在華東地區(qū)，愛吃牛蛙的食客想必對(duì)“蛙喔”這個(gè)品牌并不陌生。

　　在各大商場占據(jù)顯目位置的“蛙喔”，其實(shí)是從溫嶺發(fā)家的。在溫嶺銀泰擁有第一個(gè)“根據(jù)地”后，到現(xiàn)在的近200家連鎖門店，蛙喔顯然在“牛蛙煲”市場牢牢占據(jù)了一席之地。

　　如今，處于裂變期的“蛙喔”，更是提出了要在未來三到五年實(shí)現(xiàn)“千店計(jì)劃”，走向全國各地。

十余年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的沉淀

造就了“蛙喔”品牌的誕生

　　“在做‘蛙喔’之前，我們一直在試錯(cuò)?！蓖茑嘎?lián)合創(chuàng)始人姚利劍把這段經(jīng)歷稱為“交學(xué)費(fèi)”。

　　從2006年踏入餐飲行業(yè)以來，姚利劍和李雨華等幾個(gè)聯(lián)合創(chuàng)始人開過十幾家不同品類的門店，包括火鍋、西餐廳、海鮮自助餐、酒吧、KTV等，在當(dāng)?shù)夭惋嬋Υ虺隽瞬恍〉拿麣?。但東一榔頭，西一棒槌，始終不成氣候。

　　姚利劍慢慢意識(shí)到，企業(yè)化經(jīng)營還不夠，得做連鎖化餐飲品牌。

　　“2016年開始，我們在全國范圍內(nèi)考察烤魚、肉蟹煲、潮汕牛肉火鍋等單品，但這些品類已經(jīng)進(jìn)入了商業(yè)‘紅海’，沒有我們的機(jī)會(huì)了?！币麆φf，“其他品類我們也都考慮過，當(dāng)時(shí)像中餐廳就很難做連鎖，對(duì)產(chǎn)品和管理的要求都非常高，不具備可復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化的‘基因’；自助餐也不合適，店鋪投入成本很高，生意火爆但利潤率不高，還容易被跟風(fēng)。”

　　“牛蛙煲”引起了他們的注意。

　　“當(dāng)時(shí)牛蛙市場還處于萌芽期，市面上還沒有做成連鎖化、規(guī)?；钠放啤Ａ硪环矫?，牛蛙在產(chǎn)品基因上和烤魚很像，就餐體驗(yàn)也更豐富，這讓我們覺得是一個(gè)機(jī)會(huì)?！币麆忉?。

　　就在這時(shí)，溫嶺銀泰城拋來了橄欖枝，姚利劍覺得可以借助連鎖商場的資源來拓展自身餐飲品牌，雙方一拍即合。就這樣，“蛙喔”品牌誕生了。

　　2018年，在新媒體的帶動(dòng)下，牛蛙品類迎來了爆發(fā)式增長期，上百個(gè)牛蛙品牌如雨后春筍般冒了出來，群雄割據(jù)的“戰(zhàn)國時(shí)代”就此來臨。

　　而此時(shí)，蛙喔經(jīng)過兩年的沉淀，已經(jīng)進(jìn)入了發(fā)展的快車道，不論是品牌影響力還是管理能力，都具備一定的競爭優(yōu)勢。在“每天都有牛蛙店”倒下的大環(huán)境下，蛙喔不僅沒有被沖刷掉，反而因?yàn)檩^早占據(jù)流量入口，吃到了足夠的紅利。

　　2018年底，蛙喔的門店數(shù)量已經(jīng)拓展到了五六十家。

調(diào)料量化、陽光廚房

嚴(yán)格把控食品口味和安全

　　聶云已經(jīng)跟著姚利劍和李雨華十余年了，從創(chuàng)立蛙喔之前，就一直在他們開的餐廳做主廚。但在蛙喔之前，聶云只做過三杯田雞、干鍋牛蛙之類的菜品，從未嘗試過牛蛙煲，這對(duì)他來說是一個(gè)全新的挑戰(zhàn)。

　　“其實(shí)牛蛙煲是從烤魚演變過來的，我們結(jié)合臺(tái)州當(dāng)?shù)乜谖叮龀隽巳珖N量第一的蒜香蛙鍋?！甭櫾普f，蛙喔最經(jīng)典的蒜香、紫蘇、香辣等6個(gè)口味，是他經(jīng)過兩年的不斷嘗試和摸索研發(fā)出來的，“去年一年，蛙喔一共賣出了500萬份蛙鍋，其中蒜香味能占到大約三成?！?/p>

　　研發(fā)初期，聶云跟著姚利劍和李雨華到處跑，“聽到哪里有新品，就立馬跑去嘗，成都、長沙、上海都去過?！迸萁吠茉趯幉L(fēng)行時(shí)，他們也曾自駕3個(gè)小時(shí)跑去嘗，點(diǎn)了十幾份，吃得都快“吐”了。聶云說：“別人店里用的醬汁和調(diào)料我基本上都能嘗出來，回來以后再慢慢試，調(diào)整至最佳用量。”

