4月23日，“臺州菜”美食產業發展大會召開，臺州市委市政府明確了臺州創建“世界美食之都”的目標和路徑，連日來，引起了市民的持續關注。

　　“世界美食之都”是全球美食城市的頂級榮譽，是聯合國教科文組織授予的稱號。截至2021年11月，全球有49座城市獲得該稱號，其中中國有四川成都市、廣東佛山市順德區、中國澳門特別行政區、江蘇省揚州市和淮安市。

　　那么，要坐擁這個世界頂級榮譽，臺州爭創“世界美食之都”的底氣何來？

　　“有五大優勢，說明這不是臺州人的一廂情愿，更不會是好高騖遠。”臺州餐飲行業協會秘書長劉小敏說，“臺州菜”雖不在傳統八大菜系之列，但臺州推出“臺州菜”這一IP，并提出創建“世界美食之都”，是立足于臺州現實優勢和內在產業基礎。

　　一方水土一方菜。臺州是一座美食之城，有“滿席珍饈甲天下，一灣海產鮮千年”之說。

　　獨特的山水人文，孕育了“臺州菜”鮮甜軟糯的獨特味道，“最是鮮甜在臺州”已風靡全國。

　　鮮甜、鮮美、鮮活，一個“鮮”字，道盡了“臺州菜”的精華所在，“鮮甜”成了最高境界。

　　眼下，在網上，“鮮嗒嗒、甜蜜蜜、糯嘰嘰”的“臺州菜”得到了年輕人的追捧，臺州也成了食客們心中必須打卡的“詩和遠方”。

　　像臺州海鮮的取名詩意十足。比如“望潮”，也叫“小章魚”，它平日穴居于灘涂，每日漲潮時便伸出觸角搖擺覓食，憨態的模樣似與浪潮相迎，于是便得了這個與詞牌“望海潮”只差一字的名字。

　　還有尋入臺州百姓人家的“水潺”，周身細長柔軟，似若無骨，仿佛流水潺湲而過，它是波紋的化身。因其炸之、燉之皆可，骨肉分離得痛快，再加上肉細嫩如凍，因此也稱“豆腐魚”。

　　近年來，不斷有知名美食博主和網紅專程到臺州打卡，眾多年輕人選擇來臺州進行一次說走就走的美食之旅。“臺州，是一座來了就想吃，吃了還想再來的城市。”作家王寒這樣評價說。

　　如今，許多城市都有屬于自己的“美食名片”，比如火鍋之于重慶、熱干面之于武漢，而有人認為，臺州美食是“立體而多面”的。

　　的確，山海兼利的地貌特征，善于創造的人文精神，造就了臺州菜不拘一格，獨特的烹飪手法，和包容并蓄各大菜系的獨特口味。“一百個臺州人眼里，就有一百種臺州菜的代表。”

　　今年2月，在上海舉行的“臺州菜”推介會上，一位著名美食主播分享的臺州美食之旅成為熱捧。

　　而以新榮記為代表的臺州菜“美名揚京城、風靡上海灘”，已經在全國打開了局面、打響了名氣。如今在北京、上海、香港等一線城市，請客吃新榮記，吃臺州菜，成了一件誠意足、上檔次的事。

　　臺州山海兼得、文化交融，讓“臺州菜”融匯了山區風味、海鮮風味和平原風味，烹山煮海、大道至簡的臺州烹飪，形成了豐富的美食體系。

　　就拿“糯嘰嘰”來說，不糯不歡，成了臺州特有的飲食習慣和飲食文化。像嵌糕，剛剛蒸好的粳米團子攤在臺子上用布蓋著，有人來買，店家便會揪下一小塊，搟成圓餅，然后讓人選擇臺面上一字排開的各式餡料，再加點鹵好的五花肉大腸小腸，最后故意留個小口，灌進一勺鹵肉的肉湯，一口咬下去，熱乎乎的糯米皮沁著肉香，鮮脆的蔬菜平衡了鹵汁的油膩，讓一切恰到好處。

　　對于流行臺州百姓餐桌的麥餅筒來說，這樣的“和合”簡直發揮到極致。

　　曾有人統計，類似這樣“融合”味的臺州小吃有上百種，而被省、市認定的飲食類非遺項目有34個，其中白水洋豆腐制作技藝、臺州府城傳統小吃制作技藝、松門白鲞傳統加工技藝、仙居豆腐制作技藝入選省級非遺項目。

　　臺州深厚的飲食文化也練就獨特的烹飪工藝，流傳坊間的“老三樣”，即豬油、開水、老姜。這種保留臺州傳統的公開“秘方”，以其獨特的呈現方式，讓海鮮保持鮮美，吃起來更加清爽，原汁原味，醇正留香。

　　“不重油，不重糖；不偏咸，不偏甜；食材越新鮮，做法越簡單。這是臺州菜的最大特色，我們很少用調料，除了少量味精，有時就是鹽水撈、白煮……”說到臺州菜的制作工藝，就職于上海一家高端餐廳的廚師長陳紅蒙深有體會。

　　臺州菜取長補短，吸收粵菜、川菜等優點，在融合中提升，并且趕超周邊一些地市，如寧波、溫州好多名廚反過來到臺州取經。

　　一位臺州餐飲業界的大咖告訴記者，大道至簡的家燒法，就是突出食材的本味，如沙蒜豆面、清湯望潮、家燒大陳黃魚、蔥油跳跳魚等。可以說，臺州菜繼承的是傳統文化，演繹的是山海物產，傳遞的是創新精神，塑造的是人文品格。

