浙江在線-臺(tái)州頻道5月27日訊(浙江在線記者 金晨) 古城臨海,歷史從青石板路的草苔當(dāng)中冒出來(lái),蔓延到老街斑駁的磚瓦之間,流連在悠哉悠哉過(guò)日子的百姓身上,最終落地到簡(jiǎn)樸而不簡(jiǎn)單的美食。
蛋清羊尾,外地人初次聽(tīng)到這個(gè)名字,會(huì)以為是一道“重口味”的肉菜,實(shí)際上,卻是一道“小清新”的甜食。
這味小吃來(lái)歷非凡,僅那1400多年的歷史就足夠稱得起臨海千年府城的名號(hào)了。不僅如此,蛋清羊尾是唯一一道上《中國(guó)菜譜》的臨海菜,起源于臨海,后由于清軍入關(guān)南下而由廚師攜帶前往北方,成為清朝宮廷御宴上的風(fēng)味食品之一。
能立筷子的蛋清
恰到好處的油溫
一只蛋清羊尾的誕生宛如藝術(shù)
因其取材于“蛋清”,形狀似“羊尾”而得名,蛋清羊尾必須現(xiàn)做、現(xiàn)炸、現(xiàn)吃。
現(xiàn)如今,在臨海的街頭巷尾,有許多賣(mài)蛋清羊尾的攤點(diǎn),旁邊是備用的一鍋蛋清,用專用的鐵勺舀一勺起來(lái)放在油鍋里炸,冒著滾滾氣泡。
“以前街頭沒(méi)的賣(mài),我小時(shí)候只有白塔橋、三樓幾個(gè)飯店有,吃了幾十年,比較起來(lái),感覺(jué)還是新榮記的品質(zhì)最高。”在臨海生活了50多年的徐師傅說(shuō)。
取蛋清,不間斷手打,打成雪花狀,要能“立筷不倒”,加入四五勺生粉,攪拌均勻,可以讓夾出來(lái)的形狀更好看,取豆沙丸子,裹以這種“雪花”,入油鍋炸,至三分嫩黃出鍋,炸成拳頭大小,因?yàn)樗脑煨陀幸回Q翹起來(lái),像極了羊的尾巴,故名蛋清羊尾。裝盤(pán)后略撒些白糖就好吃了,嬌嫩令人不忍下箸。
食用時(shí)必須小心,不要燙了嘴唇。蛋清羊尾冷了不好吃。熱吃時(shí)看著不燙,實(shí)在內(nèi)熱很旺。所以必須先咬一小小口,把外殼咬破,熱氣漸漸散出,待這時(shí)候你便可一口一個(gè)了。
雖然用到的食材寥寥無(wú)幾,制作步驟也簡(jiǎn)單,但是要做成一道美味的蛋清羊尾遠(yuǎn)沒(méi)那么容易。新榮記靈湖店的主廚王智說(shuō):“油溫、火候、蛋清打發(fā)的程度、蛋清和生粉的比例等都是決定這道小吃最終味道的因素。”
上得了國(guó)際廳堂
下得了民間街坊
高貴不貴的蛋清羊尾很有故事
新榮記,是臨海人家喻戶曉的餐飲品牌。“20多年前,在那吃一頓飯,回來(lái)很激動(dòng)地在朋友面前吹噓那里的菜是多么好吃,得意了好長(zhǎng)一段時(shí)間。因?yàn)槟鞘钱?dāng)時(shí)市里最高檔的飯店,消費(fèi)蠻高。”
1995年10月1日,在古城臨海四角馬路三叉路口,誕生了一家在當(dāng)時(shí)并不算起眼的小排檔,經(jīng)營(yíng)綜合本地風(fēng)味的廣東菜餐廳——新榮記食府。
那會(huì)兒誰(shuí)也沒(méi)有想到,21年之后,這家不起眼的小排檔,竟將觸角延伸到全國(guó),摘得了全球美食界的“奧斯卡”。2016年9月,中國(guó)大陸首批米其林餐廳揭曉,位于上海廣場(chǎng)的“新榮記”最終入圍。而這背后,是整整21年對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持,是臨海美食精華的濃縮。
2005年,18歲的王智正值高中畢業(yè),因?yàn)榕d趣愛(ài)好,進(jìn)入新榮記學(xué)做菜;從學(xué)徒開(kāi)始,做了半年的水臺(tái)粗加工,調(diào)到切配,再到制作冷菜、燒員工餐,再到負(fù)責(zé)紅燒檔,12年一晃而過(guò),30歲的他已是靈湖店的主廚。
“剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候,師傅就教我們,要學(xué)做菜,先學(xué)做人。”王智是個(gè)地地道道的臨海人,自小的海鮮情結(jié)捆綁在記憶中,并支撐起菜肴中濃濃的中餐情懷。
在這里,一碗羊肉湯的背后,濃縮著出品人員遠(yuǎn)赴西北大漠尋覓最佳品質(zhì)羊肉的艱辛歷程;一小碟的蟹糊,包含著采購(gòu)人員為第一時(shí)間淘到最肥美的原料膏蟹而深夜蹲守在碼頭等漁船靠岸的辛勞;一小盤(pán)油冬菜,鮮美的口感來(lái)自新榮記自辦農(nóng)場(chǎng)里蔬菜種植人員冒著嚴(yán)寒對(duì)于霜打后油冬菜的精挑細(xì)選……
慢慢的,新榮記在臺(tái)州聲名鵲起,然后很自然地開(kāi)到了杭州、上海、北京。品牌也一點(diǎn)點(diǎn)分層:從新榮記,到榮莊、榮府宴、榮小館、榮叔。
