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爭創(chuàng)“世界美食之都”,臺州底氣何來?
2023年04月26日 來源: 潮新聞 ? 共享聯(lián)盟·臺州 許靈敏 通訊員 王風(fēng)華

  4月23日,“臺州菜”美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會召開,臺州市委市政府明確了臺州創(chuàng)建“世界美食之都”的目標(biāo)和路徑,連日來,引起了市民的持續(xù)關(guān)注。

  “世界美食之都”是全球美食城市的頂級榮譽(yù),是聯(lián)合國教科文組織授予的稱號。截至2021年11月,全球有49座城市獲得該稱號,其中中國有四川成都市、廣東佛山市順德區(qū)、中國澳門特別行政區(qū)、江蘇省揚(yáng)州市和淮安市。

  那么,要坐擁這個世界頂級榮譽(yù),臺州爭創(chuàng)“世界美食之都”的底氣何來?


  “有五大優(yōu)勢,說明這不是臺州人的一廂情愿,更不會是好高騖遠(yuǎn)。”臺州餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長劉小敏說,“臺州菜”雖不在傳統(tǒng)八大菜系之列,但臺州推出“臺州菜”這一IP,并提出創(chuàng)建“世界美食之都”,是立足于臺州現(xiàn)實(shí)優(yōu)勢和內(nèi)在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

底氣之一

有市場認(rèn)可:美名揚(yáng)京城,風(fēng)靡上海灘

  一方水土一方菜。臺州是一座美食之城,有“滿席珍饈甲天下,一灣海產(chǎn)鮮千年”之說。

  獨(dú)特的山水人文,孕育了“臺州菜”鮮甜軟糯的獨(dú)特味道,“最是鮮甜在臺州”已風(fēng)靡全國。

  鮮甜、鮮美、鮮活,一個“鮮”字,道盡了“臺州菜”的精華所在,“鮮甜”成了最高境界。


  眼下,在網(wǎng)上,“鮮嗒嗒、甜蜜蜜、糯嘰嘰”的“臺州菜”得到了年輕人的追捧,臺州也成了食客們心中必須打卡的“詩和遠(yuǎn)方”。

  像臺州海鮮的取名詩意十足。比如“望潮”,也叫“小章魚”,它平日穴居于灘涂,每日漲潮時便伸出觸角搖擺覓食,憨態(tài)的模樣似與浪潮相迎,于是便得了這個與詞牌“望海潮”只差一字的名字。

  還有尋入臺州百姓人家的“水潺”,周身細(xì)長柔軟,似若無骨,仿佛流水潺湲而過,它是波紋的化身。因其炸之、燉之皆可,骨肉分離得痛快,再加上肉細(xì)嫩如凍,因此也稱“豆腐魚”。

  近年來,不斷有知名美食博主和網(wǎng)紅專程到臺州打卡,眾多年輕人選擇來臺州進(jìn)行一次說走就走的美食之旅。“臺州,是一座來了就想吃,吃了還想再來的城市。”作家王寒這樣評價說。

  如今,許多城市都有屬于自己的“美食名片”,比如火鍋之于重慶、熱干面之于武漢,而有人認(rèn)為,臺州美食是“立體而多面”的。

  的確,山海兼利的地貌特征,善于創(chuàng)造的人文精神,造就了臺州菜不拘一格,獨(dú)特的烹飪手法,和包容并蓄各大菜系的獨(dú)特口味。“一百個臺州人眼里,就有一百種臺州菜的代表。”

  今年2月,在上海舉行的“臺州菜”推介會上,一位著名美食主播分享的臺州美食之旅成為熱捧。

  而以新榮記為代表的臺州菜“美名揚(yáng)京城、風(fēng)靡上海灘”,已經(jīng)在全國打開了局面、打響了名氣。如今在北京、上海、香港等一線城市,請客吃新榮記,吃臺州菜,成了一件誠意足、上檔次的事。

底氣之二

有文化滋養(yǎng):烹山煮海、大道至簡的臺州烹飪

  臺州山海兼得、文化交融,讓“臺州菜”融匯了山區(qū)風(fēng)味、海鮮風(fēng)味和平原風(fēng)味,烹山煮海、大道至簡的臺州烹飪,形成了豐富的美食體系。

