露滴仙盤(pán)掌中，其即若個(gè)之化身也耶。”極盡水潺嫵媚姿容和仙化的場(chǎng)景。

　　但水潺的學(xué)名叫龍頭魚(yú)。這名字集陽(yáng)剛之氣和海洋生物的霸氣，與實(shí)際形象相差很大。傳說(shuō)龍頭魚(yú)原名“水定”，身體上本來(lái)長(zhǎng)有硬骨，為了幫助鰳魚(yú)籌骨壯身而獻(xiàn)出了自己的硬骨，后癱軟于海，海龍王被它的熱心腸和富有犧牲精神所感動(dòng)，賜它一個(gè)龍頭，以免柔弱無(wú)力而受欺負(fù)。

　　清代錢(qián)塘人聶璜潛心鉆研，尋訪海物于與各地，最后客居福建六年，系統(tǒng)歸納整理出《海錯(cuò)圖》。其中《龍頭魚(yú)贊》有四言十六字：“爾本魚(yú)形，曷為龍稱。只因口大，遂得虛名。”

　　龍頭魚(yú)真是浪得虛名嗎？事實(shí)是有了龍頭加持的龍頭魚(yú)有極其威武的一面，細(xì)密成叢的牙齒長(zhǎng)在雙頜和腭骨上，口闊齒利，沙丁魚(yú)、鯪魚(yú)、鰻魚(yú)、黃魚(yú)等魚(yú)的幼體都是它捕食對(duì)象，小蝦、小烏賊、鳀魚(yú)更不在話下，體現(xiàn)出強(qiáng)大的攝食能力。戳開(kāi)龍頭魚(yú)腹部，經(jīng)常見(jiàn)到還未消化的各種小魚(yú)小蝦。龍頭魚(yú)還有烈女之性情，一旦被網(wǎng)上，離水即死，至今無(wú)法人工養(yǎng)殖，它一生只活一年，保持族種的純凈。由此可見(jiàn)，龍頭魚(yú)并非浪得虛名。

二

　　龍頭魚(yú)除了水潺稱呼外，還有豆腐魚(yú)、丁絲魚(yú)、蝦潺、九肚魚(yú)等俗稱，各有來(lái)歷，不贅述。我老家閩南移民稱水潺為“那膏”，這與南宋《四明志》對(duì)龍頭魚(yú)的描述：“身如膏髓，骨柔無(wú)鱗……”相呼應(yīng)，都是指向魚(yú)肉像膏一樣柔軟。我從小耳熟能詳這樣的叫賣聲，“那膏那膏，沒(méi)落水（沒(méi)泡過(guò)水）兩角銀（兩毛錢(qián)）一斤。”

　　那是漁民或小販挑著擔(dān)子走街串巷賣那膏。那時(shí)，一方面缺少保鮮手段，水潺又特別容易腐敗，如果沒(méi)能及時(shí)出售，很快就會(huì)腐爛。另一方面漁業(yè)資源豐富，當(dāng)時(shí)的家鄉(xiāng)人以吃上大魚(yú)大肉為幸福，水潺被看作低檔水產(chǎn)品，價(jià)格便宜，就挑到家門(mén)口，方便食用者購(gòu)買(mǎi)。

　　這一點(diǎn)，在清末文人郭柏蒼的《海錯(cuò)百一錄》中，就有體現(xiàn)：“海魚(yú)之下品，食者恥之。腌市每斤只需十?dāng)?shù)文錢(qián)，貧人袖歸。”意思是水潺是下等魚(yú)，花很少錢(qián)就可以買(mǎi)到。但買(mǎi)它覺(jué)得有失身份，貧窮的人購(gòu)買(mǎi)水潺后，就偷偷藏在衣袖間帶回家。

