日本人秋天則要吃秋刀魚,F(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié),秋刀魚正最肥美。好的日料館子大多用北海道的秋刀魚,日本的秋刀魚有“由北吃到南”之說,最開始時(shí)要吃北方的秋刀魚,到最后吃南方九州的。烤制的秋刀魚最常見,內(nèi)臟是不能去除的,剛?cè)肟诘那蹇嘧涛对诰捉览锫馗,就著米飯,吃上去其?shí)溫和暖人。秋刀魚刺身難得一見,選的是魚腩跟魚尾部分,吃下去是完全兩種不同的質(zhì)感。在秋刀魚刺身里,最難的是處理魚,因?yàn)轸~皮黏著肉,要完全除去很難,而且留下韌的魚皮的話食味又會(huì)腥,如果皮去得清,魚肉嫩滑中帶點(diǎn)爽口,還有點(diǎn)點(diǎn)油香,伴著姜蔥吃,食味仍清新。
在正宗的日料館子,秋刀魚壽司分為燒、醋漬和原味三種,當(dāng)然用燒的最能顯出秋刀魚的油潤(rùn)感,秋刀魚跟鯖魚一樣,也是濃味的魚類,醋漬的做法也搭配,能加上一點(diǎn)姜茸和蔥就更有滋味了。
新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,適合快火凈炒,秋藕質(zhì)地更加綿密,香氣也更加濃郁,用來做桂花糯米藕最好。一般來說,田藕有九個(gè)孔,塘藕只有七個(gè),塘藕品質(zhì)更好,多產(chǎn)于江蘇、浙江一帶。但不論是田藕還是塘藕,都以藕節(jié)短、藕身粗的為好,一節(jié)最佳。