　　菜品內(nèi)部研發(fā)時(shí)期，他們曾經(jīng)創(chuàng)下一個(gè)月試菜牛蛙兩噸的驚人記錄。

　　從第一家店開始，聶云就考慮過調(diào)料“量化”，也就是一份牛蛙煲配一份固定量的醬汁和料包?！暗且?yàn)榱刻?，沒有廠家愿意合作，所有的醬汁和調(diào)料只能一份份自己熬煮、稱量?！甭櫾苹貞?，后來門店規(guī)模一步步擴(kuò)大，才終于實(shí)現(xiàn)了這個(gè)想法。

　　“量化”這一舉措使蛙喔加快了擴(kuò)張步伐。“調(diào)料定量可以使得各門店的口味保持統(tǒng)一，也極大降低了廚師操作的難度，簡單培訓(xùn)兩三個(gè)月就能上崗。在正常情況下，培養(yǎng)一個(gè)廚師則需要兩三年的時(shí)間?！甭櫾迫缃褚呀?jīng)升任出品總監(jiān)，言談間充滿了對(duì)蛙喔的自豪，他告訴記者，自己也加盟了幾家門店。

　　2019年，蛙喔進(jìn)入上海市場，并以此為契機(jī)開始打造“陽光廚房”，這給蛙喔帶來的好處也是顯而易見的。

　　蛙喔對(duì)食品安全和質(zhì)量的把控還體現(xiàn)在監(jiān)管上：對(duì)廚房操作進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，由專門的“網(wǎng)監(jiān)組”進(jìn)行自查自檢，每個(gè)工作人員同時(shí)面對(duì)三個(gè)顯示屏，對(duì)不規(guī)范行為進(jìn)行拍照上傳，還有專門的“督導(dǎo)人員”會(huì)不定期前往門店進(jìn)行巡視和打分。

　　“最重要的是食品安全系數(shù)更高了，坐在店內(nèi)用餐時(shí)就能通過屏幕實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚，消費(fèi)者的信任感也就更強(qiáng)?！币麆浪?，蛙喔的營業(yè)額因此至少提升了10%，“另一方面，食材浪費(fèi)系數(shù)降低了，員工工作效率和素質(zhì)也得到了提升?！?/p>

“農(nóng)村包圍城市”大獲成功

未來三到五年實(shí)現(xiàn)“千店計(jì)劃”

　　從某方面來看，蛙喔與古茗的“農(nóng)村包圍城市”發(fā)展路徑有些相似，都是以臺(tái)州為“根據(jù)地”，再慢慢滲透到大城市。

　　按照姚利劍的說法，這樣的模式更適合他們這樣“白手起家”的新創(chuàng)品牌，資本和品牌還不足以在中心城市立足，在四五線城市的生存空間更大，人力、租金等成本也相對(duì)更低些。“餐飲行業(yè)模仿性很強(qiáng)，山寨出現(xiàn)得很快，但是如果先從四五線城市發(fā)展，就有‘時(shí)間差’，可以爭取到一定的發(fā)展時(shí)間和空間?！?/p>

　　在新門店的選址上，蛙喔會(huì)綜合考量商圈位置、人流量、獲客率等因素，但有一個(gè)大原則從來沒有動(dòng)搖過——開商超店，不做街邊社區(qū)店。姚利劍認(rèn)為，商場自帶流量，質(zhì)量管控強(qiáng)，而且蛙喔入駐之后，就不會(huì)再讓第二家牛蛙門店入駐，也起到了一定的保護(hù)作用。

　　在蛙喔總部，公告欄上掛著“口碑之星”“最佳人氣”“金牌店長”的照片，不難看出蛙喔對(duì)門店的重視。

　　“對(duì)于營業(yè)額下滑快的門店、排名后十的門店，我們會(huì)進(jìn)行單店?duì)I銷服務(wù)，比如在朋友圈、抖音、小紅書等平臺(tái)做推廣，或者與學(xué)校等第三方團(tuán)體做聯(lián)營活動(dòng)。”運(yùn)營中心經(jīng)理羅強(qiáng)告訴記者，這也是為什么蛙喔的閉店率能控制在7%左右，遠(yuǎn)低于30%的行業(yè)平均水平。

　　從第一年?duì)I收1000多萬元，到今年預(yù)計(jì)能達(dá)到10個(gè)億，蛙喔已然進(jìn)入了快速裂變期。現(xiàn)在，蛙喔每個(gè)月都會(huì)有六七家新門店誕生，幾位創(chuàng)始人也適時(shí)提出了“千店計(jì)劃”，希望未來三到五年內(nèi)實(shí)現(xiàn)。而這其中，最重要的就是供應(yīng)鏈的保障。

　　“目前，牛蛙養(yǎng)殖等上游還不成氣候。企業(yè)想要真正快速發(fā)展，還需要多個(gè)品牌和上下游聯(lián)合發(fā)力。”姚利劍表示，蛙喔正在嘗試向上游供應(yīng)端延伸，成立自己的養(yǎng)殖加工鏈，希望能夠形成養(yǎng)殖、配送、加工一條龍的供應(yīng)體系。