九月初，對于餐飲界來說，外婆家旗下新品牌動手吧徒手料理店的開張無疑給杭城人就餐不一樣的感覺。而在九月底，動手吧第二家門店也在湖濱銀泰正式營業(yè)。動手吧所采用的無餐具化，徒手就餐的模式讓不少食客都嗅到了一股新鮮味兒。而過幾天，杭州又將迎來第二家無餐具餐廳——水貨餐廳。究竟這種無餐具模式是純粹為了追求時尚，還是另有“貓膩”？

　　吧臺+烤肉抓住九零后痛點

　　“沒有肉，這飯怎么吃？”“點肉了嗎？我要吃肉。”“晚上想喝酒去，你去不去？”如果你經(jīng)常在外面就餐，在餐廳里你經(jīng)�？梢月牭骄帕愫笤谡�?wù)撨@樣的話題。無疑，愛吃肉和愛泡吧成了九零后工作之余就餐和夜生活的一大愛好。

　　在以前，酒和肉的結(jié)合就是路邊燒烤攤。但隨著人們對于時尚和生活質(zhì)量的追求，大多數(shù)年輕人更偏好于環(huán)境時尚的餐廳。路邊燒烤攤臟亂差，而現(xiàn)如今剛剛興起的無餐具餐廳則恰恰彌補了路邊燒烤攤的環(huán)境缺陷。外婆家的動手吧兩家門店都是選擇商場，一家在城西銀泰城，另一家在湖濱銀泰，兩家裝修風(fēng)格都很時尚，暗色系的燈光配上藍(lán)色射燈和動感的音樂，頗有酒吧的味道。“來這里吃就要讓大家都回歸原始。現(xiàn)代白領(lǐng)工作壓力太大。來這里吃可以讓大家身心放松。”外婆家的創(chuàng)始人吳國平說道。

　　減餐具+增多就餐位抓住餐飲運營痛點

　　自從三公消費限制政策出臺后，餐飲業(yè)的震蕩并不小。對于餐飲商來說，由于人力和房租壓力大，餐廳利潤也逐漸被壓縮。

　　無餐具餐廳由于采用去餐具化處理，食物都集體放在一個盤子內(nèi)，平均一桌人可能也就使用一個大托盤，大大節(jié)約了餐具成本，也減少了人力。記者綜合多位餐飲商意見發(fā)現(xiàn)，一般情況下，如果不包括廚房以及收銀、店長等人員，一家250平方米的中餐廳需要配備服務(wù)員12人左右。而水貨餐廳的公關(guān)劉瑤表示，餐廳現(xiàn)在服務(wù)員配備了8人左右。也就是說，比傳統(tǒng)的餐廳服務(wù)員減少4人左右。

　　此外，由于這樣的餐廳都主打混搭和聚會模式，多使用吧臺就餐，和傳統(tǒng)的中餐廳相比，可以節(jié)約就餐場地，增加就餐位。記者從水貨餐廳的公關(guān)劉瑤處了解到，杭州的水貨餐廳面積在260平方米左右，目前安排了30多張餐桌，能容納130多人同時就餐。而在傳統(tǒng)中餐廳，如果位置安排滿當(dāng)?shù)脑�，平均一名顧客需�?平方米的就餐位置，再加上過道等空隙，一個餐廳大概能安排80至90個座位。

　　除了減餐具餐飲商還“砸”鍋減成本

　　其實，為了減少成本，商家也是蠻拼的。除了采用徒手料理的模式，餐飲商還玩“戰(zhàn)鍋”、“戰(zhàn)爐”模式。從去年開始興起的爐魚、鍋小二、鍋內(nèi)鍋外，到近期新開的樸素九段燒、川味觀旗下的碳火混混燒等，雖說各家名字都起得五花八門，但是都采用高溫炭火爐或者火鍋模式。

　　川味觀的企劃人員陳茜表示，采用碳火爐、火鍋的模式，顧客一般一桌點一個爐魚或者一人一個小火鍋，其他菜就會相對少點，這樣一來，廚房烹飪壓力變小，傳菜員壓力也會減小。據(jù)了解，像碳火混混燒這樣的門店，一般300平方米左右的門店只需要配備30多個工作人員即可，相當(dāng)于傳統(tǒng)門店200平方米的工作人員數(shù)量。

原標(biāo)題: “無餐具”餐廳將現(xiàn)身杭城 吸引眼球還降低成本