男女老少在御清齋品嘗美食。洪秀軍攝

　　清晨5時許，浙南的天空黛青色一片，如同一卷天然水墨畫。

　　推開天臺傳統(tǒng)特色小吃店“御清齋”廚房的大門，38歲的天臺人許自成已系上圍裙，熟練地開啟了打蛋、舀糖、和面等一系列制作蒸糕的程序。再過兩個小時，漸漸從睡夢中蘇醒的人們將踏進這家小吃店，點上蒸糕、餃餅筒或者麥餅作早餐。天臺人的一天，仿佛只有從這時起方才真正開始。

　　從杭州濃油重醬的餐飲生意中全身而退，重返老家天臺從事傳統(tǒng)小吃制作，這是許自成在8年前做出的人生選擇。此番轉(zhuǎn)變，既是源于他個人味蕾上的鄉(xiāng)愁記憶，也是曾為糕點手藝人的他，在歷經(jīng)五味雜陳的歲月滌蕩后，對于兒時味覺的忠實回歸。

　　如今，當“御清齋”品牌聲名漸起，許自成親手研制的各式糕點開始在坊間廣為流傳，那一度蹤跡難尋的傳統(tǒng)滋味與指尖匠心，方才在這片土地上真正復蘇。

　　獨愛城中這份麥香

　　一生摯愛麥子的詩人海子，曾寫下這樣的詩句：“我最愛煮熟的麥子，誰在這城里快活地走著，我就愛誰。”

　　小滿時節(jié)的天臺，山巒之間的空地上，見縫插針般被金黃色的麥毯覆蓋。與詩人海子一樣，天性淳樸、質(zhì)地簡單的麥子，亦是不少天臺人溫暖的回憶，在物質(zhì)匱乏的年代，由麥子幻化而來的餃餅筒、麥餅等美食，不僅慰藉著成人，還成全了孩子們的口福。

　　許自成與特色小吃的緣分由來已久：他是臨海職業(yè)技術(shù)學校第一屆烹飪班的學生，又師從當?shù)赜忻�的糕點師王美慶，出師后成為天臺賓館的糕點師傅。十年都市尋夢，飲食男女各有所愛，縈繞在許自成心頭的那份獨特味覺卻日益厚重。

　　2008年，循著祖輩的腳步，許自成想要在人氣最旺的地方開出一家“桃源春”小吃店，重拾上世紀30年代的老店品牌。不料注冊時他才發(fā)現(xiàn)，這一品牌早已為他人所有。于是，“御清齋”，這樣一個極具古典意味的店名從此應(yīng)運而生，成為如今天臺地區(qū)最受歡迎的傳統(tǒng)小吃店之一。

　　御清齋的店堂該是什么樣？裝修時，許自成專門請來師父王美慶，請老人還原當初老店的模樣：紅彤彤的燈籠懸頂而掛，中式花格窗精致復古，在古色古香的八仙桌旁落座，撲面而來的是不變的老時光。

　　50歲的食客葉建政，每周都會穿越城區(qū)3公里，來到店里吃餃餅筒。在他心里，這里的老模樣未變，松軟、細膩、柔潤的老味道也未曾改變。技術(shù)革新的時代到來，御清齋也有適應(yīng)批量化生產(chǎn)的先進設(shè)備，機械打蛋器代替了手工打蛋。但機器所無法達到的，是手藝人賦予小吃的溫度和記憶、代代相傳的秘制配方，以及對食材近乎苛刻的要求。

　　一顆心變得柔軟起來

　　“不管什么樣的人，不管怎樣堅硬的心，吃這款天臺的糯米蛋糕，一顆心會變得柔軟起來。”臺州本土作家王寒，第一次吃到糯米蛋糕后，忍不住發(fā)出這樣的感慨。

　　這款糯米蛋糕，又被稱為“修緣蒸糕”。相傳因原名李修緣的南宋高僧濟公，曾在太上皇趙構(gòu)饑餓困頓之際贈食而得名。民間傳說的真假無從考證，但這細膩松軟、甘甜若飴的蒸糕從此流傳下來。較之西式糕點的甜膩，蒸糕以糯米、雞蛋、白糖三等分食材為基礎(chǔ)，放入蒸籠后隔水蒸制，出爐后品性溫和、糯而不粘。

