臺州餐飲業(yè)“快炒”風(fēng)乍起，既有快餐的便捷，也有小炒的品質(zhì)

　　快餐無味、小炒太費，穿梭于忙碌的都市生活中，坐下來舒坦地吃個飯，成了忙人們的難事。此時，一種介于快餐與小炒之間的“快炒”橫空出世，這種標(biāo)榜“大眾消費、家鄉(xiāng)味道、健康飲食”的快餐新模式開始走紅臺州。

　　不難發(fā)現(xiàn)，這兩年間，臺州餐飲界掀起了一股“快炒”熱，最重要的標(biāo)志是街頭巷尾門面簡陋的快餐店少了，裝潢考究、叫起來或親民或驚艷的“飯?zhí)?rdquo;、“食堂”多了。前幾天，記者就走訪了市內(nèi)幾家這樣的店，瞧一瞧它們的生存現(xiàn)狀和經(jīng)營之道。

　　商報記者蔣韻/文李昌正/攝

　　食堂飯?zhí)酶傁?ldquo;開飯”

　　木制桌子，大長條凳子，“破舊”的杯盞碗碟，加上服務(wù)員“懷舊”的著裝，走進(jìn)位于臨海秀竹路的“人民公社大食堂”內(nèi)，仿佛讓人回到上世紀(jì)五六十年代。

　　郭愛玲是這家食堂的合伙人之一，她介紹，他們的食堂經(jīng)營的是介于快餐與大排檔之間的一種“快炒”新模式，兼顧快餐的速度和小炒的品質(zhì)。不同于傳統(tǒng)快餐店的大鍋菜，食堂主打小份的家常菜，冷盆、熱炒、燉品樣樣俱全，菜色更豐富也更入味；而區(qū)別于排檔，食堂提前準(zhǔn)備好配菜，客人一點就立刻下鍋，速度更快，口味也更為穩(wěn)定。

　　從2013年開業(yè)到如今，近兩年運營下來，郭愛玲明顯感到新模式帶來的不同，“在營業(yè)額上就能看出來了，現(xiàn)在每天營業(yè)額在3萬元以上，好的時候能達(dá)到4萬元，而之前的快餐店在最旺的時候都沒法比。”

　　大食堂在臺州遍地開花，許多經(jīng)營者追隨這股潮流，想從中分得一杯羹。在位于臺州經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的前丁街上，原先開了多年、人氣頗旺的“食全食美”快餐店近日改頭換面，變成了“農(nóng)家食堂”。

　　“來我們店就餐的大多是在附近上班的白領(lǐng)，人均每餐消費20元左右。”據(jù)店內(nèi)一楊姓負(fù)責(zé)人介紹，一些年輕食客反映，在農(nóng)家食堂就餐既快捷，又能嘗到家常菜的味道，而且價格也比一般排檔實惠，“現(xiàn)在還處于從快餐店到食堂的過渡期，既有快餐也有快炒，我們考慮等食客適應(yīng)之后，就放棄快餐這塊。”

　　“傳統(tǒng)的快餐業(yè)在走下坡路，我們不轉(zhuǎn)型不行了。”椒江解放南路一家不愿透露姓名的快餐店老板透露，人工、店租、原材料價格越來越高，利潤越來越薄，客流量越來越少，這些問題就像景陽岡上的老虎，擋在傳統(tǒng)快餐店生存的路上，如今，他也考慮去寧波、金華等地取經(jīng)，把這間日漸“失寵的”快餐店改成大食堂。

　　大食堂火了，跟風(fēng)的也多了

　　記者了解到，其實早在幾年前，大食堂的模式便已在臺州初現(xiàn)端倪，只是這兩年間似乎按了快進(jìn)鍵，在全市遍地開花。業(yè)內(nèi)估算，光是在臺州主城區(qū)就已有大大小小數(shù)十家“食堂”和“飯?zhí)?rdquo;。

　　大食堂火是火了，不過經(jīng)營模式“千人一面”的問題也隨之冒了出來。從走訪的幾家大食堂來看，無論是裝修、菜色還是價格幾乎一模一樣，不知道的還以為出自同一家連鎖店。

　　6元一份干鍋包菜，8元一份油燜筍，15元紅燒肉……小黑板上寫著當(dāng)天的菜價。下午兩點，店里基本上沒什么客人，一條條復(fù)古的長凳被正在打掃的店員推到一邊。

　　這家名叫“新思路”的食堂位于臨海客運中心附近，從傳統(tǒng)的快餐小店轉(zhuǎn)做食堂，至今已經(jīng)兩個月了。正在算賬的老板娘有些憂心忡忡，既擔(dān)心著經(jīng)營現(xiàn)狀，也惦記著未來，“今年開的食堂、飯?zhí)脤嵲谔�多，光是這條路上就開了3家，一樣的環(huán)境、一樣的菜品，一樣在搞贈券和滿多少送菜的優(yōu)惠活動。怎么能把客源吸引過來？說實在的我不知道。”

