5月29日,2023上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(以下簡稱“旅博會”)在國家會展中心(上海)拉開帷幕。展會將進行到6月1日,為期4天。
由臺州市文化和廣電旅游體育局組織,此次全市共有13家文旅企業(yè)參加旅博會,紛繁多樣的文創(chuàng)產(chǎn)品將臺州館裝點得滿滿當(dāng)當(dāng),吸引了眾多參觀者駐足。
但最受追捧的,還是臺州美食。
帶著活黃魚上旅博會、海產(chǎn)品預(yù)制菜、“自嗨鍋”式加熱的食補藥膳……撇開糯嘰嘰不說,為了打開“臺州接待省外游客客源地TOP1”——上海的市場,這次旅博會,臺州的美食文旅企業(yè)拼了。
第一次見的活黃魚
賺足參觀者目光的,首推大陳黃魚。當(dāng)然,是活的大陳黃魚。
這是興鮮(浙江)供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理陳文榮第一次參加旅博會,這次他帶來的展品是大陳活黃魚、海鮮禮包、凍水產(chǎn)品。
一個四四方方的魚缸擺放在展位上,盛滿了來自大陳海域的海水——為了在旅博會上還原大陳黃魚的養(yǎng)殖環(huán)境,這樣的海水陳文榮準(zhǔn)備了好幾大桶,特地從臺州帶到上海。海水滋潤著,三條大黃魚體型修長,細(xì)鱗泛黃,正游得悠哉悠哉。
“我去過臺州幾次,也吃過家燒黃魚,但活的黃魚我還真是第一次見。”上海市民劉先生在這缸黃魚前久久停留,“臺州的黃魚味道很不錯,肉質(zhì)很細(xì),白得就跟一瓣瓣的蒜一樣,很鮮美”。
據(jù)陳文榮介紹,大陳海域的養(yǎng)殖環(huán)境十分符合大黃魚生長的自然條件,于是他們一直利用深水網(wǎng)箱進行黃魚養(yǎng)殖。“大陳黃魚肉質(zhì)堅實、口感鮮美,保持了野生黃魚的特性,也彌補了越來越少的野生黃魚市場空缺,我們希望通過這次展會讓更多人知道臺州的大陳黃魚。”陳文榮說。
除了讓參觀者見到了活的大陳黃魚,因為展位背靠著一塊介紹包括三門青蟹、皮皮蝦、跳跳魚、沙蒜、望潮、水潺、鯧魚在內(nèi)的“臺州小海鮮”展板,陳文榮還當(dāng)起了“義務(wù)講解員”。
“望潮是什么?是章魚嗎?”一個參觀的小姑娘問身邊的大人。大人支支吾吾說不出。陳文榮接過話,“望潮就是小八爪魚,跟章魚還不太一樣,平時就住在海灘的泥洞里,海水漲潮它就爬到洞口張望,所以叫這個名字。臺州人最愛吃白灼望潮,吃的就是個脆嫩鮮”。
“我去過臺州,海鮮是很鮮的。”一旁的上海市民張阿姨說,“我們?nèi)サ氖侨T,在蛇蟠島玩了以后,去了一個農(nóng)家樂,吃的海鮮是漁民剛打撈上來的魚蝦蟹,很簡單地蒸了一下,鹽都不要放的,很好吃,我什么時候還要再去一次。”
圍著臺州館參觀了一圈,離開前,劉先生對著那塊“臺州小海鮮”的展板,豎起了大拇指,“你們臺州的小海鮮,真不錯!”
海產(chǎn)品也有預(yù)制菜
“這個字怎么讀?”
在溫嶺市澄川(松門)白鲞專業(yè)合作社的展位前,參觀者王翀翀指著一袋魚肉銀光發(fā)亮的“松門白鲞”的“鲞”字,向身邊朋友詢問。朋友撇撇嘴,也讀不出來。
“這是‘白鲞’(xiang 讀第三聲),意思就是指剖開晾干的魚。”工作人員介紹道。
松門白鲞,簡稱臺鲞、松鲞。臺州出產(chǎn)的野生黃魚干,以松門白鲞品質(zhì)最好。清代文人袁枚曾在《隨園食單》中記載過“臺鲞”,說它“出臺州松門者最佳,肉軟而鮮肥……”
“松門白鲞傳統(tǒng)加工技藝”于2009年列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,“澄川松鲞”于2011年被認(rèn)定為“浙江老字號”……說起這些,合作社理事長陳新偉如數(shù)家珍。
作為松門白鲞傳統(tǒng)加工技藝的非遺傳承人,多年來,陳新偉一直在積極探索非遺老字號的全新打開方式。“試水電商運營、直播帶貨、文創(chuàng)出圈,我們精心打磨,形成了松門白鲞黃魚傳說預(yù)制菜系列、新國潮休閑零食系列、傳統(tǒng)加工產(chǎn)品系列,受到了市場的歡迎。”
最亮眼的,當(dāng)屬“松門白鲞”與浙江顏大鮮海洋食品有限公司聯(lián)合研發(fā)的松門白鲞黃魚傳說預(yù)制菜系列。
從藤椒、醬椒、醬香、酸湯等口味中選出鐘意的味道,將魚提前解凍,連帶著包裝袋里的湯水油汁一并倒入盤中,把醬料淋澆在魚身邊,然后放入微波爐或蒸鍋上加熱五六分鐘后,一道海洋的美味就只待享用了。