無(wú)論是哪個(gè)子品牌,但翻到他家的點(diǎn)心,就會(huì)找到讓每個(gè)臨海人,魂?duì)繅?mèng)縈的味道。其實(shí),地道的臨海人,總有幾道風(fēng)味小吃,從小吃到大,是你的心頭好;其實(shí),熟悉臨海美食的人,還能從其中看到新榮記菜品的原型,所有的創(chuàng)新都是脫胎于傳統(tǒng),一個(gè)地方養(yǎng)育了一種品味,這種品味的記憶直接影響了一家餐廳的品質(zhì)與味覺(jué)。
古色古香的老街
歷久彌新的老店
臨海人難以忘卻的舌尖滋味
除了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿灼淞植蛷d,還有一家家歷史悠久的老店,蝸居在臨海老城一隅,接著地氣又勾著魂兒,不僅臨海人一輩子都離不開(kāi)這種味兒,外地人品嘗后也是贊不絕囗留連忘返。
王天順海苔餅
蜿蜒曲折的窄巷,遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到海苔香,門(mén)楣上掛著“百年老店王天順”的牌匾。清光緒二十五年(公元1899年)王天順餅店開(kāi)業(yè),至今已有110多年歷史,制餅手藝代代相傳,如今經(jīng)營(yíng)者已是第四代傳人。
面粉中間包裹著滿滿的海苔,輔料有油糖。用火烤,待到外面的粉被烤得酥脆就可以出鍋了,但里面的海苔餡還是軟軟的、香香的。堅(jiān)守老手藝110多年,品質(zhì)依舊如初,買(mǎi)回來(lái)的海苔餅即使放置幾天,海苔餡狀態(tài)保持不錯(cuò),仍舊香味濃郁,口感松軟。
西門(mén)糖店
“一開(kāi)始老祖宗做糖也就是為了討生活,不知不覺(jué),老手藝傳承了五代人。”遇到老臨海人,一提起西門(mén)老糖店,都有一段往事,和這家店有關(guān)。
17歲開(kāi)始學(xué)做糖,一做就是53年,做糖的老人叫周昌華,今年70歲,雙目失明,手皮被糖的高溫燙的失去了知覺(jué)。
從原料的選擇到搗姜、熬糖、冷卻、拉糖和剪糖,全是由一家人手工接力完成。這店里做的最多的,也最出名的,就是姜糖了。抿一顆姜糖含在嘴里,濃郁的香味在口腔四溢,嚼一嚼,一點(diǎn)都不粘牙。
白塔橋火燒餅
白塔橋飯店,所謂“老”,也真的是陳舊不堪了。木質(zhì)的門(mén)面,八仙桌,大算盤(pán),穿囍字花襖的茶壺,完完全全是曾經(jīng)的國(guó)營(yíng)飯店留下的輝煌印記。
夜晚,踱步到這家店的門(mén)口,便停下腳步,有三三兩兩排隊(duì)買(mǎi)餅的人,充滿耐心地等著爐子里烤著的餅,咸的,甜的,滋滋滋作響的是白炭。可能是因?yàn)檫@是困難時(shí)期的難得美味,在老一輩的心中,是難以抹去的幼時(shí)記憶了。
火燒餅,咸的用腌制過(guò)的肉加蔥花做餡,甜的用板油和細(xì)沙填充,外表金黃。質(zhì)地柔酥舒適到舌尖,直抵胃部中心地帶;香味濃郁的咸甜二物,從此難忘。
大人豆面碎
在臨海,有名的幾個(gè)經(jīng)營(yíng)豆面碎為主的小吃店,白天基本是不開(kāi)門(mén)的,到了夜晚,豆面碎在湯鍋里歡快地翻轉(zhuǎn),散發(fā)出的香氣讓人垂涎欲滴。臨海中學(xué)附近的大人豆面碎,是臨海人夜宵的好地方。
相比于其它臨海小吃,豆面碎確乎是最“清清爽爽”的一道美味了。一把榨菜末,一把蔥花,也許就是它最原始的配料。至于小肉丸、面結(jié)之類的,則是根據(jù)不同人的口味自行添加。
拿起筷子,夾起幾根,吱溜一聲,爽滑細(xì)膩,唇齒間咀嚼出一個(gè)驚喜,慢慢地把豆面打撈光了,再喝完那碗里的湯,鮮美的感覺(jué)直接抵達(dá)心間,讓人意猶未盡。
梅花糕
紫陽(yáng)老街上隨處可見(jiàn),一般都是自己拉出來(lái)賣(mài),至于出不出街,都是看心情的。
烏飯麻糍
紫陽(yáng)老街和菜市場(chǎng)都有賣(mài),外面是糯米,沾一點(diǎn)黃豆粉,里面包著豆沙,就非常好吃。
糟羹
在臨海,有一種習(xí)俗叫正月十四吃糟羹。
當(dāng)代著名女詩(shī)人、朦朧詩(shī)派代表之一舒婷在《大美臨海》中這樣講述:曾經(jīng)慕名到過(guò)江浙那些個(gè)古鎮(zhèn)古城,見(jiàn)慣了小橋人家的水鄉(xiāng)模式,慢慢倦了與游人摩肩接踵,好像再無(wú)新意。聽(tīng)說(shuō)繁華的杭州灣附近有一個(gè)叫臨海的安靜小城,其地形地貌豐富多變;人文積淀深不可測(cè);還說(shuō)那里的地方小吃獨(dú)冠一方呢。網(wǎng)上一搜,果然名目繁多:霉菜干麥餅、烏飯麻糍、羊腳蹄、梅花糕……哎呀呀,許多個(gè)東東聞所未聞,讓人饞蟲(chóng)亂躥。
臨海老城的滋味兒,當(dāng)然不止這些,你印象里的,又是什么味道?
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