4月23日，臺(tái)州市召開臺(tái)州菜美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，提出舉全市之力打造臺(tái)州菜系，加快推進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，奮力創(chuàng)建世界美食之都。會(huì)上，新榮記學(xué)院揭牌成立，培育臺(tái)州美食人才，助力美食之都創(chuàng)建。

　　新榮記是中國(guó)大陸獲得米其林星最多的餐飲店，共摘下49顆米其林星，被稱作“中國(guó)餐飲業(yè)的天花板”。近年來，在新榮記、林家一、老扁酒家等知名餐飲店的帶動(dòng)下，臺(tái)州菜搖身一變?yōu)槭晨托聦櫍蔀轱L(fēng)靡全國(guó)的滋味。請(qǐng)客吃臺(tái)州菜，在北京、上海、香港等一線城市，已然成了一件頗上檔次的事。在上海黃浦江兩岸，更是集聚了新榮記、順記、臺(tái)鄉(xiāng)緣等三四十家臺(tái)州菜高端餐館。2022年底攜程公布“2022年度新晉美食目的地”，臺(tái)州作為全國(guó)十大城市名列其中。

　　臺(tái)州菜屬于浙江菜系中甌幫流派的一支。放在20年前，即使在浙菜的小范圍里，臺(tái)州菜也只是一個(gè)寂寂無名的小眾菜系。這幾年，臺(tái)州菜為什么能夠脫穎而出，征服全國(guó)食客的味蕾？

　　記者認(rèn)為，主要有以下幾個(gè)原因。

一是有“鮮”聲奪人的飲食文化，做出了特色。臺(tái)州菜鮮甜軟糯，兼具山珍海味之美，但以“鮮”為最大特色。臺(tái)州海鮮多、品質(zhì)好，無論是蟶子、青蟹等灘涂養(yǎng)殖的小海鮮，還是帶魚、鯧魚、墨魚等東海捕撈的海鮮，或者深水養(yǎng)殖的大黃魚等，在全國(guó)都有名氣。臺(tái)州人愛吃海鮮、會(huì)吃海鮮、會(huì)燒海鮮，有“無鮮勿落飯”之說。臺(tái)州菜獨(dú)特的家燒烹手法，重視食材本味，很少用調(diào)料，食材越新鮮，做法越簡(jiǎn)單。而這些年冷鏈物流的發(fā)展，又讓新鮮食材可以快速到達(dá)餐桌，讓臺(tái)州菜可以進(jìn)一步發(fā)揮鮮的特色。海鮮上午拉網(wǎng)，晚上就能端上上海餐館的餐桌。

二是有百年老店的匠心堅(jiān)守，做出了品牌。近年來，臺(tái)州菜的走紅出圈，離不開新榮記等一批知名餐飲品牌的帶動(dòng)。臺(tái)州人有做精品、做品牌的意識(shí)，做百年老店的定力。新榮記成立28年來，只開了不到60家店，不追求快速擴(kuò)張，確保每家店都是精品。老板和廚師遍訪民間菜譜，不斷改良創(chuàng)新，用最新鮮的應(yīng)季食材、恰到好處的烹飪手法，做出最令顧客滿意的菜品。比如，特色涼菜蟹糊，就是從從當(dāng)季最肥的帶膏活梭子蟹中取出的蟹膏和蟹黃腌制而成。就是為了讓蟹糊吃起來像冰淇淋一樣，具有軟糯鮮香的最佳口感。

三是有移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的口碑發(fā)酵，做出了名氣。臺(tái)州菜的走紅，和近年來移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的興起，時(shí)間上基本合拍。在小紅書上，搜索“新榮記”有1萬多篇筆記。在上面，有的網(wǎng)友分享好吃的菜品，有的分享菜品制作過程，有的分享省錢攻略，不一而足。抖音、小紅書等平臺(tái)的興起，讓市民變身“全民食探”，也讓很多人成為臺(tái)州菜的“自來水”。臺(tái)州有200多種各色小吃，網(wǎng)絡(luò)上，有浙江“小順德”之稱，吸引無數(shù)吃貨前來打卡。網(wǎng)友戲稱來臺(tái)州體驗(yàn)美食，要帶著256G的胃。