簡單烹飪步驟的背后,是對海產(chǎn)品去腥鎖鮮技術(shù)的創(chuàng)新與嚴(yán)格把控。“我們會進行三去,即去鱗、去鰓、去內(nèi)臟;三洗,到達加工中心洗一遍、去鰓之后洗一遍、腌制去腥后洗一遍;三鎖,即油鎖、酒鎖、真空鎖和三凍,即活凍、殺后腌制凍、冷庫凍這些步驟,以保證海產(chǎn)品最新鮮的口感。”“顏大鮮”工作人員陳瀟介紹,這個過程中的“一種海鮮去腥鎖鮮工藝技術(shù)”“一種海鮮產(chǎn)品殺菌鍋及其殺菌方法”等發(fā)明創(chuàng)造都申請了專利。
“我女兒很喜歡吃海鮮,五一的時候她就到臺州去了,回來說那里的魚很好吃,我也不會做。”買了兩包預(yù)制菜的上海市民鐘女士,樂呵呵地說:“這樣就方便多了,回家蒸給她吃吃。”不會做飯的王翀翀也買了一袋,“跟吃泡面一樣簡單的操作,我還是會的”。
旅博會第一天,“松門白鲞”展位的銷售額達到了3000元左右,陳新偉笑著說:“還可以。”
來一碗可以隨時加熱的食補藥膳吧
臺州市食補堂食品科技有限公司負(fù)責(zé)人徐愛琴是帶著好幾大箱食補藥膳來參加旅博會的,這些密封在小金碗里的湯羹被一碗碗堆放在展位上,很是好看。
“我們致力打造國內(nèi)專業(yè)的藥膳供應(yīng)鏈體系和食補連鎖品牌,主要產(chǎn)品為藥食同源的藥膳系列。”徐愛琴介紹。
午飯時間剛到,食補堂的展位前擠滿了聞著湯羹香味而來的工作人員和參觀者。雞樅菌百合土雞湯、玉竹陳皮老鴨湯、猴頭菇豬肚雞湯、佛手響螺鮑魚湯、小暖紅棗姜米粥、陳皮薏米紅豆湯……徐愛琴拿出幾個綠色的自加熱罐,撕開加熱包,倒上水,再把那些不同口味的小金碗置放在罐子中,蓋上蓋子,燜個幾分鐘,一碗飄著熱氣的食補藥膳就端到了食客手中。
“味道不錯,很鮮美也不膩,能品嘗出選用的食材都是非常好的,最主要它是熱的,湯水就是要趁熱才好吃。”參觀者范女士捧著一碗石斛花蓮子銀耳羹,吃了起來。
小小的金碗,承載的是浙江省非物質(zhì)遺產(chǎn)代表性項目——溫嶺傳統(tǒng)食補品制作技藝。在石塘,當(dāng)?shù)貪O民討海而生,捕魚作業(yè)需要強健的體魄,漁家主婦便會準(zhǔn)備許多食補品,民間代代相傳,才形成了傳統(tǒng)食補品制作技藝。
如今,在科技創(chuàng)新的加持下,一碗藥膳從選材清洗到121℃鮮燉,可以存放6個月。去年,食補堂開始為產(chǎn)品配套自加熱罐,攜帶方便,操作簡單,受到了食客的追捧,也拓寬了銷路。
創(chuàng)新的臺州美食,該如何打開上海市場
“您去過臺州嗎?感覺怎么樣?”
旅博會開幕這兩天,走進臺州館的參觀者絡(luò)繹不絕,在回答記者提出的這個問題時,他們都不約而同地提到了臺州美食。
“去過,臺州好吃的多。”“還沒去過,但我知道臺州美食很多。”……
看見“追著陽光去臺州”幾個閃閃的大字,上海姑娘木木有些興奮,特意走進館來打卡拍照。她來過兩次臺州,對臨海紫陽街和天臺國清寺印象深刻,但最難忘的還是臺州美食,以至于從臺州旅游回來后,她還特地去浦東新區(qū)的臺州菜餐館吃了好幾頓。
事實上,隨著臺州美食受到追捧,臺州的餐飲企業(yè)近年來已經(jīng)開始向外發(fā)展,“以新榮記、順記、臺鄉(xiāng)緣、林家一等為代表的龍頭餐飲企業(yè)逐步在上海、北京等大城市站穩(wěn)腳跟,其中在上海灘安營扎寨的臺州餐飲已達1300余家,在上海大街小巷,每4公里就有一家‘臺州’餐館”。
臺州味道正在“征服”越來越多的上海人,但如海產(chǎn)品預(yù)制菜這樣的創(chuàng)新臺州美食,又該怎樣打開上海市場呢?
椒江區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會會長姚國榮有自己的看法,“預(yù)制菜作為手工菜的延伸,是一個新興的有廣闊市場的產(chǎn)業(yè)。臺州菜受到歡迎,首先在于食材的鮮甜無比和自然本味,所以在臺州做好預(yù)制菜有得天獨厚的條件”。
但要打開上海市場,預(yù)制菜就必須以優(yōu)質(zhì)新鮮的原材料制作,決不能以次充好,制作技藝上也要走科技含量高的路子,這樣才能實現(xiàn)預(yù)制菜的保鮮保味保速。“臺州發(fā)展預(yù)制菜行業(yè),需要重視餐飲行業(yè)和食品工業(yè)的對接,需要這兩方面的內(nèi)行人一起研發(fā)創(chuàng)新”。姚國榮說。
從事餐飲行業(yè)6年多的周堯新則表示,海產(chǎn)品預(yù)制菜肯定是符合年輕人需求的,但要打開上海市場,在保證味道的前提下,還要把臺州小海鮮做得更精致,比如包裝得很精致,這樣可能更符合上海這種大城市的需求。
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