　　嚴格的工藝，是傳統(tǒng)小吃制作工序中謹遵的原則。雞蛋與白糖的攪拌，需遵從同一方向，自然發(fā)酵的糯米粉不發(fā)泡，出爐時要保證6厘米厚度，分寸的拿捏無不倚仗多年的經(jīng)驗。

　　如果說，修緣蒸糕是小吃中的“小清新”，餃餅筒則是“熱血漢子”。在食材選擇上，御清齋的餃餅筒用料講究，尊重傳統(tǒng)，以肉圓糕、雞子糕、豬肝、肥膘肉等葷菜，分別與筍絲、胡蘿卜絲、豆腐干絲、粉絲等素菜按比例放在糊拉汰皮上卷制而成，又稱“五虎擒羊”。

　　在許自成看來，這款小吃不僅餡料豐富，香味四溢，還飽含著生命的溫度。在他的記憶里，過去人們在制作餃餅筒的時候，生活富裕的家庭可選用的食材多，貧苦家庭選擇余地小，因此食材多寡不一，但用一張餃餅筒一卷，誰也看不到里面的餡料。一個看似簡單的創(chuàng)意，在滿足窮人家孩子口腹之欲的同時，亦能充分考慮到他們的人格尊嚴，不得不說是種生活的智慧。

　　你可曾看到過有人用3根筷子吃東西？天臺麥餅就是如此吃法：左手兩根壓餅，右手一根撕餅。對此，民間流傳最多的寓意是，一張麥餅象征完整的河山，3根筷子象征魏、蜀、吳三國，以感三足鼎立、山河破碎。一道簡單的小吃食，將天臺人愛憎分明的脾氣和秉性，表現(xiàn)得淋漓盡致。

　　“小吃不僅僅是食物，它身上被賦予的文化傳承、歷史內(nèi)涵，能喚起我們共同的記憶和身份的認同。”許自成說，他堅信，只要用心去挖掘和經(jīng)營小吃背后的文化，這條傳承之路才能走得更遠。

　　蒸籠里的不泯匠心

　　在2010年的第十一屆中國美食節(jié)上，御清齋的拳頭產(chǎn)品“修緣蒸糕”和“修緣烘糕”，分別獲得“中華老字號百年名點”和“中國名點”榮譽稱號。

　　然而，許自成并不滿足于現(xiàn)有的成績。他深知，只有不斷地推陳出新，緊跟顧客需求，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。比如，店內(nèi)一款用南瓜、面粉、紅糖制成的洋羔卷，原為御清齋的經(jīng)典面點之一。如今，許自成將紅心火龍果、紫薯等十多種蔬果與之相融合，一個個造型可愛、口味獨特的鮮果味洋羔卷隨即變幻而出。

　　這種將傳統(tǒng)的民間味道與當下流行的飲食元素相結(jié)合的糕點制作方式，正是許自成在嘗試的一種創(chuàng)新。據(jù)介紹，由他制作的鮮果饅頭已經(jīng)成功打開年輕群體的市場，僅是微信同城銷售，一周就能賣出一千多份。還有五顏六色的香蕉饅頭、拇指小饅頭等，更是深受孩子們的喜愛。

　　而在各行各業(yè)爭相擁抱互聯(lián)網(wǎng)的當下，傳統(tǒng)特色小吃如何能夠突破“保質(zhì)期短，不便攜帶”的先天弱勢，尋到出路？許自成用了一種“笨辦法”。那就是借鑒同樣保質(zhì)期短的三文魚和牛排的物流經(jīng)驗，在一個泡沫箱中間放上兩袋冰塊，以此確保食品送達時的鮮度。即使承擔著更大的運輸成本，他卻在做成第一單生意后喜不自禁：御清齋，終于走出了“互聯(lián)網(wǎng)+”的第一步。

　　現(xiàn)在，許自成想得最多的是，如何在求變求新的時代，像“壽司之神”小野二郎那樣，永葆手藝人的工匠之心。蒸籠雖小，只要付出專注的精神和豐裕的時間，照樣可以在這方天地里攀登出喜馬拉雅山般的高度。

原標題: 品嘗小吃里匠心的美味！天臺青年成麥香里的守望者