說起釀酒，不少人腦海中自然浮現這樣一幅場景：一間放滿釀酒桶的作坊里，身著中山裝的老師傅彎腰俯身，用手扇扇釀酒桶上的空氣，憑氣味判斷材料的發酵程度……頗有一番匠人的感覺。

　　而在仙居上張鄉一處釀酒作坊里，場景仍舊不變，原先的年邁老師傅，此刻卻成了1991年出生的年輕小伙林俊杰。

　　他說，傳承古法釀酒是自己的夢想，讓大家喝到真正的酒也是自己的夢想。

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　　愛上釀酒

　　90后小伙

　　開了家手工工坊

　　在林俊杰的記憶中，逢年過節或者親友相聚的時候，父親總會拿出自己珍藏的手工酒來招待。等到酒壇蓋一開，濃郁的香氣撲鼻而來，還沒細品仿佛能將一天的疲勞消盡?？粗晨蛡冏蒙蠋卓谝荒槤M足的樣子，小時候的他，不禁對仙居古法釀酒的技藝生出了滿滿的好奇。

　　2011年，林俊杰高中畢業。在興趣的驅使下，他放棄了跟著父親去做生意，主動選擇走進浙江工業職業技術學院，學習黃酒釀造專業。

　　仙居古法釀酒，釀的多是白酒。可令人遺憾的是，這項技藝早已隨著時代的發展，逐漸退出市場。而他所選擇的黃酒釀造專業，雖品類有所差別，但都是依靠傳統技藝釀制，頗有異曲同工之感。

　　林俊杰說，在校期間，在許多同齡人看來很枯燥的內容，如微生物如何發酵、工藝流程怎么去掌控、溫度高低給釀造成品帶來的影響等理論知識，他始終孜孜不倦，大二時就拿到了“國家三級釀酒師”證書。

　　理論基礎打扎實以后，手藝操作自然少不了細細打磨。2013年，林俊杰到紹興一家知名酒業集團下屬公司工作。才華加上努力，這位車間最年輕的“小學徒”很快得到了大家的認可，從事釀酒行業幾十年的一位老師傅更是收他為徒弟，把畢生釀酒技藝悉心傳授給他。

　　工作逐漸步入正軌，本是件值得高興的事，林俊杰的眉頭卻不見舒展：自己為什么要學習釀酒？未來打算做什么……

　　“仙居好山好水，我要用學到的傳統古法釀造，打造一個屬于家鄉的白酒品牌?！弊龀鲞x擇后，2015年底，林俊杰辭職回到仙居，在上張鄉辦起了釀酒作坊，開起了他的“仙鄉酒坊”。

　　2

　　七道工序

　　用精選材料

　　還原本味白酒

　　品白酒，品的是一口純粹。剛入口的清洌擴散到口腔的各個角落后，逐漸轉變成濃郁，再沿著食道一直蔓延到胃部，給全身送去暖意。而要做到這樣的純粹，精心釀造必不可少。

　　林俊杰用的是傳統古法釀造，整個過程低溫緩慢進行，分浸米、蒸飯、拌曲、落缸、發酵、壓榨、煎酒七道工序。簡單來說，就是加水把米蒸煮后，再加入自己制作的酒曲白藥，統一存放在釀酒缸里發酵；等到發酵完全后，取出材料裝入容器中，通過壓榨機分離酒糟和液體；過濾完成的酒還要加熱至90℃左右，殺滅其中所有微生物，以便于貯藏和保管。

　　“在這復雜的釀造過程中，水和米最先促成了酒的靈魂?！绷挚〗苷f，初期，他花了一個月時間分別到5個地點檢測水成分，目的就是挑選最合適的釀酒水源。“比起自來水，微生物、礦物質指標較高的山泉水易于發酵，營養豐富，酒的口感也會更有層次?！?/p>

　　釀造的米原料方面，他選擇了江蘇的圓形糯米?！熬频脑秮碜杂诿椎陌l酵程度，這跟米本身的淀粉含量有關?！毕删颖镜鼐妆容^多，釀成酒后味道會偏澀；江蘇圓形糯米顆粒飽滿，淀粉含量高，出酒率也高些，口感上則更加柔和。

　　至于酒曲白藥，目前仙居市面上會做的人已經不多。每次釀酒，林俊杰都會提前用鮮米粉和辣廖草自制?！半m然花費工夫更多，但值得。”

　　除了精挑細選的原材料以外，釀造時的溫度把控，也是一名釀酒師的必備技能。形狀、色澤、聲音、氣味……通過日復一日的觀察，林俊杰已經可以熟練地通過這些指標，判斷溫度變化，適時調節干預，確保釀制溫度能最大維持微生物菌種的活躍度。

　　3

　　秉持匠心

　　學習釀酒首先要學會做人

　　近幾年，由于成本、人力、工資等難題，釀酒廠多引進工業器材，大批量采用機械釀酒生產；留存下來的手工釀酒廠不僅面臨著衰微形勢，會釀酒的老師傅手藝也無人繼承，行業沖擊和生產壓力都很大。

　　盡管如此，從事釀酒的這些年里，林俊杰一直牢記師父說的：學習釀酒首先要學會做人。

　　“學會做人，得要踏實肯干?！绷挚〗艽蛄藗€比方：機械釀酒一年四季都可以生產，一個星期就能釀制結束。手工釀酒不同，它分季節，8月三伏天開始做酒曲白藥，9月底10月初做酒母，12月份開始釀酒，真正發酵時間要到明年1月左右，其后還要經歷49到60天，才會有成品出來。“冬季最冷的時候，釀酒師經常要半夜從被窩里爬起來，趁著冷風去檢查溫度的適宜情況……”

　　在他看來，機械釀酒有存在的道理，比如時間成本、投入產出、大眾需求等方面，這些是手工釀酒比不上的。但愛好那一口“本味”的食客也不在少數，手工釀酒若是缺失了便很可惜。所以一碰上釀酒，雖然辛苦，林俊杰還是堅持早上5點起床，下午5點下班。整個過程中沒有休息，心里卻是幸福的。

　　“現在市面上有很多勾兌酒，一杯水、一杯酒、一杯香精，添加部分焦糖色，就能做好一杯‘黃酒’，省時省力，商業信用卻失去了?！毕啾戎?，他用古法釀造的酒，守的就是一份良心。

　　如今，看著自己原黃酒釀造專業班級里40多位學生，只有3位還在從事釀酒行業，林俊杰心中有些難以言表的感觸。作為一名堅守古法釀酒的90后，他希望有更多懂酒做酒的人學習這門手藝，也期盼著更多愛酒的年輕人能主動了解酒文化，愛上酒文化，探尋傳統古法釀酒的魅力所在。