“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”葡萄酒以其獨特的香氣和口感備受人們喜愛。葡萄酒釀制十分簡單，也很易學，一批熱愛動手的“自釀族”應運而生。眼下正是葡萄大量上市的時節，價格便宜，我市“自釀族”也開始忙活起來。

　　近日，有消息稱，湖南的一位張先生因飲用自家釀制的葡萄酒，導致甲醇中毒住進了醫院。這讓不少“自釀族”擔心不已。自家釀的葡萄酒還能喝嗎？

　　“自釀族”大多憑經驗

　　黃巖的錢阿姨釀制葡萄酒已有十五六年了。對于錢阿姨來說，釀葡萄酒就跟灌香腸、包粽子一樣，是每年必做的傳統項目。每到葡萄大量上市的時節，錢阿姨都要買幾十斤葡萄，把它們清洗、晾干、搗碎、窖藏，最后釀成芳香撲鼻的葡萄酒。

　　錢阿姨對自己的手藝非常有自信，“嘗過的都說好喝，有不少人跟我學”。除了供給自家喝，錢阿姨每年還要送朋友幾瓶。

　　“到葡萄快下市才開始做，是因為這個時候葡萄比較便宜。”錢阿姨說，她常用散粒的葡萄作原料，這些葡萄因為賣相不好，所以價格比成串的便宜不少。一般，她會把葡萄洗干凈，晾干，然后跟冰糖一起放進酒缸里密封起來，等上一個月，自制的葡萄酒就釀好了。

　　往年這個時候，錢阿姨家里總彌漫著一股葡萄的甜香。不過今年，錢阿姨遲遲沒有動手。“看到新聞報道說有毒，我家老頭子特別喜歡喝酒，怕喝出個好歹來。”錢阿姨說。

　　自釀葡萄酒隱患多

　　自釀葡萄酒中的甲醇是怎么來的，自釀的葡萄酒可以喝嗎？帶著疑問，記者請教了食品、醫學等不同領域的專家。他們均表示，自釀葡萄酒隱患多，能喝，但建議不要多喝。

　　臺州科技職業學院農業與生物工程學院食品系馮尚坤副教授表示，不管是食品工業生產還是自家釀制，甲醇都不可避免。“有果膠酶存在時，來自葡萄皮、葡萄籽中被酯化的果膠會產生甲醇。”馮尚坤說，“生產廠家會有不少方法可以控制甲醇的生成，而自釀過程中甲醇難以控制，存在甲醇超標的風險。”

　　“特別是有霉菌等雜菌存在、溫度又較高時，自釀葡萄酒中甲醇含量會大大增加。”馮尚坤說，大量飲入含甲醇的葡萄酒會造成心跳加快、視力模糊甚至失明，即甲醇中毒。

　　“葡萄表面有層類似白霜的物質，被稱為果粉，很難清洗去除。”馮尚坤說，“白霜”實為葡萄本身分泌的糖醇類物質，對人體健康有益，還含有自釀葡萄酒所需的天然野生酵母。但是，一些農戶噴灑的低濃度殺菌農藥也會形成狀似果粉的白霜。另外，果粉還容易沾染灰塵、農藥以及各種雜菌。

　　“很多人會選擇購買攤販收攤時甩賣的散粒葡萄，這些葡萄雖然便宜，但容易滋生霉菌。清洗也不能完全除去這些霉菌。”臺州市中心醫院高級營養師范國峰說，釀酒的瓶罐殺菌不徹底、釀制過程密封不好都可能引入有害細菌、霉菌。

　　此外，自釀的葡萄酒酒精度較低，不能抑制有害菌生長，而自家釀制又不具備食品工業生產中的除菌工藝，直接飲用也會對人體造成一定的危害。

　　“自釀的葡萄酒沒有變質、異味的情況下可以喝，但最好不要多喝。”馮尚坤說。范國峰則建議市民不要自己釀制葡萄酒。

　　▲小技巧：怎么釀葡萄酒才更安全？

　　怎么釀葡萄酒才更為安全呢？記者將有關專家的建議整理如下：

　　1.準備。新鮮的葡萄，沒有腐爛、破損的為佳。將葡萄梗剪去，用淡鹽水充分浸泡葡萄粒，清洗幾遍，晾干待用。準備兩種不同的容器來釀酒和盛放酒，釀酒可以用廣口的玻璃瓶或者酒壇，盛放則用細口的瓶子。兩者使用前都要進行清洗，并用熱水漂燙、殺菌并瀝干。

　　2.釀制。洗干凈手，最好能戴上一次性手套，將葡萄放入釀酒容器，放入時用手將葡萄粒捏碎。每放一層葡萄撒一層白糖或者冰糖，有條件的可以加入純種酵母。如果葡萄成熟度不高，糖度低，可能酒精度數不高，會影響酒的口感和保存�？梢蕴砑影滋牵�每17克/升的添加量約增加1度的酒精度，可根據實際情況添加。裝到廣口罐的三分之二處即可，不可過滿，加蓋密封，置于陰涼處發酵。

　　3.發酵。一般情況下，一天之內發酵啟動。前7天為酒精發酵期，在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，這時需要定期攪拌一次。接下來20多天的發酵表現平和，不產酒精，此過程最好避免空氣。

　　4.裝瓶。一個月后，罐內酒液不再冒出氣泡時，就可以開封裝瓶了。用潔凈的紗布或濾網將酒液與葡萄渣分離，灌入事先準備好的細口瓶子(裝滿)，密封，放入冰箱冷藏室儲存。

　　一般家釀葡萄酒因為工藝和滅菌不徹底等很多條件限制，飲用期建議不超過1年，最好少量釀造，盡快喝完。如果葡萄酒里長白毛、有異味，說明酒已被雜菌感染，不能再喝了。

原標題: 自釀的葡萄酒確實多隱患