9月5日上午，本報記者帶領30多位讀者到臨海牛頭山灘溪葡萄園學習專業的葡萄酒釀酒技術。這30多位讀者中，有的是有過幾年釀酒經驗卻不成功的，有的是初次釀酒的，他們帶著很多的疑問來尋找答案。

　　“為什么我釀出來的葡萄酒是酸的？”“為什么我釀的葡萄酒看起來臟兮兮的，我自己都不敢喝？”“為什么我釀的葡萄酒的口感總比不上從超市買來的葡萄酒，哪怕是低檔的葡萄酒也比不上”……很多讀者都想弄明白，他們釀制葡萄酒時究竟是哪個環節出了問題。

　　活動現場，臨海牛頭山灘溪葡萄園的負責人馬東升詳細講解了釀制葡萄酒的具體細節，也一一解答了讀者的疑問。“原來釀制葡萄酒還有這么多的環節，又要冰凍，又要過濾，又要攪拌，發酵好幾次，過濾要3次。”聽了馬東升的講解，讀者李先生說，他之前就直接將葡萄和糖放一起，然后密封，過幾個月后開封就直接喝了，“怪不得我家的葡萄酒怎么釀都覺得口味不好。”

　　隨后，讀者們都現場購買了葡萄，或在葡萄園現場釀制葡萄酒，請馬東升現場指導，或帶著葡萄園贈送的白糖回家釀制。

　　那么，專業的葡萄酒釀制究竟有哪幾個環節呢？

　　1.葡萄的選購。用來釀制葡萄酒的葡萄要選用好葡萄，新鮮的、無爛果的、無農藥殘留、糖度高，葡萄表皮有一層白色的果粉均勻分布。馬東升說，如果葡萄有爛果，那么葡萄發酵過程中會腐爛，這是產生甲醇的主要原因。很多人會買一些從葡萄枝干上掉落的葡萄來釀制葡萄酒，這些葡萄表面上看并沒有什么，但實質已開始腐敗，不能用來釀制葡萄酒。

　　2.好葡萄無需清洗，直接釀制。很多人會將葡萄洗干凈后再釀制，其實這是誤區。葡萄表皮上的果粉含天然酵母菌，洗了之后再釀制葡萄酒就需要另外添加酵母菌了。此外，葡萄洗的過程中，與水接觸后容易腐敗變質。如果非要清洗，那也要完全晾干后再釀制。“好葡萄無需清洗，即使有些看上去有些臟，在葡萄酒釀制過程中，經過好幾次的沉淀和過濾，都能把這些少數的臟東西清除。”

　　3.容器的選擇。可以選用玻璃、塑料、陶瓷、不銹鋼制的容器，避免選用鐵、鋁等容器。特別注意要無菌操作，所有器具都要高溫殺菌。好多人葡萄酒酸了，就是葡萄酒染上了其他細菌的緣故。

　　4.冷藏葡萄。葡萄酒釀制前，需將準備好的葡萄冷藏，這樣釀出來的葡萄酒口感更佳。

　　5.葡萄破碎及糖的配比。準備好葡萄后，戴上手套捏碎或穿上塑膠鞋踩碎葡萄。根據葡萄的糖度放糖，葡萄糖度16度以上10斤葡萄加1斤半糖。葡萄糖度16度以下的，10斤葡萄2.5斤白糖。

　　6.初次發酵。初次發酵時會產生大量氣泡，所以葡萄只能裝七分滿。初次發酵無需密封，只要將蓋子輕輕蓋上即可。

　　7.攪拌。初次發酵的時間一般為10到15天，期間，每天需攪拌兩次，使果皮與葡萄汁液充分融合。“這么做的原因，一是為了防止發生腐敗產生甲醇，另一方面，葡萄的主要營養元素都在葡萄皮上，使葡萄皮充分參與發酵，能使葡萄皮中的營養元素浸泡出來。”馬東升說，等到葡萄的果肉完全發酵完，葡萄酒的初次發酵便完成了。

　　8.初濾。初濾的目的是去除葡萄皮、葡萄籽，防止甲醇超標。

　　9.二次發酵，時間一個月。過濾后的葡萄酒還要進行二次發酵，二次發酵時產生的氣泡較小，所以容器只需留一點點的空隙，然后密封。

　　10.二次過濾，采用虹吸法。一個月后，葡萄酒二次發酵完成，打開密封蓋，采用虹吸法過濾葡萄酒。用一根皮管連接兩個容器，將需過濾的葡萄酒放在高一點的位置，空的容器放在低一點的位置，虹吸管里灌滿葡萄酒，沒有氣，出水口用手掌或其他物體封閉住。此時管內壓強處處相等。一切安置好后，打開出水口，雖然兩邊的大氣壓相等，但是來水端的水位高，壓強大，推動來水不斷流出。“如果直接倒的話，葡萄酒就會容易渾濁。家庭釀酒沒有專業的設備，采用虹吸法比較簡單。”馬東升說。

　　11.冷凍，去除酒石酸。將二次過濾的葡萄酒放置在零下5攝氏度的冷凍倉冰凍，容器上留些空隙，以免容器破裂。7-10天后取出，葡萄酒的表層會有一層白色的東西，這就是酒石酸，會影響葡萄酒的口感，需去除。

　　12.完全密封窖藏。去除酒石酸后的葡萄酒需完全密封窖藏，要求容器不留一點空隙。窖藏1個月后就可以開封喝了，窖藏6個月后，口感更佳。

原標題: 12個步驟，教你釀出安全又可口的葡萄酒