　　臺(tái)州菜的走紅，對(duì)浙菜其他菜系的發(fā)展，又帶來哪些啟示？

首先，鄉(xiāng)土的，便是世界的。臺(tái)州菜主打臺(tái)州家常菜、家常燒法，但這絲毫不妨礙它，征服全國(guó)人的味蕾，做到“中國(guó)餐飲業(yè)天花板”的高度。像家燒黃魚、沙蒜豆面、白水洋豆腐等人氣很旺的名菜，都是臺(tái)州本地特色菜。林家一的招牌菜黃魚燜土灶飯，更是土味十足。鄉(xiāng)土源自群眾，來自基層，本來就有蓬勃的生命力。浙江名菜名小吃眾多，要善于挖掘具有浙江當(dāng)?shù)氐奶厣似罚瑢⒅平榻o全國(guó)各地的食客。在這方面，浙菜有基礎(chǔ)有優(yōu)勢(shì)，也有很好的發(fā)展前景。

其次，好不好吃，顧客用腳投票。金杯銀杯，不如百姓口碑。臺(tái)州菜雖然脫胎于本地家常菜，但都會(huì)對(duì)每道菜做法進(jìn)行改良，同時(shí)吸收粵菜、川菜等其他菜系做法，推出了“楊梅冰激凌”、“魚子醬臭豆腐”等創(chuàng)新菜，適應(yīng)不同顧客的口味偏好。浙菜要贏得全國(guó)吃貨的心，必須有開放包容的心態(tài)，要以顧客的體驗(yàn)和口碑為導(dǎo)向，在兼容并蓄、融合貫通中，不斷推陳出新，研究新菜品、新做法，打破地域口味乃至供應(yīng)鏈的局限。前段時(shí)間，“西湖醋魚”換魚，就是浙菜主動(dòng)適應(yīng)變化的例子。

第三，美食IP，才是破圈利器。“淄博燒烤”的爆紅，便是最好的例子。近年來，臺(tái)州將臺(tái)州菜作為新的城市名片來打造，成立臺(tái)州菜發(fā)展研究會(huì)，舉辦臺(tái)州菜“走出去”戰(zhàn)略高峰論壇，舉辦中國(guó)民廚大賽，在美食推廣上，可以說不遺余力。同時(shí)，臺(tái)州主動(dòng)邀請(qǐng)美食作家、知名主播、網(wǎng)紅大咖等來體驗(yàn)臺(tái)州美食，挖掘分享臺(tái)州美食文化，建立臺(tái)州菜的身份標(biāo)識(shí)。著名美食作家王寒就創(chuàng)作了3本關(guān)于臺(tái)州菜的書籍。目前，臺(tái)州菜“鮮甜”的美食IP已經(jīng)初步形成，“鮮嗒嗒、甜蜜蜜、糯嘰嘰”已經(jīng)成為臺(tái)州菜的代名詞。浙菜要破圈，也要建立自己鮮明的身份標(biāo)識(shí)。

　　臺(tái)州菜下一步如何發(fā)展？目前，臺(tái)州已經(jīng)起草制訂了《關(guān)于進(jìn)一步加快“臺(tái)州菜”美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，提出了“116”計(jì)劃，推動(dòng)臺(tái)州菜美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。兩個(gè)“1”，是指創(chuàng)建世界美食之都和打造臺(tái)州菜美食譜系，“6”是指臺(tái)州菜文化研究工程、臺(tái)州食材品牌提升工程、臺(tái)州廚師培育提質(zhì)工程、臺(tái)州食品企業(yè)培育工程、臺(tái)州美食集聚工程、臺(tái)州美食節(jié)慶營(yíng)銷工程等六大工程。

　　臺(tái)州提出，力爭(zhēng)到2025年，形成一批臺(tái)州菜的名企、名廚、名菜、名店，建成10個(gè)以上臺(tái)州菜美食集聚區(qū)，建成以新榮記學(xué)院為龍頭的臺(tái)州菜廚師培育體系，形成以融合創(chuàng)新為特質(zhì)的臺(tái)州菜品牌。