　　其實(shí)水潺美味得很，只要聽(tīng)到“那膏”的叫賣聲，我就會(huì)奔出去叫住挑擔(dān)子人，讓外婆買(mǎi)一兩斤當(dāng)菜蔬。一般情況下，簍筐里的“那膏”夾雜著小梅童魚(yú)、毛蝦、小蟣蛄和像水蛭樣的小紅條魚(yú)，被嫌棄為雜七雜八。有些購(gòu)買(mǎi)者就挑三揀四，弄得一簍筐水潺品相不好。實(shí)則，這樣的水潺是剛網(wǎng)上來(lái)的，透骨得亮。小梅童、小蟣蛄，都是好貨，撿出來(lái)曬干后可以煮面湯，紅條仔挑出來(lái)給鄰居喂鴨子，鴨子會(huì)興奮地仰起長(zhǎng)頸嘎嘎歡叫。外婆每次購(gòu)買(mǎi)水潺，從不擇撿，任由售者一把一把抓到秤盤(pán)上，秤尾一翹，皆大歡喜。而兩斤水潺，只要在鍋底抹一點(diǎn)油星，溫煸姜蔥蒜，就可以煮一鍋咸菜水潺湯，那水潺是透骨的鮮美。

　　外婆說(shuō)有了張網(wǎng)捕魚(yú)后才有那么多水潺，張網(wǎng)作業(yè)還是我們祖地福建長(zhǎng)樂(lè)漁民傳過(guò)來(lái)的。水潺是在近海捕來(lái)就上岸出售，所以特別鮮。新鮮的水潺可以用鹽腌后曬成魚(yú)干，我們坎門(mén)人叫“那膏巴”。“那膏巴”蒸起來(lái)很下飯。我家鄉(xiāng)水潺產(chǎn)量大時(shí)，每年近一千噸水潺干銷往農(nóng)村。

三

　　水潺最出名的地方在鮮疊。鮮疊是我老家玉環(huán)撤、擴(kuò)、并之前的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一個(gè)取名古樸且偏僻的東海漁村。顧名思義，就是海鮮堆疊如山的地方。鮮疊有面向大海、三面環(huán)山的海灣，冬暖夏涼，像個(gè)聚寶盆，盛產(chǎn)各路海鮮。玉環(huán)盛產(chǎn)海鮮的漁村很多，但以水潺出名，唯有鮮疊。

　　鮮疊海灣水淺沙厚，龍頭魚(yú)喜歡生活在50米以內(nèi)的淺水海域。每年春暖花開(kāi)時(shí)，龍頭魚(yú)群從周圍的島嶼外側(cè)海域涌入海灣。鮮疊人一直享有水潺自由。還有自己獨(dú)到的制作方法。鮮疊水潺不是鹽漬曬干，而是用稻草繩或尼龍繩串起來(lái)懸掛在竹竿和木桿子上，在背陰的天空下迎風(fēng)起舞，幾乎家家戶戶都這么做，是冬天漁村一道靚麗的風(fēng)景線，全村也彌漫起鮮颯颯的海洋氣息。

　　呼嘯的北風(fēng)把水潺的水分帶走。鮮疊人把風(fēng)干的水潺叫“風(fēng)潺”或“水潺鲓”“龍頭鲓”。水潺雖經(jīng)山風(fēng)海氣凌厲洗禮，仍風(fēng)韻猶存。水潺鲓有嚼勁，有歲月沉淀出的質(zhì)感，有一股區(qū)別于其他魚(yú)鲞的鮮甜味道。鮮疊的媽媽喊孩子回家吃飯，孩子們就走在吃水潺或吃水潺鲓的路上，哪怕現(xiàn)今龍頭魚(yú)被明文規(guī)定列入禁漁期八種禁止銷售上市的冰鮮或活體水產(chǎn)品之一，鮮疊人照樣可以享有水潺鲓。

　　但是，鮮疊不止于此，套用網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言，真正讓鮮疊出圈的是鮮疊美女。鮮疊女子多身材婀娜，貌美膚白、細(xì)腰翹臀，眉目間充滿著水的靈氣。鮮疊出美女在玉環(huán)民間是長(zhǎng)期以來(lái)的共識(shí)。

　　陜西榆林市的米脂縣，被譽(yù)為美人縣，在康熙二十年版的《米脂縣志》中有考古記載，是貂蟬的出生地。米脂為什么盛產(chǎn)美女呢？據(jù)說(shuō)這跟米脂的水土有關(guān)系。米脂縣土地肥沃，穿流而過(guò)的無(wú)定河中段水資源充沛，地處高原丘陵溝壑區(qū)日照充足，非常適合種粟米。米脂粟米明清時(shí)候就是皇家的貢品，這種粟米慢熬出來(lái)的米粥有一層凝脂般的黃色米油，含有豐富的美容養(yǎng)顏成分，長(zhǎng)期食用，皮膚白皙光滑，米脂所以出美女。

