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林俊杰:釀酒,也“釀”人
2020年07月12日 來源: 臺州晚報

  說起釀酒,不少人腦海中自然浮現這樣一幅場景:一間放滿釀酒桶的作坊里,身著中山裝的老師傅彎腰俯身,用手扇扇釀酒桶上的空氣,憑氣味判斷材料的發酵程度……頗有一番匠人的感覺。

  而在仙居上張鄉一處釀酒作坊里,場景仍舊不變,原先的年邁老師傅,此刻卻成了1991年出生的年輕小伙林俊杰。

  他說,傳承古法釀酒是自己的夢想,讓大家喝到真正的酒也是自己的夢想。

  1

  愛上釀酒

  90后小伙

  開了家手工工坊

  在林俊杰的記憶中,逢年過節或者親友相聚的時候,父親總會拿出自己珍藏的手工酒來招待。等到酒壇蓋一開,濃郁的香氣撲鼻而來,還沒細品仿佛能將一天的疲勞消盡??粗晨蛡冏蒙蠋卓谝荒槤M足的樣子,小時候的他,不禁對仙居古法釀酒的技藝生出了滿滿的好奇。

  2011年,林俊杰高中畢業。在興趣的驅使下,他放棄了跟著父親去做生意,主動選擇走進浙江工業職業技術學院,學習黃酒釀造專業。

  仙居古法釀酒,釀的多是白酒。可令人遺憾的是,這項技藝早已隨著時代的發展,逐漸退出市場。而他所選擇的黃酒釀造專業,雖品類有所差別,但都是依靠傳統技藝釀制,頗有異曲同工之感。

  林俊杰說,在校期間,在許多同齡人看來很枯燥的內容,如微生物如何發酵、工藝流程怎么去掌控、溫度高低給釀造成品帶來的影響等理論知識,他始終孜孜不倦,大二時就拿到了“國家三級釀酒師”證書。

  理論基礎打扎實以后,手藝操作自然少不了細細打磨。2013年,林俊杰到紹興一家知名酒業集團下屬公司工作。才華加上努力,這位車間最年輕的“小學徒”很快得到了大家的認可,從事釀酒行業幾十年的一位老師傅更是收他為徒弟,把畢生釀酒技藝悉心傳授給他。

  工作逐漸步入正軌,本是件值得高興的事,林俊杰的眉頭卻不見舒展:自己為什么要學習釀酒?未來打算做什么……

  “仙居好山好水,我要用學到的傳統古法釀造,打造一個屬于家鄉的白酒品牌?!弊龀鲞x擇后,2015年底,林俊杰辭職回到仙居,在上張鄉辦起了釀酒作坊,開起了他的“仙鄉酒坊”。

  2

  七道工序

  用精選材料

  還原本味白酒

  品白酒,品的是一口純粹。剛入口的清洌擴散到口腔的各個角落后,逐漸轉變成濃郁,再沿著食道一直蔓延到胃部,給全身送去暖意。而要做到這樣的純粹,精心釀造必不可少。

  林俊杰用的是傳統古法釀造,整個過程低溫緩慢進行,分浸米、蒸飯、拌曲、落缸、發酵、壓榨、煎酒七道工序。簡單來說,就是加水把米蒸煮后,再加入自己制作的酒曲白藥,統一存放在釀酒缸里發酵;等到發酵完全后,取出材料裝入容器中,通過壓榨機分離酒糟和液體;過濾完成的酒還要加熱至90℃左右,殺滅其中所有微生物,以便于貯藏和保管。

  “在這復雜的釀造過程中,水和米最先促成了酒的靈魂?!绷挚〗苷f,初期,他花了一個月時間分別到5個地點檢測水成分,目的就是挑選最合適的釀酒水源。“比起自來水,微生物、礦物質指標較高的山泉水易于發酵,營養豐富,酒的口感也會更有層次?!?/p>

  釀造的米原料方面,他選擇了江蘇的圓形糯米?!熬频脑秮碜杂诿椎陌l酵程度,這跟米本身的淀粉含量有關?!毕删颖镜鼐妆容^多,釀成酒后味道會偏澀;江蘇圓形糯米顆粒飽滿,淀粉含量高,出酒率也高些,口感上則更加柔和。

  至于酒曲白藥,目前仙居市面上會做的人已經不多。每次釀酒,林俊杰都會提前用鮮米粉和辣廖草自制?!半m然花費工夫更多,但值得。”

  除了精挑細選的原材料以外,釀造時的溫度把控,也是一名釀酒師的必備技能。形狀、色澤、聲音、氣味……通過日復一日的觀察,林俊杰已經可以熟練地通過這些指標,判斷溫度變化,適時調節干預,確保釀制溫度能最大維持微生物菌種的活躍度。

  3

  秉持匠心

  學習釀酒首先要學會做人

  近幾年,由于成本、人力、工資等難題,釀酒廠多引進工業器材,大批量采用機械釀酒生產;留存下來的手工釀酒廠不僅面臨著衰微形勢,會釀酒的老師傅手藝也無人繼承,行業沖擊和生產壓力都很大。

  盡管如此,從事釀酒的這些年里,林俊杰一直牢記師父說的:學習釀酒首先要學會做人。

  “學會做人,得要踏實肯干?!绷挚〗艽蛄藗€比方:機械釀酒一年四季都可以生產,一個星期就能釀制結束。手工釀酒不同,它分季節,8月三伏天開始做酒曲白藥,9月底10月初做酒母,12月份開始釀酒,真正發酵時間要到明年1月左右,其后還要經歷49到60天,才會有成品出來。“冬季最冷的時候,釀酒師經常要半夜從被窩里爬起來,趁著冷風去檢查溫度的適宜情況……”

  在他看來,機械釀酒有存在的道理,比如時間成本、投入產出、大眾需求等方面,這些是手工釀酒比不上的。但愛好那一口“本味”的食客也不在少數,手工釀酒若是缺失了便很可惜。所以一碰上釀酒,雖然辛苦,林俊杰還是堅持早上5點起床,下午5點下班。整個過程中沒有休息,心里卻是幸福的。

  “現在市面上有很多勾兌酒,一杯水、一杯酒、一杯香精,添加部分焦糖色,就能做好一杯‘黃酒’,省時省力,商業信用卻失去了?!毕啾戎?,他用古法釀造的酒,守的就是一份良心。

  如今,看著自己原黃酒釀造專業班級里40多位學生,只有3位還在從事釀酒行業,林俊杰心中有些難以言表的感觸。作為一名堅守古法釀酒的90后,他希望有更多懂酒做酒的人學習這門手藝,也期盼著更多愛酒的年輕人能主動了解酒文化,愛上酒文化,探尋傳統古法釀酒的魅力所在。

標簽: 釀酒;林俊杰;古法 浙江在線臺州頻道 責任編輯: 夏逸凡
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