浙江禽類“殺白”上市兩個多月，市民們也逐漸適應了購買“冷鮮”包裝雞鴨。而近日出臺的《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱“《規(guī)范》”)則對冷鮮禽從屠宰到運輸、銷售等環(huán)節(jié)的細節(jié)進一步明確，將于10月1日起正式實施。如：不得保留嗉囊和食道等器官、宰前禁食12—24小時、從宰殺到進入冷庫不應超過2小時……省市相關(guān)部門和專家也就市民關(guān)心的問題做了解答。

　　正式定名“冷鮮禽”，必須去除嗉囊、食道等內(nèi)臟

　　2014年7月1日起，浙江省11個地市主城區(qū)全面禁止活禽上市，正式實行家禽定點屠宰、殺白上市制度。禽類屠宰、殺白必須由各市定點的屠宰場和屠宰點進行，如杭州市此前已確定的有兩家——杭州申浙家禽有限公司和建德三弟兄農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司。當然，今后只要企業(yè)達到《規(guī)范》的要求均可申請。

　　浙江省衛(wèi)生計生委食品處處長潘紅介紹，之前政策并沒有對“殺白”進行明確定義，因此市場上仍可買到僅僅是宰殺、去毛而未清理內(nèi)臟的雞鴨。

　　本次出臺的《規(guī)范》則進一步明確，所謂的“殺白”正式定名為“冷鮮禽”，是指經(jīng)屠宰放血、脫毛和去內(nèi)臟(可保留肺、腎)后的家禽胴體。并要求在宰殺時要“完整去除嗉囊和食道”，如禽類胴體不慎被嗉囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染，也必須從生產(chǎn)線上拿下來進行單獨清洗和處理。

　　鵪鶉、鴿子等加工銷售也參照執(zhí)行。

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　　八大環(huán)節(jié)全程嚴控，常溫下加冰塊的銷售攤點行不通了

　　除了明確定義外，《規(guī)范》更是對冷鮮禽的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸和銷售等八大環(huán)節(jié)進行了嚴格規(guī)定。以下是我們從中摘取的部分內(nèi)容供市民參考。

　　屠宰要求：“活禽在宰前應禁食12h~24h，并充分供水，宰前3h停止飲水。”

　　快速冷卻要求：“使胴體中心溫度在屠宰后1h內(nèi)冷卻至7℃以下”、“但在冷卻過程中胴體不得發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象”。

　　貯存要求：“從活禽宰殺到成品進入冷酷的時間應≦120min，貯存期間產(chǎn)品中心溫度應保持在0℃~4℃。”

　　運輸要求：“運輸過程中溫度應保持在0℃~4℃。”

　　銷售要求：“冷鮮禽應專柜銷售，并貯存在0℃~4℃溫度條件下，不得在常溫下貯存。”特別強調(diào)，專柜銷售是指“冰柜”，不是簡單的攤點在常溫下加些冰塊，

　　此外，《規(guī)范》還要求企業(yè)建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對各環(huán)節(jié)進行有效記錄和追溯，各項記錄文件應保存2年。

　　購買請認準“一證兩標”，三天內(nèi)最適宜

　　《規(guī)范》很多內(nèi)容針對的是屠宰等市民“看不到”的環(huán)節(jié)，那么市民購買時如何辨別是否合格呢？專家說，要看產(chǎn)品是否有完整的“一證兩標”。

　　何為“一證兩標”？浙江省畜牧獸醫(yī)局禽屠宰行業(yè)管理處副處長陸國林告訴記者，“一證”是檢疫證；“二標”是檢疫標志和產(chǎn)品標識。“檢疫證是證明該家禽在屠宰前，不僅是‘活’的，還是‘健康’的，而非生病或已死亡的。”

　　產(chǎn)品標識則“綁”在冷鮮禽的腳上，上面必須至少標明五大信息，分別是：產(chǎn)品名稱、加工日起及質(zhì)保期、企業(yè)名稱(屠宰企業(yè))、地址及聯(lián)系方式、運輸及貯存方式。

　　為什么《規(guī)范》沒有明確提出冷鮮禽的保質(zhì)期？參與標準制定的專家，浙江省預防醫(yī)學會常務副會長叢黎明這樣解釋：保質(zhì)期一般由企業(yè)的產(chǎn)品標準規(guī)定；且由于各企業(yè)的加工工藝和包裝不同，專家組從科學實驗和實際調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，有些產(chǎn)品的保質(zhì)期為三天、五天、六天，但也有保質(zhì)期高達二十天的出口產(chǎn)品，因此保質(zhì)期不宜由《規(guī)范》一刀切式地規(guī)定。

　　不過，叢黎明也表示，從實驗室檢測來看，一般普通包裝的冷鮮禽產(chǎn)品在三天內(nèi)的微生物指標都能符合國家相關(guān)規(guī)定。

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　　冷鮮加工不會降低營養(yǎng)價值，反而更易消化吸收

　　不少市民對冷鮮禽仍有一定抵觸，認為營養(yǎng)和口感肯定比活禽要差。

　　對此說法，省疾控中心營衛(wèi)所副所長章榮華、省畜牧獸醫(yī)局禽屠宰行業(yè)管理處副處長陸國林、省預防醫(yī)學會常務副會長叢黎明，及杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所副主任醫(yī)師陳永壯等專家的意見一致：冷鮮禽加工不會降低其營養(yǎng)價值，反而會使肉質(zhì)更易消化吸收。

　　“現(xiàn)殺活禽和冷鮮禽的各營養(yǎng)指標不會有明顯差異，因為0℃—4℃是食品保鮮的最佳溫度。”至于“口感”，章榮華笑稱是仁者見仁的問題，“中國人習慣了現(xiàn)殺活禽的口感，而歐美則習慣冷鮮禽的口感。單純從肉質(zhì)來說，活禽宰殺后的幾個小時內(nèi)，肉質(zhì)會因乳酸的釋放而出現(xiàn)僵直，6—12小時之后才會進入最適合烹飪的‘純熟期’，肉質(zhì)變得柔軟，有彈性。”

　　很多人對“冷鮮禽反而更容易消化吸收”的說法嗤之以鼻，專家們說：“冷鮮加工遵循了生物化學的自然變化規(guī)律，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸等更易被人體吸收的營養(yǎng)成分。”

原標題: 浙江出臺冷鮮禽“規(guī)范” 常溫加冰塊的攤點行不通了