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　　中國人從小都多多少少懂得一些養(yǎng)生之道，這種老祖宗傳承下來的規(guī)則，與我們的飲食緊密相關(guān)。尤其是到了秋天，經(jīng)過一個(gè)夏天的勞累和辛苦，為了積攢元?dú)猓�吃一些溫補(bǔ)的食物，更可以調(diào)養(yǎng)生息。不過“過猶不及”，食補(bǔ)適量才是正題。

　　北京老北京的爆烤涮

　　入秋添秋膘，過去每到這個(gè)季節(jié)，大家都以此為由頭，慰藉一下經(jīng)歷了整個(gè)夏天食欲不振的胃口，搜刮一些油水豐腴的食物。與其他地區(qū)不同，也許是因?yàn)楸狈饺瞬簧賮碜躁P(guān)外，對于牛羊肉的處理比起南方人似乎更勝一籌。過去的老北京，一到立秋，各大館子的爆烤涮才紛紛上市，過去北京講究不時(shí)不食，不過現(xiàn)在已經(jīng)一年四季都有供應(yīng)了。

　　爆是指爆肚，京城最有名爆肚馮(宣武區(qū)菜市口廣內(nèi)大街6號，010-83558088)還曾引發(fā)出一場名字之爭。眾人所知道的爆肚馮開創(chuàng)自清光緒年間，已是百年老字號。爆肚鮮嫩脆美，并且還有養(yǎng)胃的功效，有各種不同部位供應(yīng)，搭配13種秘制調(diào)料，聲名遠(yuǎn)播。其經(jīng)典名菜爆肚仁三品以羊肚、牛肚、芝麻醬、醬油、醋等為原料，牛肚仁、羊肚仁和肚仁領(lǐng)兒精選上等食材，六七只羊才出一盤肚仁。把肚仁切絲，放在滾水里一燙，而這就對于火候有著非常精到的要求，每個(gè)部位不同，火候也不同，久了則老，時(shí)間短了則不熟。

　　好的爆肚吃起來口感爽脆，配上特調(diào)的芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花和香料，別有風(fēng)味。

　　幾年前北京又有一家爆肚馮，名為金生隆爆肚馮(東城區(qū)德外安德路六鋪炕1區(qū)6號樓南側(cè)，010-65279051)，而那“馮”字用黑色涂去，說是正名被人搶注了去。那又是一段只有在北京才會(huì)發(fā)生的故事，店主馮先生拿出清朝遺留下來的鐘表、器皿又向世人講述了一番百年間的餐飲恩怨，孰是孰非，如今似乎已經(jīng)不重要了。

　　那些名聲在外的烤肉和涮肉，許多都來自于早期的清真館子。舊時(shí)北京吃烤肉有三足鼎立的局面，分別是烤肉季、烤肉宛和烤肉王。如今只剩下烤肉季和烤肉宛了。

　　位于什剎海邊的烤肉季(西城區(qū)什剎海前海東沿14號，010-64042554)，一只羊只選其上腦、里脊等細(xì)嫩部位，可供烤吃的只有20公斤左右。切肉片薄如紙，并且非常均勻。烤的時(shí)候?qū)⑶泻玫娜馄�用醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲和香菜葉混合成的調(diào)料浸漬一下，然后放在支子上燒烤并翻滾，等肉熟后就可以就著糖蒜和黃瓜條等吃，吃起來口味香美純正。而頂層包房還設(shè)有古老的鐵支子，也可以自己燒烤。

　　而說起涮肉最著名的則是京城老字號的東來順(東城區(qū)王府井大街138號北京APM大廈5樓，010-65280932)，裝修古樸，依舊沿襲傳統(tǒng)，以大的涮肉鍋?zhàn)訛橘u點(diǎn)，走傳統(tǒng)路線。而滿福樓(西城區(qū)地安門內(nèi)大街38號，電話：010-64030992)則用精致小火鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)大鍋，更加衛(wèi)生。羊肉一律從內(nèi)蒙古錫林格勒盟精選綿羊肉，且用料全部是后腿，一只80公斤重的羊，被用做肉片的只有4.8斤，因?yàn)閮?yōu)選肉質(zhì)，吃起來鮮嫩可口，此時(shí)更需要配合用28種調(diào)味品組成的調(diào)味料，更加鮮美香濃。

　　京城的涮肉館子很多，尤其南城更有許多藏匿在街邊的小館，依然做得地道。