　　在諸多轉(zhuǎn)型做食堂的餐飲業(yè)主看來，怎么打出招牌，從而吸引更多的饕餮，成了當(dāng)前他們最頭疼的事情。

　　瞿阿龍餐飲是臺州第一批吃螃蟹的餐飲公司之一。早在2007年，旗下以軍營為主題的第一家戰(zhàn)地食堂就在玉環(huán)正式開業(yè)，主打“大眾消費、玉環(huán)味道、健康飲食”，成了當(dāng)?shù)匾?ldquo;小網(wǎng)海鮮”著稱的特色“快”餐廳；而在2014年，趁著食堂在臺州異軍突起之時，他們又在椒江接連開了兩家以“大黃蜂”為主題的分店，起名也頗為驚艷，叫“戰(zhàn)地食堂”，之后反響頗佳，但跟風(fēng)者也眾多。

　　“大食堂這種經(jīng)營模式，有其獨到之處，但門檻低、沒什么技術(shù)含量，所以模仿者特別多。”翟阿龍餐飲的行政總監(jiān)蔣女士告訴記者，在這樣魚目混珠的市場背景下，嚴(yán)苛的品控尤為重要。

　　“在食材上，我們有句口號是，從海邊到食客的嘴不超過3個半小時，保證食材絕對新鮮；在上菜速度上，要控制在10分鐘以內(nèi)，確保菜品燙、快、鮮。”蔣女士認(rèn)為，如果裝修、宣傳是錦上添花，那么菜品質(zhì)量則是食堂存在與發(fā)展不可動搖的根基。

　　小而精是未來快餐業(yè)的發(fā)展趨勢

　　“這是小餐飲發(fā)展的黃金時代，也是競爭最激烈的時代。”臺州市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長劉小敏如是說。在他看來，在現(xiàn)代人消費理念驅(qū)使下，快餐業(yè)駛上了快車道，然而經(jīng)營成本與日俱增，管理人才青黃不接，高檔餐飲快餐化沖擊尤甚，行業(yè)競爭愈演愈烈，這個行業(yè)也全面進(jìn)入洗牌期。

　　他解釋，目前臺州餐飲行業(yè)包括快餐業(yè)，普遍呈現(xiàn)小而散、散而亂的局面，如何由“粗放式”向“精細(xì)化”轉(zhuǎn)型，這是很長一段時間必須要解決的問題，“小而精肯定是未來快餐業(yè)的發(fā)展方向。”

　　“現(xiàn)在一陣風(fēng)似的‘食堂熱’，其實也是快餐業(yè)精細(xì)化的一個表現(xiàn)。”他介紹說，然而如今市面上的食堂發(fā)展參差不齊，有些沒特色的飯店與快餐店也搖身一變成了大食堂，其實只是跟風(fēng)，換湯不換藥，自然經(jīng)營得也不是很好。

　　“我認(rèn)為最重要的是要加強服務(wù)，加強食品質(zhì)量，還要有創(chuàng)新，可能的話還要為消費者提供一些定制化服務(wù)。”他認(rèn)為，不同于以前以外來務(wù)工人員等為主要客戶群，未來快餐消費群定位是普通白領(lǐng)，因此商家要保證定期更新菜品，對流行食尚高度敏感，形成自己的特色和風(fēng)格，才能長久吸引他們。

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　　大食堂

　　未來可能成為

　　業(yè)界獨立流派

　　中國的快餐業(yè)起步較晚。以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場為契機(jī)，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展，東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐。

　　從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，并以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發(fā)展階段。2010年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開始進(jìn)入擴(kuò)張?zhí)崴匐A段。

　　其中，連鎖是快餐業(yè)擴(kuò)張的主要手段之一，2010年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式，加盟的形式更加多樣化，而大食堂更是方興未艾的快餐新模式。從業(yè)內(nèi)角度來看，連鎖快餐店與大食堂兩者在烹飪、管理等方面都各有千秋。

　　烹飪方面，大食堂主要靠廚師的烹飪手藝，菜式搭配變化大，更能入味。而連鎖快餐店的烹飪更標(biāo)準(zhǔn)化，一般送到中央廚房，然后把原材料加工成半成品，等到了門店再進(jìn)行后道煮，在食材的分量上，更足些。

　　在管理上，大食堂的成本相對低；快餐店有規(guī)模的體系制約，光人工成本就占到了22%，身處黃金地段，不菲的租金也是很大的開支。而大食堂，員工不多，地段偏，裝修簡約，也能做到薄利多銷。

　　大食堂，介于快餐和家常菜之間，未來將會成為業(yè)界一種獨立的流派。