
“廣東鱸魚12元/斤,本地鱸魚18元/斤,要實惠的就買廣東貨,你追求品質的就選本地魚,你看看,我剛剖了條本地鱸魚,肚皮里全是油花,不要太肥哦。”傍晚,杭州城中一家農貿市場的水產攤位前,魚老板馬師傅用他洪亮的嗓音,吆喝著眼前的滿池鱸魚,想吸引更多識貨的馬大嫂光顧。一天下來,馬師傅能賣掉三四十斤鱸魚。
也許你不知道,一年中,本塘鱸魚味道最嗲的時候,已經到了。
每年12月到次年3月
本地鱸魚肉質最是鮮美
杭州市場上的鱸魚,主導品種是大口黑鱸,這魚又叫加州鱸,原產美國密西西比河水系。加州鱸大概上世紀80年代引進中國,浙江最早養殖加州鱸的是杭州,不過,現在集中養殖的是湖州,菜場魚老板說的本地鱸魚,就是湖州鱸魚。
為了保護錢塘江土著魚,現在杭州養殖的是花鱸,這魚原本是錢塘江河口的野生魚種,杭州已經人工養殖,雖然目前商品魚的供應量不大,有一半還是在飯店酒店銷售的,但是,大家在菜市場里還是能買到它。
錢江晚報記者跑了一趟蕭山蕭湘水產養殖場,那里是錢塘江花鱸的育種基地,基地每年繁育200萬尾花鱸,供應杭州,可向市場銷售500噸商品魚。
魚塘邊,老板吳士良正在曬自制鱸魚干,翻開肥厚的魚身,魚肚皮里還掛著兩條肥肥的油膘。吳士良說:“這油膘是冬鱸魚才有的,魚塘現在已經不喂魚了,冬鱸魚的肉質比夏秋魚更緊實。”
“鱸魚有越冬的習性,在江浙一帶,一般當年12月到次年3月,鱸魚是不進食的,僅依賴體內脂肪儲存的能量生存。冬天的鱸魚,只掉肥不掉肉,冬季養殖場停止喂食,水質也更清澈,魚肉的腥味淡了,味道更鮮美。”
浙江省淡水水產研究所養殖室陳建明主任說:“廣東氣溫高,鱸魚生長更快,魚不存在越冬期,味道自然不如本地魚好,這也是冬季外地鱸魚價格賤的主要原因。”
不吃冰鮮小魚改吃飼料
鱸魚肉的泥腥味少了
在杭州勾莊水產批發市場,每天從湖州、江蘇、廣東運來鱸魚,市場一天要賣掉不下8噸加州鱸魚。
在浙江,加州鱸魚的養殖面積大約有2.5萬畝,產區集中在杭嘉湖平原,尤以湖州吳興區和德清為盛。
陳建明說:“這種魚,目前主要依賴冰鮮魚飼養,由于夏季氣溫高,水質容易發臭,養殖場半個月就要換一次水,加州鱸魚存在養殖廢水污染的問題。現在,我們已經成功試點,用飼料清潔化養殖加州鱸魚了。”
吃飼料的鱸魚,會不會沒有吃冰鮮魚的味道好?專家的回答讓人出乎意料。
“一般來說,吃冰鮮小魚的鱸魚比投喂飼料的鱸魚,更容易有泥腥味。”陳建明說,“魚肉中的泥腥味,來自養殖水域藻類和細菌的代謝物,夏季氣溫高時,如果魚塘水質氨氮超標,藻類和細菌會大量繁殖,水質下降容易讓鱸魚肉出現泥腥味。”
我省加州鱸魚的清潔飼料養殖試點,是位于余杭的浙江恒澤生態農業科技有限公司,這里擁有1400多畝魚塘,專家研發了養殖廢水循環凈化系統,放養鰱魚、鳙魚等濾食型魚類,有效去除養殖中產生的藻類等有機物,再用人工濕地進行全面水質凈化,把廢水凈化重復利用,魚塘的淤泥還被用來種植瓜果蔬菜。
“未來幾年,我們要把這種清潔養殖模式,在全省鱸魚主產區大力推廣。”陳建明說。
野生魚不一定靠譜
有柴油味的魚,水質有污染
“早20年,錢塘江里能捕撈上來不少江鮮,可現在要吃江鮮,生活在江邊的蕭山本地人也未必有這口福了。”吳士良的說法,得到了杭州市農科院水產研究所專家的認同。
“錢塘江有200來種土著魚,現在江邊賣鱸魚的還有不少,其實這些鱸魚都是小販從別處批發來的養殖魚。現在,錢塘江上真的能捕上來的江魚也是少數,品種就是四大家魚,鯽魚、鳊魚、三角魴等,鱸魚本來在錢塘江就是比較稀有的。”
杭州市農科院水產研究所王宇希副所長說:“很多人認為,野生的魚一定比養殖魚味道好,其實這個觀點也是錯誤的。比如錢塘江河口,它是開放水域,下游的水質其實并不好,吃江里的野生魚未必安全。”
“有時候,我們吃魚會覺得有點柴油味,這樣的魚很可能就是野生魚,因為它們生長在水環境復雜的開放水域,如果水質有工業污染,苯環、酚類物質通過水進入魚體內,就會產生這種難聞的柴油味。”陳建明說,建議大家不要去開放水域釣魚,大家買到這樣的魚,最好也不要食用。
原標題: 浙江本地鱸魚味道最贊的時候到了 清潔養殖泥腥味少了
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