“滿席珍饈甲天下,一灣海產鮮千年。”以“鮮嗒嗒”聞名的臺州,海鮮、湖鮮、河鮮不勝枚舉。
近日,“味美浙江·百縣千碗”1000道風味美食名錄發布。入選該名錄的臺州菜,以魚類菜品數量最多,家燒黃魚(臺州)、跳魚望潮(溫嶺市)、蒜香大墨魚(椒江區)等20道入選熱菜,另有雞山魚鲞(玉環市)等入選冷菜。臺州魚類之豐富,吃法之多樣,盡藏于這份榜單之中。
一
清代文學家李漁在《閑情偶寄》中說:“食魚者首重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之能事畢矣。”黃巖長潭湖出產的胖頭魚,便稱得上“魚之能事畢矣”。
長潭湖區青山環抱,植被繁茂,水質純凈,出產的胖頭魚肉質雪白細嫩,是臺州淡水魚中的上品。
長潭魚頭
胖頭魚頭大而肥,魚頭比魚身更鮮美,是整條魚的精華所在。因此,“長潭魚頭”是當地農家樂名頭最響亮的招牌菜。魚頭的烹飪方法五花八門,各有特色。紅燒魚頭,肉質豐厚肥腴,湯汁呈琥珀色,味重鮮香;白燒魚頭(煲湯),魚肉細嫩綿軟,魚湯呈奶白色,濃稠鮮美;蒸魚頭,保留了魚的原香,無腥氣無異味,清淡可口……
魚頭上桌,一定要趁熱品嘗,魚眼簾后兩塊鼓鼓的魚肉,最是肥美鮮嫩,口感爽滑無比;魚骨附近的肉也特別細膩……幾筷子魚肉下肚,鮮香的魚味停留在口中,讓人回味無窮。
同樣以“好山好水出好魚”的食材優勢名列美食名錄的,還有以臨海牛頭山水庫胖頭魚和天臺寒山湖青魚為原料烹制的“家燒魚頭”和“寒山湖螺螄青”。
天臺的泳溪香魚,則是臺州溪魚的代表菜品之一。
泳溪香魚
香魚魚體呈青黃色,鱗細小,因背部有一條滿是香脂的腔道,烹熟后散發出誘人的芳香而得名,有“淡水魚之王”的美譽,對水質要求極高。生態環境優良的泳溪鄉,是香魚產地之一,香魚也是泳溪“三香”(香米、香魚、香茗)特色產品之一。
煎烤是泳溪人烹制香魚常用的方法,有“一家烤香魚,全村香十里”的美談。將香魚改刀后用料酒、鹽、十三香、蔥姜蒜腌制,下油鍋炸,再放在烤架上烘烤。煎烤好的香魚,聞之香味撲鼻,食之酥脆可口。
在路橋金清淡水與海水交匯的地方,盛產鯔魚。
家燒黃眼鯔魚
鯔魚幾乎沒有腥味,魚刺也不多,且腹背豐腴,肉質肥美。家燒黃眼鯔魚,便成了當地人愛吃的家常菜,也是款待親友的必備菜。用肥膘熬油,油溫升高后加蔥姜蒜爆香,鯔魚下鍋,大火轉小火,將魚肉略煎一下,待肉質微微發黃卷邊時,舀起少許黃酒從上淋下,再往鍋里倒入沸水,就能看到湯汁瞬間變得濃稠發白。大火燒開,用中火燒一會兒,鍋里的湯汁如牛奶般純白,質感綿延醇厚,就能出鍋了。一筷子下去,鯔魚肉在筷尖散開如花,入口香醇細膩,再蘸一蘸濃湯,那滋味,鮮甜無比。
俗話說“河中鯉,海中鯧”,黃河的鯉魚和東海的鯧魚,都是上佳的魚鮮。臺州人吃鯧魚,以家燒居多,用豆豉、醬油、姜絲等配料燜煮,蘸著湯汁吃魚肉,既有濃郁的滋味,又不會掩蓋鯧魚本身的鮮美。
