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　　到了溫州，海鮮是絕不能落下的。上周，杭州人李先生與好友在溫州相聚，就一同挑了個吃海鮮的館子打牙祭。

　　“喲，豆腐魚，紅燒一份。”李先生素來愛吃豆腐魚，就覺得是味美鮮嫩，可單還沒來得急下，一旁的朋友忙攔住，暗道：“豆腐魚還是少吃為妙，里頭可有不少是甲醛超標的。”朋友說得信誓旦旦，聲稱此為他親眼所見。

　　鬧了這出戲，李先生吃海鮮的興致都掃掉一半，關鍵此事就像根魚骨在喉，“難道往后就再不吃豆腐魚了？”

　　粗聽起來有些荒唐，可浙江省水產質量檢測中心相關技術負責人表示，魚類自產甲醛的現象還真不假，而且不僅僅是豆腐魚，大部分海產品以及一些貝類、淡水魚也同樣如此。甚至一些海產品在加工脫水后，甲醛含量會更高。

　　“原來有個說法，杭州人習慣吃魷魚鲞催奶，老底子人也熱衷于豆腐魚制作的龍頭烤，其實，魷魚鲞和龍頭烤的甲醛含量很高，有的甚至超過原標準100多倍，還是盡量少吃。”

　　舊日的龍頭烤如今身嬌肉貴

　　卻有農貿市場的攤主不愿賣了

　　杭城不少餐館，都有一道麻婆豆腐魚，除了豆腐，主料豆腐魚也是賣點之一，凡是吃過的客人回味起來都只有一個念頭：那就是魚肉很嫩，好像豆腐。

　　不過，杭州的農貿市場倒也不常見這款海水魚。新農都水產批發市場以及市區的一些農貿市場內，已有些日子沒看見它的身影了，有師傅估計，豆腐魚是秋冬季海產品，最近舟山附近開始進入休漁期，量就更少了。

　　幸好，昨天記者從杭州農副產品物流中心水產市場還找到些豆腐魚，辦公室孫師傅說起這魚也有些忍不住流口水，“我倒不是愛吃豆腐魚，而是中意龍頭烤。”豆腐魚學名龍頭魚，老底子家里條件都不好，豆腐魚便宜，只要幾塊錢一斤，買回來用鹽、酒腌制浸泡下，再曬干，孫師傅說，用來下飯味道最好，不“剎車”，他一餐就能吃掉一盤龍頭烤。

　　“只是現在人吃得講究，肉質這么鮮嫩的魚，價格也貴了，一斤也要賣到十二三塊錢。”

　　不過，當記者問到管理城西一家農貿市場的汪師傅時，他忙認真勸告道，豆腐魚少吃為妙。這話相當耳熟，與李先生的朋友所說如出一轍。究竟這般謹慎的背后，有什么秘密原因呢？

　　“我們市場里原來也經常有賣豆腐魚，可在例行抽檢時，經常發現豆腐魚有問題，就是甲醛超標。”汪師傅說，與蔬菜農殘超標不一樣，這豆腐魚要么是甲醛零檢出，要不就是超標五倍十倍，數值相當高，問題豆腐魚都要被沒收銷毀，市場里魚老板也吃不消這樣的損耗，漸漸地，也不怎么進豆腐魚了。

　　幾乎大部分海產品都自帶少量甲醛

　　國際癌癥研究機構認定甲醛具致癌性

　　據李先生的朋友敘述，豆腐魚體含大量甲醛，倒不是人工添加的，而是這魚自身產生的，魚的死亡時間越長，體內甲醛含量越高，所以大多運至杭州的豆腐魚都會甲醛超標。

　　解釋聽起來有些荒唐，可浙江省水產質量檢測中心相關技術負責人表示，還真確有其事，而且自產甲醛的現象不僅僅存在于豆腐魚一種魚類品種上，大部分海產品以及一些貝類、淡水魚也同樣如此。

　　早幾年，省水產質量檢測中心曾專門前往舟山，向出海捕魚的船老大直接拿海產品進行甲醛含量檢測，發現這些海產品多少都含有一些自帶甲醛，“不過，大部分的含量都很小，而淡水魚的甲醛含量又要低于海產品，只是豆腐魚、鱈魚、魷魚、梭子蟹等種類的甲醛含量特別高。”該負責人解釋，魚類等肉質中有一種“氧化三甲胺”的物質，經過分解會產生甲醛、二甲胺等，在這個過程中，需要酶的參與或微生物作用，“而據了解，這種物質與水產品的滲透壓有關，淡水魚所處的水壓弱，此物質較少；而海產品所處深海，壓強大則參與作用的物質含量多。這也就解釋了淡水魚甲醛含量相對較低的原因。”

