11月3日，記者從仙居縣市場監管局獲悉，“假冒里脊肉”抽檢終于有了結果。抽檢表面、檢測項目均符合食品安全國家標準的相關要求。執法人員在現場發現的一桶添加劑混合物里，檢測出了亞硝酸鹽，不符合標準要求。

　　在此前的行動中，記者注意到，這個查處的加工點并沒有市民想象中的“臟亂”，肉類分類擺放，冰柜隔離放置，甚至連加工者都挺注意衛生。根據對現場查處的肉質抽檢結果表明，這些雞肉“里脊肉”符合食品安全標準。

　　而檢測出亞硝酸鹽超標的添加劑，則是當事人使用各種添加劑，按照配方比例調好后，用來腌制“里脊肉”的。仙居縣市場監管局的朱姓執法人員說：“我們在生產現場并沒有發現亞硝酸鹽，在當事人的配方當中也沒有發現成分。目前，沒有直接的證據可以說明當事人添加了亞硝酸鹽。”

　　成品“里脊肉”未檢測出來的亞硝酸鹽，卻在不應該存在的調味料混合物中出現。這是為什么？

　　針對這個問題，記者專門采訪了負責此次“里脊肉”檢測工作的相關工作人員，“從檢測結果來看，添加劑混合物的亞硝酸鹽含量為2.4毫克/千克，這個數據并不大�？赡苁悄承┱{味料含有硝酸鹽，長期暴露在空氣中，容易被微生物轉化成亞硝酸鹽。”

　　根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。但對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3毫克-5毫克/千克。

　　“我們初步推斷，可能是在‘里脊肉’的制作過程中，因為調味料被水稀釋了，亞硝酸鹽含量變得很微小，所以就可能檢測不出來了。”仙居縣市場監管局的一位姓高執法人員分析。

　　《染色雞胸肉變身里脊肉》后續一

　　“500萬串”、“占據仙居市場98%市場”……近兩周，仙居雞肉“整容”里脊肉事件成為社會各界關注焦點。而在這則新聞背后，本報告訴你兩個意想不到的真相——

　　真相二

　　吃燒烤，基本吃不到真的里脊肉

　　本報記者嚴鷹文/攝

　　日前，記者輾轉聯系到一位速凍食品代理商賈銘(化名)。

　　在賈銘的朋友圈里，關于假里脊肉的帖子轉發無數。賈銘也轉發了，他在朋友圈感慨這個行業生存的不容易，“操的是賣白粉的心，賣燒烤的里脊肉一箱才賺幾塊錢，罰起來銷售額翻三倍。”

　　賈銘最后曬出了自己代理產品的三證和檢測報告。“大家打拼多年，賺的都是饅頭的微利，孰輕孰重，大家掂量吧”。

　　中午時分，賈銘在朋友圈發出這段感言。在此之前，他剛把店里所有涉及“三無”的“里脊肉”清退一空，專心賣代理經營的品牌肉類產品。

　　記者：這次仙居查出“500萬串”、“占據市場的98%”，你怎么看待？

　　賈銘：對我來說，沒什么可驚訝的。“500萬串”其實只是一個概念，一串20克左右，其實也沒多少肉，“占據仙居市場98%”，我覺得也沒什么，臺州整個燒烤市場，差不多都是這樣的情況。

　　記者：難怪你不驚訝。

　　賈銘：這種事情其實只是沒有曝光。今年上半年，另一個縣(市、區)已經處理了兩家加工廠，一家罰900萬元，一家罰100萬元，兩個外地老板直接跑路，包括我的部分銷售客戶也有被處罰幾萬元到幾十萬元不等的罰單，這些都是三無產品，銷售不得。