　　要創建“世界美食之都”，需要積累和沉淀，更需要美食餐飲產業支撐，以及與之相關聯的產業鏈輔助。

　　有一組數據足以讓人吃顆“定心丸”：據調查，截止到目前，全市共有各類餐飲經營單位達到54625家，其中大型以上餐飲462家、中型2637家、小型小微餐飲46244家，各類食堂5282家，餐飲從業人員約為16萬人。

　　單是全市有美食小吃超200種，可以連吃幾個月不重樣，泡蝦、嵌糕、麥蝦、核桃調蛋等深受好評，臺州小吃經濟不斷邁向產業化道路。

　　特別是近年來，臺州餐飲企業開始嘗試向外擴張，以新榮記、順記、臺鄉緣、林家一等為代表的龍頭餐飲企業逐步在北京、上海、杭州等大城市站穩腳跟，其中在上海灘安營扎寨的臺州餐飲已達1300余家，在上海大街小巷，每4公里就有一家“臺州”餐館。

　　而疫情過后，一些走出臺州的廚師和餐飲經營者，紛紛改變投資方向，在西部諸多二三線城市開始主打“臺州菜”。

　　“臺州菜”美食產業的興起，也帶動了食材產業的發展，且形成良性循環。尤其是“臺州菜”名揚上海后，取自臺州的食材品種也越來越多。

　　臺州拿得出手的土特產，如仙居的豬肉、天臺的千層結、臨海的豆面、溫嶺的墨魚香腸等，在上海等地非常暢銷，并開始向武漢、長沙、重慶等中西部城市滲透，與其緊密相連的物流更是方興未艾。

　　當然，除了農產品，臺州食材的“行頭”當數海鮮水產品——

　　作為中國最主要的漁場，東海盛產大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚等。這里海底平坦，水質優良，平均水溫穩定，又有多種水團交匯，有良好的繁殖和越冬條件。

　　而靠近臺州灣的魚山漁場，是東海海域中海鮮品質最好的地方。因此曾有人評價說，中國渤海、黃海、東海、南海四大海域，數東海海鮮最好吃，魚山漁場海鮮又是東海海域最鮮美的。

　　難怪，主要撈自魚山漁場的臨海“桃渚小海鮮”，在臺州第一個被注冊為服務型商標，眼下正成為臨海、椒江各地餐桌上的“網紅”。

　　“只要你早晨到椒江萬濟池菜場走一走，看一看，就能感受臺州食材的暢銷勁兒。”椒江餐飲行業會長姚國榮概括地說，以農副產品為核心的臺州食材鏈越來越長、越來越豐富，并促進臺州廣大農村，特別是一些農業產業特色小鎮的發展。

　　與“臺州制造”一樣，臺州的美食品牌建設從未停步。近年來，已經形成了“餐飲品牌+區域品牌”的品牌矩陣。

　　說到臺州品牌，不得不說臺州餐飲界的龍頭“新榮記”自從2016年摘下第一顆米其林星，到2022年12月底，已摘下49顆米其林星，成為中國餐飲品牌中收獲米其林星最多的品牌。

　　在新榮記帶動下，先后有黃巖老扁酒家獲得黑珍珠餐廳稱號，玉環長城賓館、方遠國際大酒店獲得國家五鉆級酒家稱號，古茗入選中國茶飲十大品牌……

　　在區域品牌方面，臺州整合全域農產品生態資源、特色資源和品牌資源，推出臺州市農產品區域公共品牌“臺九鮮”，縣域品牌“神仙大農”“椒子農心”“天臺山寶”“鮮甜三門”等，他們各具特色，不斷提升了臺州優質農產品的辨識度和競爭力。

　　“臺州菜”出圈之后，在北上廣深，臺州人開的高端餐廳也在各類評選中頻頻摘星。當臺州美食名揚天下，有了品牌，臺州的廚師自然也成香餑餑，職業化越來越成熟。

　　記者調查發現，無論是臺州本地餐飲界，還是在上海的臺州餐館，臺州廚師“一廚難求”的現象讓人既欣喜又困擾。

　　有坊間傳說，在上海就職的一位臺州高端民廚，年工資被炒到200多萬元。

　　所以，為培養更多的高端“臺州菜”名廚和大師，新榮記學院應運而生了。

　　“逛了吃、吃了逛。”美食與美景相輔相成，吃喝與旅游是連體兄弟。

　　眾所周知，臺州擁有天臺山、神仙居、臺州府城三大國家5A級旅游景區，盡顯山海風光、古城水韻，紅色文化、詩路文化、宋韻文化、和合文化、海洋文化等多元文化在此交融。

　　這些美景孕育了獨特的地方美食，又成為美食的生動注腳，讓人們在品美食中游美景，在觀美景中感悟美食文化，饕餮盛宴、秀色可餐，這些是幫助“臺州菜”出圈的最大助力。

　　“推廣一座城市，美食是媒介之一，卻是最生動的。”王寒說，當政府和民間力量匯聚在一起，“臺州菜”唱響后，特產、美食跟山川風物一樣，是一個城市最直接最生動的廣告。

　　也就是說，美食可以為一座城市引流，讓一座城市揚名，比如沙縣的小吃，最近大火的淄博燒烤。在大眾傳播時代，比的是誰推廣得早，誰推廣得力度大。三門青蟹、涌泉蜜橘的成功，也證明了這一點。

　　眾人拾柴火焰高。可以說，建設“世界美食之都”，臺州的底氣十足，可謂是正蓄勢待發！