　　該負責人表示，同時也不排除海洋生物自我保護的可能，豆腐魚皮薄無鱗，如何能在復雜的海洋環境內存活下來？或許正是其體內相對更高的甲醛含量，作為一種生物武器，進行自我安全保護。“當然，我們在探討甲醛本底殘留時，也不能忽視豆腐魚肉質軟嫩，很容易腐爛變質，有一些不良商販的確使用甲醛保質。”

　　農貿市場的汪師傅有不少朋友了解海事捕魚，由于漁民一般都是開船至深海捕魚，“有時來回時日長了，早就打撈上來的魚也可能會腐爛。”老汪猜想或許那時，就會用些甲醛防腐，也未可知。

　　國外有研究稱，經口攝入甲醛可導致白血病等血液系統腫瘤，不過目前證據尚不充分。

　　不過早在1999年，國際癌癥研究機構正式公布甲醛對人類是可能的致癌物，2004年宣布甲醛對人類具有致癌性，主要在消化系統、神經系統和淋巴系統等。

　　水產品甲醛標準已被廢止

　　使用冷鏈運輸保證新鮮度有利于控制甲醛含量

　　在2005年，一份《東海地區常見水產品甲醛本底值調查及分析含量》報告中，隨機檢測70種海水魚，除日本方頭魚等四種類魚甲醛含量為零，大部分含量不超過5mg/kg，然而龍頭魚甲醛本底值為43.65mg/kg，另有阿根廷魷魚的內臟甲醛本底值為479.09mg/kg。

　　省水產質量檢測中心相關技術負責人說，按照最早的標準無公害食品、水發水產品標準規定，甲醛含量不能超過10毫克/公斤，不過后來因為此項研究的發現，后來相關規定標準被廢止，現在仍屬于空白期。

　　而甲醛含量高低，除了與不同水產品種有關，不同的冷藏方式也大有講究，“在寧波海洋與漁業研究院的一篇論文中則提及，龍頭魚甲醛含量也高達457mg/kg，這是已經過捕撈、運輸、保存等環節的樣本，可見這些環節均能對海產品的甲醛含量上升有影響。”對此，該負責人認為，海產品的新鮮度尤為重要。倡導冷鏈運輸，從產地到消費者的途徑保持穩定的冷藏狀態，減少運輸時間，都是提高水產品食用營養價值，確保消費者食用安全的關鍵。

　　干制豆腐魚甲醛值超標

　　杭州人催奶秘法魷魚鲞少吃為妙

　　如此說來，豆腐魚以及魷魚、梭子蟹等海產品還能不能吃？該怎么吃呢？烹飪煮熟后，甲醛是否能分解減弱一些呢？

　　美國環境保護局建議，甲醛每日允許攝入量為每公斤體重0.2mg，如果按體重50公斤重的成年人計算，每日可攝入的甲醛含量應控制在10mg內。另外，復旦大學微生物學教授周德慶教授對甲醛膳食風險進行定量評估，曾建議將我國鮮活水產品種甲醛安全限量標準暫定為30mg/kg。

　　這意味著，每日少量使用一些水產品還是安全的，一般一條豆腐魚差不多在二兩左右，每次吃個一兩條，一個月吃兩三次則問題不大。

　　“雖然烹煮過后，甲醛含量是否有變化，尚沒有相關試驗數據，但是使用烹煮、食醋等方式是健康科學的飲食習慣。”省水產質量檢測中心相關技術負責人解釋，此一能起到調整口味，去除腥味的作用，二能有效殺滅一些微生物細菌，保證飲食安全。

　　值得注意的是，不少老杭州人熱衷的龍頭烤以及一些媽媽傳統催奶秘法——魷魚鲞則真是在少吃的名單之列。

　　“溫州原來有家魷魚干加工企業，在產品抽查中，發現甲醛含量非常高，廠家和抽檢部門都很困惑，采購的原材料沒有問題，加工過程中也沒有人工添加甲醛，這超標的含量從何而來？其實，這些海產品在加工脫水的過程中，由于水分減少，甲醛含量就迅速飆高。”

　　目前，市面上在售的干制豆腐魚即龍頭烤，檢測報告顯示，甲醛值在871.3-1357.2mg/kg，長時間大量食用，不益身體健康。

　　東海地區部分水產品甲醛值

　　小黃魚0.48

　　帶魚2.63

　　龍頭魚(豆腐魚) 43.65

　　凍梭子蟹12.25

　　阿根廷魷魚27.06

　　鳙魚0

　　凍小龍蝦0

　　如何辨別添加了甲醛的豆腐魚？

　　比數據：豆腐魚本身產生的甲醛和人工添加的甲醛不能通過檢測手段進行分別，但是一般甲醛含量超過1000mg/kg，基本上是人工添加為主。

　　聞氣味：人工添加甲醛，聞起來會有刺鼻的氣味；而自然產生甲醛，味道幾乎可以忽略。

　　摸手感：手指摁下去，比較硬，由于甲醛防腐的作用，肉質缺少柔軟彈性，易碎。