　　記者：為什么會有這樣的市場？

　　賈銘：因為便宜。成本差一半，去菜市場逛逛就清楚了。里脊肉，是指豬、牛和羊脊椎骨內側的條狀嫩肉。雞肉和里脊肉，完全是兩個概念。

　　記者：這個產業什么時候開始的？

　　賈銘：誰也說不準，有些年頭了。做這個產業的多是江西籍外地人，一個地方老鄉帶老鄉。雞胸口的肉質鮮嫩，很多人喜歡吃，賣燒烤的就說這個是里脊肉，但其實都是用竹簽串起來的雞肉“里脊肉”。你如果非要問老板，這個是雞肉還是豬肉，他們一般會回避這個問題。

　　記者：你吃燒烤嗎？

　　賈銘：我吃，但吃有把握的東西。你看燒烤攤盤子里擺的肉，如果是用塑料袋包裝的，那是老板從小作坊進的貨；如果沒有塑料袋，多半是自己在家串起來的。這些都是三無產品。

　　記者：肉的好壞怎么看？

　　賈銘：沒法看，添加劑刷上去，就是保證顏色變紅。這類里脊肉賣得很好，如果不刷成這個顏色，賣不出去的。你注意一下，每個作坊和每家燒烤攤的添加劑配方不同，肉的顏色各有淺淡。很多消費者認為顏色好看，肉的質量就越好，所以，越紅的里脊肉就賣得越好。

　　記者：那現在，有沒有真正的豬里脊在銷售？

　　賈銘：有的，不過燒烤攤是吃不到了。豬里脊肉多會在飯店、食堂出現，就是那種正規廠家出的產品，用木簽串肉，上面注明品牌商標。

　　記者：難道吃不出來嗎？

　　賈銘：吃得出來，差別其實挺大的，但沒人在意。其實，很多肉不敢打什么肉，有些包裝上畫著一個羊頭，消費者以為是羊肉，原料寫的可能是豬肉。市場無序競爭，正規產品也深受其害。不過，用雞肉，至少算是能吃的肉了。

　　本報記者嚴鷹

　　采訪手記

　　食品案件不等同食品安全問題

　　根據《中華人民共和國食品安全法》，食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　此次仙居假里脊肉的檢測結果是，各項檢測項目符合相關標準。也就是說，這起事件不構成食品安全問題，只能定性為食品案件，因為當事人涉嫌無證生產、以假充真和濫用添加劑。

　　以假充真，從大處說，是違法的。從小處說，只是當事人使用更加便宜的原料獲取市場利潤。

　　濫用添加劑，當事人主要是使用了不該用于肉制品的無鋁泡打粉等添加劑。而事實上，在我們的日常生活中，口味比較重的朋友會喜歡在做菜時多加些調味料，這樣的菜肴如果送去檢測，也有可能被檢測出濫用添加劑或含量超標。

　　添加劑濫用和超標是違法的，但不一定達到“有毒”的程度。食品添加劑的使用范圍和限量，是一個執法的標準，而不是“有害”與“安全”的分界線。換言之，超標不等于有害，濫用不等于有毒。

　　食品安全的定義有三個層次，即數量安全、質量安全和可持續安全。數量是保證市場的供應，質量是無毒、無害，可持續是對環境不造成污染。監管部門必須將食品安全隱患置于可控之中，在“安全”和“市場”之間尋找平衡點。

　　打個比方，油條，是老百姓喜愛的傳統早餐之一。今年年初，仙居縣市場監管局的另一場行動瞄準了“無礬油條”，從抽檢結果來看，合格率堪憂，而且，據行業內估算，這樣的油條必須賣到每根4.5元以上，才能不虧本。也就是說，我們從小吃的美味便宜的油條，可能根本達不到現代的食品安全標準。

　　再比如，現代人越來越推崇純天然的、手工的制品，認為是無污染、無公害的。事實并非如此，就像腐乳、臭豆腐，傳統工藝做法必須經過發酵發霉，這樣的產品檢測出來的結果，也不一定符合食品安全標準。

　　可是，我們照吃不誤。