近年來，隨著人們對食品安全問題的關注，很多市民都開始自己動手制作一些食物。時下，葡萄大量上市，自釀葡萄酒正成為一種時尚。但你知道嗎？你認為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在有安全風險。

　　自釀葡萄酒的甲醇含量

　　或是標準的兩三倍

　　牛頭山灘溪葡萄園的負責人馬東升告訴記者，葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經發酵釀制而成，是含有一定酒精的發酵酒。然而有資料顯示，大量自釀葡萄酒樣品經氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

　　馬東升說，甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。此外，發酵過程中如果不攪拌，也會產生腐爛，進而產生甲醇。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。“目前，家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時，要避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。”

　　摸索自釀之法多年不成，王朝葡萄酒釀酒師親臨指導

　　除了家庭自行釀制的葡萄酒外，目前，很多葡萄園都有自行釀制的葡萄酒，可他們出產的葡萄酒品質如何呢？是否含有甲醇等有害物質呢？

　　馬東升告訴記者，臺州有很多的葡萄園，每個葡萄園基本上都在自行釀制葡萄酒，個別的葡萄園可能會購置一些釀酒的設備，會請教專業的釀酒師傅，而更多的則是自己摸索著釀制。“我們葡萄園一開始也是自己摸索著釀葡萄酒，但品質一直不怎么好。”馬東升說，在釀制葡萄酒的第一年，他便是按照民間的土方法進行釀制，結果釀出來的葡萄酒口味并不好。第二年，馬東升在網上收集了很多的釀制葡萄酒的資料，也向一些民間自稱釀酒技術較好的師傅討教，反復摸索著釀制葡萄酒，但釀制出來的葡萄酒還是沒有達到自己想要的那個狀態。“經過很多次的摸索，包括配方的調整，總是釀不出自己覺得好的葡萄酒。這時，我才醒悟過來，‘沒有金剛鉆，別攬瓷器活’的道理。”馬東升說，他費盡心思請來了王朝葡萄酒的釀酒師親臨指導，并購進了專業的釀酒設備，走上全新的釀酒之路。

　　灘溪葡萄園出產的葡萄酒甲醇含量幾乎為零

　　經過王朝葡萄酒專業釀酒師的指導，并用釀制葡萄酒的專業設備釀制，后來臨海牛頭山灘溪葡萄園終于出產了純手工制作的玫瑰紅原漿干紅葡萄酒。該葡萄園的所有員工品嘗之后都說好，馬東升自己也非常滿意。

　　為此，馬東升特地請了很多人來品嘗他們自行釀制的葡萄酒，并送到一些葡萄酒專賣店請專業的人士品嘗，都無一例外地得到了肯定和贊美。“臨海一位經營葡萄酒的專業人士喝了我的葡萄酒之后說，我的葡萄酒相比商店里賣的葡萄酒而言，價格相對較低，又有如此好的口感和品質，確實難得。”

　　為搞清楚這自行釀制的葡萄酒里究竟是否含有有害物質，馬東升特地將葡萄酒送到了檢測機構檢測。“我們檢測了葡萄酒所有該檢測的數據，營養成分暫且不說，但就甲醇而言，葡萄酒中甲醇含量的國家標準是400mg/L，而我們的葡萄酒只含25mg/L，幾乎可以忽略不計。”馬東升說，而這25mg/L的甲醇含量，他們后來仔細分析，應該是在葡萄酒發酵過程中，攪拌次數不夠產生的。“這意味著，只要發酵過程中勤攪拌，葡萄酒是可以實現不含甲醇的。”

　　本報將帶市民免費學習自釀葡萄酒

　　記者了解到，這段時間很多市民都嘗試自釀葡萄酒，為普及釀制葡萄酒的知識，教大家如何釀制出高品質又安全的葡萄酒，本報與牛頭山灘溪葡萄園的負責人馬東升商定，9月5日，本報將帶領市民前往灘溪葡萄園，請馬東升免費教市民如何釀制葡萄酒，包括釀酒器具的選擇、葡萄的選購、葡萄糖度與白糖的配比、初次發酵的時間、攪拌的次數、初濾、二次發酵的時間以及葡萄酒釀制過程中的一些誤區等。

　　如果您想了解如何釀制葡萄酒，可以關注臺州商報公眾微信號，在“互動版塊”中找到“活動參與”進行報名，或者撥打88060000報名參與。活動現場，您可以自帶器具現場釀制，也可以在選用葡萄園提供的器具進行釀制，釀制好后自行帶回家，或保存在葡萄園，由專業人士幫您攪拌直至初次發酵完成后，再帶回家中。

　　此外，我們還將推出優惠活動，為市民爭取最優惠的價格，有興趣的市民趕緊報名。