　　鮮疊女子，水靈靈的嫵媚妖嬈，憑的又是什么呢？除長(zhǎng)期生活在山坳里，少外出風(fēng)吹日曬，據(jù)說(shuō)關(guān)鍵拜龍頭魚(yú)所賜。

　　水潺水靈靈的嬌艷，通體的玲瓏剔透。我家鄉(xiāng)閩南語(yǔ)形容女子很漂亮，就說(shuō)她長(zhǎng)得很“水”，“水”就是閩南語(yǔ)漂亮的意思。水潺含水分很大，還富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，滋養(yǎng)出很“水”的鮮疊女子，也許就是一方水土養(yǎng)出一方人的特別呈現(xiàn)。

四

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人的味蕾在不斷的探索中尋找自己的味覺(jué)舒適區(qū)，而不是以體面與否決定食材的選擇，人們對(duì)食材的認(rèn)知得到提升，有些樸素的食材變得非常珍貴，適合自己的胃蕾才是最重要。

　　水潺越來(lái)越受青睞，喜歡水潺的人真不少。

　　我大學(xué)畢業(yè)返鄉(xiāng)工作時(shí)，住在學(xué)校集體宿舍，其實(shí)是一個(gè)大教室隔成幾個(gè)房間，中間留出一個(gè)空間，如同一個(gè)凹字。有一位同事常做水潺湯，只在水中加姜蔥蒜，把切成段的水潺直接倒入沸水中燒開(kāi)，加兩調(diào)羹醋，端出一臉盆，招呼我們一人舀上一碗，酸甜鮮美。

　　印象最深的是1990年在意大利舉辦的世界杯足球賽，我們十幾個(gè)年輕教師把電視機(jī)搬出來(lái)，接線板插起來(lái)，兩根羊角線最大限度撐開(kāi)，觀看德國(guó)隊(duì)與阿根廷隊(duì)決賽。支起的桌子上有啤酒、炒米粉、花生米，少不了水潺湯。每一個(gè)精彩場(chǎng)景的出現(xiàn)，吶喊的聲音、玻璃杯相碰撞、筷子敲打臉盆、碗碟叮呤咣啷聲一同沖向夜色中的操場(chǎng)。

　　我大學(xué)一位老師，桐廬人。有一年來(lái)玉環(huán)家訪，他教過(guò)的前幾屆學(xué)生已回鄉(xiāng)工作，大家你一餐我一頓，大東海海鮮把他喂得分不清子丑寅卯，這種情況下，他還是明確表示，最好吃的是軟軟的雪白的沒(méi)有刺的魚(yú)，那當(dāng)然就是水潺啰。

　　我延安南泥灣的干女兒，結(jié)緣二十來(lái)年，工作后來(lái)探望我兩三回。有一天我在朋友圈曬九宮格美食，她在評(píng)論區(qū)留言：豆腐魚(yú)我最愛(ài)。這基本上是外地朋友第一次吃到豆腐魚(yú)的共同感覺(jué)。應(yīng)該離不開(kāi)“新奇”二字，豆腐魚(yú)沒(méi)有魚(yú)刺，啫喱狀，一根軟骨像綠豆面柔軟，挺新奇的；豆腐魚(yú)為海洋之魚(yú)，味道鮮甜無(wú)腥氣，也很新奇。

　　玉環(huán)藉詩(shī)人黃祥云先生說(shuō)，一位老領(lǐng)導(dǎo)剛到衢州工作一星期，因?yàn)椴涣?xí)慣當(dāng)?shù)氐睦蔽恫穗染蜕匣鹆恕０雮€(gè)月后回到臺(tái)州老家，喝了一碗水潺湯，火就退了下去。水潺確實(shí)有利水消腫的食療功效，但如此立竿見(jiàn)影，應(yīng)該是見(jiàn)到水潺，分泌出快樂(lè)的多巴胺更加治愈。

