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　　壽司調味：點睛之筆少不了醋

　　像“江戶日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等調配而成。白醋含糖量高，比較香甜，而米醋則取其酸味。至于“誠壽司”，則會用帶天然甜香的日本粨醋和海鹽、凈化水來調配，目的是令到飯團酸甜適度。

　　加入醋后，壽司師傅就要在大木盆里打飯了，好讓壽司飯盡快降到待命狀態的35到37攝氏度。此外，這步驟也令其不會因水分過多而黏稠。師傅會先把米飯在木盆中堆成小山，用木鏟把它往一個方向翻動攤平，和醋混合。來回三四次后，再往反方向重復此過程，以不弄碎米粒為前提。等米粒溫度下降后，就會移到濕潤的木桶中，蓋上毛巾“隨時候命”。