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　　源于禪、茶

　　“懷石料理”原本是“茶懷石料理”，與茶道的形成和發展幾乎同步，密不可分。

　　日本12到13世紀的禪院清規很嚴，要求禪僧“過午不食”。有些人實在支持不住，就把石頭烤熱，揣入懷中，以抗饑寒。后來，戒律漸漸松懈，允許以點心等簡單食物充饑，這類樸素的食物被稱為“懷石”。　到了16世紀下半葉，千利休開創了具有禪意的茶道，以茶待客時會奉上簡單的飲食——即“茶會料理”。后來，他的傳人立花實山將這樣的料理命名為“茶懷石”。此后，由于幕府將軍、大名、上層武士等上流社會推崇茶道，以舉辦茶會為時尚，在茶會的互相酬酢中，越來越講究食物的精美。漸漸地，所謂茶會，規模漸趨宏大，而且已經以料理為中心了，并形成了相對固定的程式和禮儀。這樣，就發展出了現在我們看到的“懷石料理”。

　　“懷石”真諦

　　品嘗“懷石料理”需要足夠的細心、耐心和感悟之心，以充分體味其“和敬清寂”的宗旨和高品質的服務。

　　崇尚自然，強調季節性；反對過度追求昂貴、稀有的食材或反季節的山珍海味；絕不刻意裝飾，盡量少用調料，不提倡過分加工，充分發揮食材的原味是“懷石料理”的第一要素。

　　對客人的“盛情款待之心”也是主題之一——雖說料理本身不追求華麗，但卻極端講究烹飪、擺放等每個工作階段的精致度、食材的新鮮度、季節感和盛裝食物的器皿，如：陶器、瓷器、漆器、玻璃器等，以此表達主人的待客之誠。

　　設計菜單只取應季的食材，收茄子的時候就用茄子，收山芋的時候就用山芋。其中既要有山貨，也要有海味，還有平原的物產，平衡動植物搭配。同時要考慮客人的愛好、修養、年齡、家鄉等因素，不把主人喜歡的菜強加于人。

　　廚師料理食材時要誠心誠意，集中精力，認真地與每種食材對話。最大限度利用食材的色彩、香氣和味道；提倡尊重材料的本味，能生吃的就生吃，不行的話就稍微煮一下或烤一下；即使是邊角余料，也絕不浪費。為食用方便，食材要適當改刀，即便是多刺的魚也要求剔得極其干凈。

　　精心選用不同材質、器形、色澤、體量的器皿，使宴會有節奏感。適度燙熱或冷卻器皿，讓客人熱菜熱吃，冷菜冷吃。

　　色彩比較素雅，反對濃重的裝飾，崇尚簡素余情。　既有嚴格的程式，又崇尚自然；既盛情待客，又不強加于人；既反對過度奢華，又追求極端精致——在這樣看似矛盾的原則下，一道道精美絕倫的料理被女侍捧上手工的桌案。