　　家鄉(xiāng)還有一個(gè)朋友是真的水潺粉，買(mǎi)到質(zhì)量好的龍頭魚(yú)就在房子二樓窗前插一面小紅旗，小鎮(zhèn)本身就小，朋友來(lái)來(lái)往往見(jiàn)到信號(hào)旗就像趕集般聚過(guò)來(lái)，一幫人喝酒吞水潺，頗有梁山好漢大口喝酒、大塊吃肉、大秤分金銀的快意。

　　“生活不是我們活過(guò)的日子，而是我們記得住的日子。”我總記得住家鄉(xiāng)人間煙火繚繞的日子。

五

　　歲序更替，華章日新。

　　現(xiàn)今，龍頭魚(yú)很受青睞。龍頭魚(yú)的烹制方法也多種多樣。最常見(jiàn)是紅燒豆腐魚(yú)，姜蔥蒜破壁油爆后的辛香和醬油的咸香被豆腐魚(yú)吸收，吃起來(lái)有入口即化和鮮嫩無(wú)比的快感。在酒店有食材的前提下，紅燒豆腐魚(yú)是我必點(diǎn)的菜，偏愛(ài)有加。

　　有一次在崇武古城的大排檔上看到一道菜，叫醬油水絲丁魚(yú)，原來(lái)就是醬油水豆腐魚(yú)，與我家鄉(xiāng)的家燒豆腐與十分相似，我吃得筷子放不下。

　　龍頭魚(yú)體小而無(wú)鱗，處理起來(lái)方便，烹飪也無(wú)需特別的技術(shù)。平時(shí)不會(huì)做菜的人看見(jiàn)燒龍頭魚(yú)，就會(huì)擔(dān)心火候過(guò)了，龍頭魚(yú)這么柔軟的東西經(jīng)不起煮，會(huì)不會(huì)煮糊了？其實(shí)新鮮的龍頭魚(yú)，在濃油赤醬里多燜一會(huì)兒，肉質(zhì)反而更加硬實(shí)，下湯也是同樣的道理。龍頭魚(yú)裹薯粉漿下滾水，撥下芹菜，是一道色香味俱全的龍頭魚(yú)羹。

　　龍頭魚(yú)已與黃梅童、東海紅蝦在餐碟上平起平坐。從我玉環(huán)老家街頭巷尾的排擋到杭州大廈的某小館，都有價(jià)格不菲的大頭梅童魚(yú)和紅蝦、龍頭魚(yú)拼盤(pán)家燒，或清蒸淋油。菜品清爽、味道相互成就，比一般雜魚(yú)受歡迎。這種做法要選大小適中、呈水粉色，來(lái)自東海的龍頭魚(yú)。

　　而裹粉油炸，如天婦羅般外酥里嫩的龍頭魚(yú)，只需切段加鹽酒稍稍腌制，加適量脆皮粉，魚(yú)體掛糊，在油溫七八十度時(shí)下鍋即可，取材無(wú)需太講究，以大為佳，只要新鮮，南海灰白色大尾龍頭魚(yú)也可以做出美味。

　　我家鄉(xiāng)比較出名的還有豆腐魚(yú)魚(yú)餅，叫水潺餅。龍頭魚(yú)的俗稱在不同的場(chǎng)景和不同的菜品中轉(zhuǎn)換自如。水潺餅是把鮮嗒嗒的龍頭魚(yú)去頭尾，剁碎加番薯粉、蛋清，攪拌后按壓成圓餅形，煎成兩面金黃，起鍋即可食。香噴噴的水潺餅掰開(kāi)有云絮般團(tuán)團(tuán)白肉，咬一口，味道就種在胃蕾上，長(zhǎng)成思念。

　　最思念的是鮮疊的水潺鲓。鮮疊水潺鲓早在十幾年前就形成了自己的產(chǎn)業(yè)鏈，作為玉環(huán)特產(chǎn)遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。離開(kāi)家鄉(xiāng)后，嗜鮮如命的我，每年都拜托朋友幫忙買(mǎi)幾斤鮮疊的水潺鲓，速凍在冰柜里。在漫長(zhǎng)的禁漁期不時(shí)取出幾條蒸起來(lái)解饞，最妙的是與同一嗜好的女友手提一條水潺鲓，翹起蘭花指，呷幾口甜米酒，夢(mèng)想像鮮疊女子那樣美。