要避免甲醇超標，選材、釀制工藝是關鍵

　　葡萄酒，含有多種氨基酸、礦物質和維生素等，對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用，除了能降血脂、降血壓，還能美容養顏，受到不少人的喜歡。眼下，葡萄正在大批量地上市，對我市不少有自釀酒經驗的巧婦來說，葡萄實惠的價格帶動了她們自釀葡萄酒的熱情。

　　自釀葡萄酒實惠，但喝了導致身體不適的也不少

　　很多市民認為，自己釀制的葡萄酒價格便宜，無添加劑和防腐劑等優點，此外還能根據自己口味調整糖度，自釀葡萄酒不失為一件美事。

　　臨海的陳女士是一位自釀葡萄酒的能手，每年的這個季節，她都會買來葡萄，洗凈后裝進瓶子，放上糖，密封，釀上好幾大瓶的葡萄酒。經過幾個月的發酵，葡萄酒便釀制好了，陳女士每晚都會小酌一杯。

　　“外面買的葡萄酒我喝不慣，自己釀的會甜一些，味道比較好喝。”陳女士說，外面葡萄酒很貴，她自己用來釀制的都是買那些沒損壞沒爛掉的葡萄落子，因為商家不太好賣，所以價格就非常的便宜。“雖然是落子，但都是好葡萄，對釀葡萄酒來說，一點影響也沒有。”

　　然而，像陳女士這樣有著多年釀酒經驗也有失手的時候。有一次，陳女士喝了自己釀制的葡萄酒就拉肚子，最后也沒搞清楚什么原因，到底哪個環節出了問題。“釀制的方法都是一樣的，后來想想問題可能出在葡萄上，最后那么一大瓶葡萄酒只能是倒掉了。”

　　記者在網上查閱，發現類似于陳女士這樣喝了自釀葡萄酒而導致身體不適的情況還真不少。網上曾經熱傳，有人在喝過自釀葡萄酒后，突然感覺心跳加快、胸悶、視力模糊，家人發現他全身發抖，嘴唇發紫，立即撥打了120急救電話。醫生稱，他是因所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。不少人看到這條消息后，不敢再喝自己釀造的葡萄酒了。

　　自釀葡萄酒中甲醇、雜醇油易超標，對身體造成極大危害

　　臨海牛頭山灘溪葡萄園有數年釀制葡萄酒的經驗，葡萄園的負責人馬東升告訴記者，自釀葡萄酒雖然無任何添加劑和防腐劑，但葡萄酒中隱藏著有毒有害物質，最主要的便是甲醇、雜醇油超標，所以葡萄酒自釀過程中，應避免此類有毒有害物質超標。

　　“根據葡萄酒釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。”馬東升說，甲醇有較強的毒性，經消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醇的代謝產物可導致視網膜細胞退行性病變、視神經萎縮，一次性大量攝入可導致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。

　　要避免有害物質超標，選材、釀制工藝是關鍵

　　馬東升告訴記者，無論是自釀葡萄酒，還是世界上著名的拉菲，其釀制方法和環節都大同小異，都要經過葡萄破碎、加糖、發酵、攪拌、初慮、二次發酵等環節，而要控制甲醇的產生或者避免甲醇超標，主要是要控制好原材料葡萄的品質及發酵過程中攪拌。

　　馬東升說，只有高品質的葡萄才能釀出高品質的葡萄酒，好葡萄的標準是，無爛果(爛果是產生甲醇的主要原因)，糖度在16度以上，葡萄表皮需有白白的一層果粉，這一層果粉能夠幫助發酵，如果沒有果粉，則需要另加酵母進行發酵。

　　第二步，破碎。戴上手套或者穿上膠鞋捏碎或踩碎葡萄(特別注意要無菌操作，所有器具都要高溫殺菌)，好多人說葡萄酒酸了，就是葡萄酒染上了其他細菌的緣故。

　　第三步，加糖。根據葡萄的糖度放糖，葡萄糖度在16度以上的，10斤葡萄加1.5斤糖；葡萄糖度在16度以下的，10斤葡萄加2.5斤糖。

　　第四步，發酵釀制。一般而言，初次發酵要15至20天左右。這期間每天需攪拌2次，盡量把浮在葡萄汁上的葡萄皮攪拌到葡萄汁液中去，以免葡萄皮腐爛產生甲醇。

　　第五步，初濾。初濾的目的是去除葡萄皮、葡萄籽，防止甲醇超標。

　　第六步，二次發酵。罐裝密封，第二次發酵釀制兩個月，這中間，要求無菌操作。兩個月滿，一壇自己親手釀制的好葡萄酒就可以盡情享用了。

　　“只要能控制好易產生甲醇的幾個環節，就能釀出美味又安全的葡萄酒了。”馬東升說。