  就拿“糯嘰嘰”來說,不糯不歡,成了臺州特有的飲食習(xí)慣和飲食文化。像嵌糕,剛剛蒸好的粳米團(tuán)子攤在臺子上用布蓋著,有人來買,店家便會揪下一小塊,搟成圓餅,然后讓人選擇臺面上一字排開的各式餡料,再加點(diǎn)鹵好的五花肉大腸小腸,最后故意留個小口,灌進(jìn)一勺鹵肉的肉湯,一口咬下去,熱乎乎的糯米皮沁著肉香,鮮脆的蔬菜平衡了鹵汁的油膩,讓一切恰到好處。

  對于流行臺州百姓餐桌的麥餅筒來說,這樣的“和合”簡直發(fā)揮到極致。

  曾有人統(tǒng)計(jì),類似這樣“融合”味的臺州小吃有上百種,而被省、市認(rèn)定的飲食類非遺項(xiàng)目有34個,其中白水洋豆腐制作技藝、臺州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝、松門白鲞傳統(tǒng)加工技藝、仙居豆腐制作技藝入選省級非遺項(xiàng)目。


  臺州深厚的飲食文化也練就獨(dú)特的烹飪工藝,流傳坊間的“老三樣”,即豬油、開水、老姜。這種保留臺州傳統(tǒng)的公開“秘方”,以其獨(dú)特的呈現(xiàn)方式,讓海鮮保持鮮美,吃起來更加清爽,原汁原味,醇正留香。

  “不重油,不重糖;不偏咸,不偏甜;食材越新鮮,做法越簡單。這是臺州菜的最大特色,我們很少用調(diào)料,除了少量味精,有時就是鹽水撈、白煮……”說到臺州菜的制作工藝,就職于上海一家高端餐廳的廚師長陳紅蒙深有體會。

  臺州菜取長補(bǔ)短,吸收粵菜、川菜等優(yōu)點(diǎn),在融合中提升,并且趕超周邊一些地市,如寧波、溫州好多名廚反過來到臺州取經(jīng)。

  一位臺州餐飲業(yè)界的大咖告訴記者,大道至簡的家燒法,就是突出食材的本味,如沙蒜豆面、清湯望潮、家燒大陳黃魚、蔥油跳跳魚等。可以說,臺州菜繼承的是傳統(tǒng)文化,演繹的是山海物產(chǎn),傳遞的是創(chuàng)新精神,塑造的是人文品格。

底氣之三

有產(chǎn)業(yè)托底:美食產(chǎn)業(yè)帶動食材鏈興旺

  要創(chuàng)建“世界美食之都”,需要積累和沉淀,更需要美食餐飲產(chǎn)業(yè)支撐,以及與之相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)鏈輔助。

  有一組數(shù)據(jù)足以讓人吃顆“定心丸”:據(jù)調(diào)查,截止到目前,全市共有各類餐飲經(jīng)營單位達(dá)到54625家,其中大型以上餐飲462家、中型2637家、小型小微餐飲46244家,各類食堂5282家,餐飲從業(yè)人員約為16萬人。

  單是全市有美食小吃超200種,可以連吃幾個月不重樣,泡蝦、嵌糕、麥蝦、核桃調(diào)蛋等深受好評,臺州小吃經(jīng)濟(jì)不斷邁向產(chǎn)業(yè)化道路。

  特別是近年來,臺州餐飲企業(yè)開始嘗試向外擴(kuò)張,以新榮記、順記、臺鄉(xiāng)緣、林家一等為代表的龍頭餐飲企業(yè)逐步在北京、上海、杭州等大城市站穩(wěn)腳跟,其中在上海灘安營扎寨的臺州餐飲已達(dá)1300余家,在上海大街小巷,每4公里就有一家“臺州”餐館。

  而疫情過后,一些走出臺州的廚師和餐飲經(jīng)營者,紛紛改變投資方向,在西部諸多二三線城市開始主打“臺州菜”。

  “臺州菜”美食產(chǎn)業(yè)的興起,也帶動了食材產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,且形成良性循環(huán)。尤其是“臺州菜”名揚(yáng)上海后,取自臺州的食材品種也越來越多。

  臺州拿得出手的土特產(chǎn),如仙居的豬肉、天臺的千層結(jié)、臨海的豆面、溫嶺的墨魚香腸等,在上海等地非常暢銷,并開始向武漢、長沙、重慶等中西部城市滲透,與其緊密相連的物流更是方興未艾。


  當(dāng)然,除了農(nóng)產(chǎn)品,臺州食材的“行頭”當(dāng)數(shù)海鮮水產(chǎn)品——

  作為中國最主要的漁場,東海盛產(chǎn)大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚等。這里海底平坦,水質(zhì)優(yōu)良,平均水溫穩(wěn)定,又有多種水團(tuán)交匯,有良好的繁殖和越冬條件。