蔥油彈胡,則是三門小網海鮮的代表菜品。彈胡,即跳魚,又稱彈涂,外形像泥鰍,頭大嘴巴寬,兩只眼睛鼓出來,身上還長滿花斑。它生性好動,在灘涂上像是撒了歡,彈跳自如。
彈胡有很多種吃法,蔥油、清燉、紅燒、油炸、熏成魚干等。蔥油是廣受食客歡迎的一種,最見廚師掌握火候的功力,也最能激發這種食材的鮮香滋味。
二
臺州魚鮮品種多,吃法也多。單說黃魚,紅燒、清蒸、燉羹、鹽蒸、雪菜蒸……各家廚師各顯身手,就能擺出一桌黃魚宴來。
最常見、接受度也最高的,便是家燒。新鮮的大陳黃魚入鍋略煎至兩面微黃,再下入配料煸出香味,澆入黃酒和沸水用猛火燒五六分鐘,一份能征服臺州人的家燒黃魚就可以出鍋了。
酒香黃魚
上桌的黃魚通體金黃,湯汁也是黃燦燦的。用筷子輕輕一撥,內里魚肉像蒜瓣一樣白嫩,夾下一塊蘸上湯汁,魚肉嫩滑,鮮美無比。對比紅燒的濃油赤醬,家燒不需要太多調味料,能較好地保存黃魚的鮮香柔膩,凸顯出食材獨有的鮮。
臺州遠洲鳳凰山莊有一道招牌菜——松子糖醋黃魚,也堪稱經典。
松子糖醋黃魚
以油炸的方式烹飪,將黃魚炸得“頭張尾巴翹,澆汁吱吱叫”——黃魚炸得酥脆時,魚的嘴巴會張開,兩邊的肉也會自然地張開,同時尾部翹得很高;炸黃魚一出鍋,糖醋汁就要立馬跟上,將調配好的糖醋汁直接淋上魚肉,撒上松子、豌豆仁后,聽到“劈劈啪啪”的響聲,即可上桌。
這道菜造型美觀,黃魚開口如呼。用筷子夾起一塊魚肉,味道外酥里嫩、香醇細膩,蘸一點糖醋醬汁,酸甜可口,絲滑、綿密的魚肉融化在口舌間,讓人回味無窮。
除了椒江大陳島,玉環披山洋也盛產黃魚。當地漁民喜歡以火腿片、生姜片為輔料,用陳年花雕酒來清蒸黃魚。一道“酒香黃魚”,肉鮮味美,酒香四溢,風靡數十年。
東海的不同海域,海鮮的滋味有細微的差別。臺州海域有咸淡水對沖,因此本地產的墨魚格外鮮甜,也是臺州人喜愛的魚鮮之一,有墨魚煨菜干、炒年糕、炒大白菜、生焗、大烤、原汁、鹵制等多種做法。
其中,經典的做法有蒜香——墨魚脫骨剝膜,剖開洗凈,改深花刀,用蒜瓣腌制三小時,撈起加調料后拍粉炸,最后整只或切片裝盤即可。蒜香大墨魚色澤金黃,肉質脆嫩,香氣撲鼻,讓人胃口大開。
蒜香大墨魚
路橋的廚師團隊還研制了一道墨魚燉排骨,以墨魚、排骨和墨魚蛋共同烹制。肉香與魚鮮交融,食材之間彼此吸收,提升了味覺感受,可謂集山珍與海味之大成。
再如棲息于沿海灘涂的臺州小海鮮——望潮,也有豐富的做法。三門人喜歡紅燒,椒江人偏愛白灼,玉環流行吃“明爐望潮”,溫嶺人則將望潮與跳魚一同烹制……
跳魚望潮
無鮮勿落飯,是臺州人對美食的執著。感受“鮮甜”的臺州,不妨就從魚吃起。
以上圖片來源于臺州市文化和廣電旅游體育局
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