我的朋友老楊，發(fā)現(xiàn)臺州菜有一個令人驚奇的細(xì)節(jié)。他說，臺州人吃飯，不管什么菜，都要配個醋碟。“這個無處不在的醋碟，可以驗證臺州菜最鮮。”這是老楊的推論。因為寧波人更喜用醬油碟，溫州人則愛用醋和醬油混合碟。到了廣東，大家則在醋醬油里還放幾個辣椒圈。

　　所以臺州菜最鮮，最新鮮。

豐饒物產(chǎn)：魚米之鄉(xiāng)原汁原味

　　這當(dāng)然是我朋友老楊的私人體驗，寧波、溫州，或是廣東的朋友聽了可別生氣。但臺州菜之“鮮”，絕對可以稱得上是洶涌澎湃石破天驚的。

　　在此之前，在中國偌大的美食帝國版圖中，臺州菜可以說是“岌岌無名”。即便你身邊有幾個臺州朋友，讓你說得上來的，可能無外乎先是黃巖后是涌泉的蜜橘；2005年以后，仙居超越楊梅圣地余姚，乒乓球楊梅十分驚艷；如果再要說幾樣——生猛海鮮點心小吃——前有粵菜風(fēng)靡，后有甬菜席卷，與此相比，臺州無論從地理到食材，其語義多半陌生又模糊，幾乎總是語焉不詳。

　　然而誰也沒想到，當(dāng)全中國各地的美食輪番登場后，臺州菜一夜之間從草莽升入廟堂，僅僅以一個“鮮”字，獨步江湖，無限風(fēng)光。新榮記——這家從臨海做海鮮排檔發(fā)家的餐飲品牌，成為目前中國內(nèi)地唯一的米其林三星中餐廳，將臺州菜帶上了中餐的巔峰。截至2022年底，上海一地的臺州菜館多達(dá)1300余家，前不久還看到一則新聞，據(jù)說臺州的民廚，年薪達(dá)200萬，仍一廚難求。

　　追溯臺州菜的崛起，似乎和這片土地的歷史，有著隱秘的聯(lián)系。例如說，關(guān)于臺州在哪里這個問題，對于外地人來說，就不是三言兩語能解釋清楚的。南宋的臺州人戴復(fù)古說自己“每思鄉(xiāng)味必流涎”，想念的是“怒奮兩螯眸炯炯，飽吞三印腹便便”的海蟹；但很多人并不知道，臺州是浙江“七山一水兩分田”的縮影。臨海是臺州；天臺山、仙居、三門是臺州；玉環(huán)、溫嶺是臺州；而黃巖、椒江、路橋如今合起來正兒八經(jīng)是臺州的新市區(qū)。物產(chǎn)豐饒的臺州是“靠山吃山靠海吃海”的典型，水系發(fā)達(dá)，地貌多樣，海岸線綿長，近海處灘涂廣闊，平原上水網(wǎng)縱橫，丘陵間瓜果遍地，自古以來都是“魚米之鄉(xiāng)”。

　　正如臺州本地流傳著一首民謠《月節(jié)魚名》唱道：“正月雪里梅（梅，指梅童魚，又稱大寶魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼，呼魚；淡，彈涂魚），八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。”

　　這簡直就是臺州版的“報菜名”，豐富的時令海產(chǎn)，讓臺州人對于“鮮”的味覺達(dá)到纖細(xì)入微的敏銳度，也正因此，“原汁原味”成為如今臺州菜最自然卻又是別處難以企及的標(biāo)簽。

府城歷史：小吃世界大宇宙

　　比起臺州，新榮記的大本營所在地臨海更為人熟知。自南宋以降的1300多年，臨海一直是臺州的行政、文化、教育、交通、軍事中心。不僅如此，在趙構(gòu)定都臨安后，臺州的政治地位如日中天，臨海作為名邦輔郡，可以說僅次于首都臨安。臨海城內(nèi)建于南宋的臺州府城，至今仍保存著宋朝時期的完整格局，與數(shù)萬個仍然生活在老城內(nèi)的臨海人，共訴著府城千年的傳奇。

　　因此，作為整個南宋當(dāng)時實際上的第二號城市，臨海在很長的一段歷史時期內(nèi)，繪制著南宋人繁榮文明的生活圖景。據(jù)《臨海縣志》描述：“臨海為臺領(lǐng)縣，華頂括蒼，峙名山于西北；靈江滄海，環(huán)秀水于東南。河山靈秀，代毓人文。”山海之利不僅為臨海提供了豐沛多元的食材，興盛的港口貿(mào)易則帶動了經(jīng)濟發(fā)展和文化交流；再加上歷史上幾次大規(guī)模的人口遷徙，讓原本依賴漁獲為生的臨海人掌握了小麥的種植技術(shù)，進(jìn)一步豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。