  而靠近臺州灣的魚山漁場,是東海海域中海鮮品質(zhì)最好的地方。因此曾有人評價說,中國渤海、黃海、東海、南海四大海域,數(shù)東海海鮮最好吃,魚山漁場海鮮又是東海海域最鮮美的。

  難怪,主要撈自魚山漁場的臨海“桃渚小海鮮”,在臺州第一個被注冊為服務(wù)型商標(biāo),眼下正成為臨海、椒江各地餐桌上的“網(wǎng)紅”。

  “只要你早晨到椒江萬濟(jì)池菜場走一走,看一看,就能感受臺州食材的暢銷勁兒。”椒江餐飲行業(yè)會長姚國榮概括地說,以農(nóng)副產(chǎn)品為核心的臺州食材鏈越來越長、越來越豐富,并促進(jìn)臺州廣大農(nóng)村,特別是一些農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)特色小鎮(zhèn)的發(fā)展。

底氣之四

有品牌引領(lǐng):新榮記當(dāng)頭,區(qū)域品牌已成矩陣

  與“臺州制造”一樣,臺州的美食品牌建設(shè)從未停步。近年來,已經(jīng)形成了“餐飲品牌+區(qū)域品牌”的品牌矩陣。

  說到臺州品牌,不得不說臺州餐飲界的龍頭“新榮記”自從2016年摘下第一顆米其林星,到2022年12月底,已摘下49顆米其林星,成為中國餐飲品牌中收獲米其林星最多的品牌。

  在新榮記帶動下,先后有黃巖老扁酒家獲得黑珍珠餐廳稱號,玉環(huán)長城賓館、方遠(yuǎn)國際大酒店獲得國家五鉆級酒家稱號,古茗入選中國茶飲十大品牌……

  在區(qū)域品牌方面,臺州整合全域農(nóng)產(chǎn)品生態(tài)資源、特色資源和品牌資源,推出臺州市農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌“臺九鮮”,縣域品牌“神仙大農(nóng)”“椒子農(nóng)心”“天臺山寶”“鮮甜三門”等,他們各具特色,不斷提升了臺州優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的辨識度和競爭力。

  “臺州菜”出圈之后,在北上廣深,臺州人開的高端餐廳也在各類評選中頻頻摘星。當(dāng)臺州美食名揚(yáng)天下,有了品牌,臺州的廚師自然也成香餑餑,職業(yè)化越來越成熟。

  記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),無論是臺州本地餐飲界,還是在上海的臺州餐館,臺州廚師“一廚難求”的現(xiàn)象讓人既欣喜又困擾。

  有坊間傳說,在上海就職的一位臺州高端民廚,年工資被炒到200多萬元。

  所以,為培養(yǎng)更多的高端“臺州菜”名廚和大師,新榮記學(xué)院應(yīng)運(yùn)而生了。

底氣之五

有吃玩聯(lián)動:推廣臺州,美食是最生動的媒介

  “逛了吃、吃了逛。”美食與美景相輔相成,吃喝與旅游是連體兄弟。

  眾所周知,臺州擁有天臺山、神仙居、臺州府城三大國家5A級旅游景區(qū),盡顯山海風(fēng)光、古城水韻,紅色文化、詩路文化、宋韻文化、和合文化、海洋文化等多元文化在此交融。

  這些美景孕育了獨(dú)特的地方美食,又成為美食的生動注腳,讓人們在品美食中游美景,在觀美景中感悟美食文化,饕餮盛宴、秀色可餐,這些是幫助“臺州菜”出圈的最大助力。

  “推廣一座城市,美食是媒介之一,卻是最生動的。”王寒說,當(dāng)政府和民間力量匯聚在一起,“臺州菜”唱響后,特產(chǎn)、美食跟山川風(fēng)物一樣,是一個城市最直接最生動的廣告。

  也就是說,美食可以為一座城市引流,讓一座城市揚(yáng)名,比如沙縣的小吃,最近大火的淄博燒烤。在大眾傳播時代,比的是誰推廣得早,誰推廣得力度大。三門青蟹、涌泉蜜橘的成功,也證明了這一點(diǎn)。

  眾人拾柴火焰高。可以說,建設(shè)“世界美食之都”,臺州的底氣十足,可謂是正蓄勢待發(fā)!


標(biāo)簽: 臺州;美食;臺州菜;鮮甜 浙江在線臺州頻道 責(zé)任編輯: 張丹萍
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