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　　原標(biāo)題：香煎法式鵝肝配慢煮菠蘿初夏盛宴的熱前菜

　　這里是全廣州最高的法國餐廳，坐落在廣州塔105層；這也是廣州最矜貴的法國菜餐廳，坐在餐廳里，簡約的裝修掩蓋不住盧特斯法國餐廳散發(fā)出來的從容氣質(zhì)，襯著天花上云朵般的吊燈，一時只覺如坐云端。廣州塔云星餐飲公司西餐部主廚鐘洪輝師傅的一道香煎法式鵝肝配慢煮菠蘿讓夏季的酸甜滋味與傳統(tǒng)的法式珍饈完美融合。

　　歐洲人素將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。說起鵝肝，誰會不脫口而出“法國”？作為法國的傳統(tǒng)名菜，鵝肝素來與魚子醬和黑菌并列法國奢侈美食的桂冠。而法國作為世界三大烹飪王國之一，其主要特征以符合調(diào)味為主，選料十分新鮮而出名。鵝肝在法國人的餐桌上具有無與倫比的地位———倘若主人用鵝肝來招待客人，就表明他已把客人當(dāng)成了十分要好的朋友。

　　鵝肝含有脂肪，但其中含不飽和脂肪酸，可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；有軟化血管，延緩衰老和防治心腦血管疾病發(fā)生的功效，更有利于機體新陳代謝，增強體質(zhì)。

　　菠蘿含有大量的果糖和葡萄糖，并且味道鮮美，香甜多汁，并且菠蘿中幾乎含有所有的人體所需的維生素與16種天然礦物質(zhì)，鐘師傅用雞湯，香草，玉桂與菠蘿一起慢火蒸煮兩個半小時至三小時，菠蘿已經(jīng)完全吸收了雞汁與香草的味道，用煮好的菠蘿切丁配與香煎鵝肝一同食用，鵝肝的腥膩味道會被菠蘿的所味道所瓦解。剩余的湯水可慢火熬煮制作成菠蘿雞汁，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的果醋淋在已經(jīng)做好的香煎鵝肝周圍，用菠蘿雞汁來瓦解鵝肝的肥膩，增添口感層次，讓鵝肝更加細(xì)膩嫩滑，入口即化更加健康。

　　烹飪鵝肝以前要先將鵝肝撒上適量的鹽與胡椒浸味并給鵝肝做個“按摩”，讓鵝肝的每一部分都能夠充分的得到調(diào)料的滋潤。最能突顯鵝肝肥美原味的是用色拉油香煎，香煎鵝肝的過程非常的短暫，但是卻需要聚精會神的掌握住火候與油溫。油溫要保持在40℃左右使用不粘鍋慢慢煎，鵝肝在煎的過程中會不斷的散發(fā)出一陣陣特有的油脂的香氣。若是家中沒有不粘鍋，鐘師傅建議在香煎鵝肝以前將鵝肝周身沾上薄薄的一層面粉，這樣一是確保在煎的過程中不會粘鍋，二是一層薄薄的面粉使得柔軟的香煎鵝肝有了一層脆皮保護，吃起來口感更佳。