　　正是因為食材豐富，城市繁榮，生活富足，活色生香，臨海人對鉆研吃這件事簡直達(dá)到了食不厭精的程度。再加上地處甬、甌兩大源遠(yuǎn)流長的美食重鎮(zhèn)之間，臨海更是融合了兩者的口味，取其長處, 飲食風(fēng)格非常多樣。

　　盡管1994年，臺州地區(qū)改地建市，將市政府從千年府城臨海遷至海邊小城椒江；但藏在古老府城內(nèi)部的那個令人震驚的“小吃宇宙”仍然在高效地傳承和創(chuàng)新，并源源不斷地為臺州美食留下深深的印記。

圖強開放：臺州精神美食摹本

　　應(yīng)該說，臺州菜在當(dāng)下的風(fēng)物版圖中大放異彩，與粵菜共享中餐的頂流尊榮，必須歸功于新榮記的橫空出世，將臺州菜從“江湖之遠(yuǎn)”，帶向“廟堂之高”，摘得米其林12星和黑珍珠15鉆，不但在中國餐飲界傲視群雄，在全世界也獨此一家。

　　正是新榮記，讓臺州從一個語焉不詳?shù)牡孛兂闪缩r活具體的吃貨地圖：新榮記的“老家”臨海，除了無數(shù)隱藏的寶藏餐廳，必須再小吃“三連”——姜汁（一切都可姜汁）、包裹（一切都可以包裹），還有羹（一切都可以做羹）；至于蛋清羊尾，炸物入口的分寸感充分地驗證了這座老城的人文況味；再有三門的青蟹、大陳島的黃魚、溫嶺的水潺、玉環(huán)的佛手蚶；仙居有楊梅，黃巖有蜜橘，天臺有特色糕點……難以計數(shù)的食物攜帶著山與海的基因，讓臺州的地圖，逐漸清晰。

　　從臺州的本真味道和美食文化出發(fā)，既有堅守，又有創(chuàng)新，博采眾長，追求極致，這是新榮記所代表的臺州美食的特點，同時也是臺州精神在美食領(lǐng)域的生動表達(dá)。

　　所以我們可以這樣說，臺州菜的崛起，一方面源于富裕豐饒的物產(chǎn)食材、豐沛多變的飲食文化，同時亦源于隱藏在臺州人精神中的圖強和開放。可能很多人都不知道，作為中國民營經(jīng)濟發(fā)祥地、股份合作經(jīng)濟發(fā)源地、市場經(jīng)濟先發(fā)地的，臺州在改革開放40多年來，勇立潮頭，誕生了民營經(jīng)濟的“臺州現(xiàn)象”，其民營經(jīng)濟占比即使在民營經(jīng)濟的天堂浙江，也是第一位的。臺州人憑著大山的堅硬性格、大海的豪邁柔情，執(zhí)著地追求、傳承和創(chuàng)造著時代的文明。而臺州菜如今登上中華美食的宇宙巔峰，正是在臺州人這一特征的具象展現(xiàn)：

　　新榮記的張勇用了27年時間，走出臨海，在上海、北京開店，選的都是最頂級的店址，再南下香港，挑戰(zhàn)中餐館的巔峰；醉東的北平，把臺州菜帶到了一個年輕時髦的秀場；林家一的林美均則致力建一家“可賞味的臺州博物館”，將當(dāng)?shù)刈匀伙L(fēng)光、歷史文化、鮮美至味，融于餐桌上；樾鮮的嚴(yán)強，放下銀行家的身架，融入西菜程式，賦予臺州菜全新的美學(xué)樣式；臺鄉(xiāng)緣的吳仲慶則還原了臺州味道，化為唇齒間的鄉(xiāng)愁……一群眼光高遠(yuǎn)、孜孜不倦、守正創(chuàng)新的經(jīng)營者，和一個包容開放、食客與餐廳互為相長的大時代環(huán)境，是臺州菜最終完成文明進(jìn)擊的制勝因素。

　　其實遠(yuǎn)不止這些，如果深入臺州你就會發(fā)現(xiàn)，還有太多太多的平價版米其林，正用自己的勤奮、創(chuàng)新和至鮮的滋味，努力挖掘人間煙火中的幸福滋味，共創(chuàng)著“世界美食之都”，不斷續(xù)寫“十里不同風(fēng)，百里不同味”的文明傳奇。