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　　臘肉

　　臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

　　制作方法是先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋里，與鹽混合均勻。冷卻以后腌漬一周時間。一周后把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到干。之后用濃煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算制作完畢。也有很多時候長時間熏烤，最后成為深黑色。

　　而廣式臘肉與其他地區以熏烤為制作手段的臘肉不同，廣式臘肉多采取風干的方法制作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然后以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料腌漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鉆孔，穿上線繩，掛于戶外風干即成廣式臘肉。

　　出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會通過腌漬和干燥兩個步驟，但由于在調味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且帶有酒香。

　　另外，因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。

　　臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，是取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。徐睿稱，臘味是湖南特產，主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種，將三種臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”，吃時臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，是用來送飯的首選。