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　　開在外灘源的這家法式咖啡餐廳，是廚師劉高辰完全按照自己對(duì)于巴黎傳統(tǒng)Café & Restaurant的細(xì)節(jié)理解而呈現(xiàn)，整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)由有法國(guó)餐廳工作背景的當(dāng)?shù)厝A人組成，廚房用語(yǔ)是法語(yǔ)，從前菜、主菜到甜品，可以一窺傳統(tǒng)法菜的經(jīng)典風(fēng)貌。

　　傳統(tǒng)的法式咖啡餐廳應(yīng)該是個(gè)什么樣子？劉高辰說(shuō)，當(dāng)然是要有咖啡區(qū)和用餐區(qū)兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立部分，要有一個(gè)可以坐下來(lái)的室外露臺(tái)，有馬賽克地磚，有錫制吧臺(tái)，吧臺(tái)里面有意大利ELEKTRA半手動(dòng)復(fù)古咖啡機(jī)，用餐區(qū)有木制推車、手寫當(dāng)日菜單的小黑板，當(dāng)然，還要有一個(gè)像酒店老管家一樣的前廳經(jīng)理。上海不缺法餐廳，但真正能讓人如此細(xì)節(jié)周到地體會(huì)法式咖啡餐廳的地方，還真沒有，一直到劉高辰親力親為開出來(lái)的這家Paris Rouge。

　　這是在法國(guó)生活了10年的劉高辰和他太太Jacqueline回上海五年后，比照自己在法國(guó)生活的記憶開設(shè)的正版法餐廳。從露天小院進(jìn)，掀開暗紅色曳地門簾，大理石馬賽克地磚與木地板很自然地劃分出咖啡區(qū)與用餐區(qū)兩個(gè)區(qū)域，超過10米的錫制吧臺(tái)是國(guó)內(nèi)老匠人手工打造，甚為惹人注目，連著一端銅色ELEKTRA咖啡機(jī)、流光溢彩的鏡墻、低調(diào)沉穩(wěn)的暗紅色系、墻上的巴黎老照片、有點(diǎn)自然隨意的插花，再加上不時(shí)入耳的流利法語(yǔ)，巴黎那種經(jīng)典的咖啡餐廳氣氛呼之欲出。

　　劉高辰堅(jiān)持在Paris Rouge出品傳統(tǒng)風(fēng)味的法國(guó)菜，這對(duì)于他來(lái)說(shuō)也是一種情結(jié)。這種傳統(tǒng)都是基于功夫、時(shí)間還有技術(shù)的。前菜中的Pâté(法式傳統(tǒng)酥皮鵝肝肉醬批)，這道從制作到上桌需要四五天的時(shí)間，雖是非常基本的傳統(tǒng)菜，卻是現(xiàn)在很多法餐廳都不愿花時(shí)間去制作的。小牛肉、豬頸肉、豬油方塊、雞胸肉、鵝肝、香料等加入干邑腌制10多個(gè)小時(shí)，然后高溫烤制，再降至中低溫至常溫，加入牛肉或雞肉湯汁讓層層疊好烤制后的食材充分吸收、凝固，再加高湯汁，再吸收凝固，往復(fù)五六次，讓湯汁充分填滿食材之間的空隙。整個(gè)過程就像在砌建筑墻體，經(jīng)過兩天的熟成后，Pâté橫面切開來(lái)須得看到不同食材漂亮的自然分層，而且空隙填充完整，一刀不散。Paris Rouge的 Pâté可以說(shuō)是相當(dāng)完美，外層面皮的收邊精致，均勻自然的分層看起來(lái)無(wú)可挑剔，口感潤(rùn)實(shí)而香醇。

　　外皮酥脆、內(nèi)里牛肉多汁的威靈頓牛肉是主菜中人氣很高的，不過委實(shí)量大。個(gè)人喜歡勃艮第紅酒燉牛肉，選用牛腱、牛臉和牛腩三種部位的牛肉也是傳統(tǒng)做法，加香料和紅酒腌制兩天再燉，這樣一份菜里可以吃到結(jié)實(shí)、Q韌、軟糯的不同口感，所以這道菜是最不適合分享的。布列塔尼白酒青口貝，Paris Rouge最近選用的是挪威青口，個(gè)頭中等但肥實(shí)，加白酒烹制，chef的秘密是最后加了一點(diǎn)檸檬奶油，吃起來(lái)更顯得細(xì)嫩柔滑。

　　傳統(tǒng)法餐其實(shí)很容易吃飽，不過再飽也要給甜品留點(diǎn)肚子，檸檬塔與冰霜果凍用酸味清個(gè)口，再來(lái)一份上海最好吃的傳統(tǒng)朗姆酒蛋糕(Baba au Rhum)，打個(gè)漂亮的掃尾仗，個(gè)人的建議是少加一點(diǎn)朗姆酒，吃口更好。