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川渝辣風(fēng)味

　　巴蜀一帶人講究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那紅油里，滿桌辣菜看起來(lái)讓人想起“全國(guó)山河一片紅”的名句。那種酷辣和酷麻，讓你眼冒金星，吃罷有頭重腳輕的感覺(jué)。

　　紅油牛肉

　　紅油味把小鍋菜油燒熟,稍冷卻后倒入海椒面即成紅油。紅油肚片、涼拌白肉等大都使用紅油海椒。小吃中的紅油水餃、擔(dān)擔(dān)面等則用紅油作調(diào)料。

　　麻辣味將炒熟的花椒面拌入紅油海椒,味道又麻又辣。麻婆豆腐、燈影牛肉等都屬于麻辣味。

　　醬辣味以郫縣豆瓣醬為代表。此醬紅色,有醬辣香味。在回鍋肉中加入郫縣豆瓣、永川豆豉等佐料,待辣豆瓣的香味進(jìn)入肉片后,再放入蒜苗、蔥節(jié)略加翻炒起鍋。

　　魚(yú)辣味在泡菜壇中泡上紅海椒,稱(chēng)為魚(yú)辣子,把魚(yú)辣子剁成碎末,同姜末、蒜末、蔥末等調(diào)料爆炒肉絲,盤(pán)中不見(jiàn)魚(yú)而有魚(yú)香味,稱(chēng)為魚(yú)香肉絲。

　　糊辣味把干海椒去籽切成短節(jié),放入熱油中爆成似煳未煳時(shí),呈深紅色,具有油爆海椒的濃郁香味。宮保肉丁、宮保雞丁等都使用煳辣子。

　　干鍋辣蝦

　　干辣味將紅海椒曬干后搗成面。小籠米粉蒸牛肉,出籠時(shí)在牛肉上撒一小撮干海椒面。川南火鍋的鹵水中除了放辣豆瓣細(xì)末外,也要放干海椒面。

　　腌辣味把洗凈晾干的紅海椒搗碎,拌入鹽、生清油、白酒和香料等,晾干裝入壇中封口放置,即成海椒醬,炒菜時(shí)放入海椒醬可使辣味更濃。