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　　茶葉專家徐南眉臺(tái)州論茶———

　　茶樹都是綠色的，為什么茶葉分為紅茶、綠茶等？

　　綠茶被譽(yù)為世界第一保健飲品，為什么說(shuō)飲茶有益身體健康？

　　中國(guó)的各類茶都有其特色，它們的沖泡方法又有何不同？

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　　昨天下午，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員徐南眉，在臺(tái)州市圖書館二樓報(bào)告廳作了一場(chǎng)題為《茶和茶文化》的主題講座，幫助我們更好地了解中國(guó)茶文化的相關(guān)知識(shí)。

　　中國(guó)茶文化發(fā)展史

　　“中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地，中國(guó)古代勞動(dòng)人民最早發(fā)現(xiàn)了茶、利用了茶，世界上其他國(guó)家是從中國(guó)引入了茶樹和制茶、飲茶的方法。”徐南眉說(shuō)，茶從最初的藥用到飲用，從煎煮飲用到現(xiàn)代沏茶品茶經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程。

　　唐代飲茶方式以“煎茶法”為主，“餅茶”則是當(dāng)時(shí)主要的制茶形式，所謂“餅茶”，是將采來(lái)的茶葉經(jīng)蒸、搗碎、拍打成餅狀，之后再烤干保存。

　　宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究，點(diǎn)茶形式是將團(tuán)餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細(xì)膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點(diǎn)，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。日本抹茶道就是來(lái)源于宋代的點(diǎn)茶。

　　“現(xiàn)在不少地方開始舉辦仿南宋斗茶比賽，比賽看誰(shuí)用茶筅打的泡沫越細(xì)越多，誰(shuí)就獲勝。”徐南眉說(shuō)，不過(guò)點(diǎn)茶有個(gè)缺點(diǎn)就是香氣不濃、口感不好，到明代的時(shí)候，朱元璋廢除茶葉團(tuán)餅的舊制，散茶葉技術(shù)開始發(fā)展，到清代形成現(xiàn)在的六大基本茶類。

　　茶葉并非按顏色分類

　　中國(guó)的茶類十分豐富，基本茶類有六大類，分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。“茶葉并非根據(jù)顏色劃分，因?yàn)樗�有茶樹都是綠色的。”徐南眉說(shuō)，它們是通過(guò)不同的加工方法，加工成品質(zhì)各異的茶。

　　“茶葉里含有茶多酚和氧化酶兩種化學(xué)物質(zhì)，它們本身是無(wú)色的，但當(dāng)它們接觸時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成茶黃素和茶紅素等新成分。”徐南眉說(shuō)，化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程就是茶葉發(fā)酵的過(guò)程，這也是不同茶葉的加工原理。

　　綠茶是中國(guó)最主要茶類，它的主要加工過(guò)程是殺青、揉捻和干燥。綠茶又稱為不發(fā)酵茶，因?yàn)闅⑶嗟倪^(guò)程就是破壞茶葉中的氧化酶，從而使茶保持綠色，像西湖龍井茶、碧螺春等都是綠茶中的名品。而紅茶則是全發(fā)酵茶，它的香味會(huì)因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，飲后令人有清爽舒暢之感覺(jué)。

　　像烏龍茶、鐵觀音等則屬于半發(fā)酵茶，在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色。此茶因部分發(fā)酵，所以葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。

　　此外，黑茶屬于后發(fā)酵茶，制作中將茶葉堆積發(fā)酵，使茶葉中的多酚類適度氧化，減少滋味苦澀，形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征。

　　喝茶有益身體健康

　　“何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。”宋代著名詩(shī)人蘇東坡就曾寫詩(shī)，來(lái)贊頌飲茶有益身體健康。

　　“人體中含有86種元素，而在茶葉中查明的就有28種，根據(jù)測(cè)定有益于人體健康的茶類營(yíng)養(yǎng)成分主要有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。”徐南眉說(shuō)，此外，茶葉中還有許多有益于人體健康的生物堿、茶多酚等藥效成份。

　　徐南眉介紹說(shuō)，茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿、可可堿。其中起主要作用的是咖啡堿。咖啡堿在茶葉中的含量大多在2-5%之間，在沖泡中，約有80%溶于茶湯，但不會(huì)在人體中積累，代謝快，它具有興奮提神、助消化、解毒等作用。

　　茶多酚屬多酚類化合物，在茶葉中通常含量為20-30%，其主體為兒茶素，一般綠茶多于紅茶、夏秋茶多于春茶，它具有降血脂、抗氧化、防衰老等作用。而脂多糖在茶葉的含量約為3%左右，它能增強(qiáng)肌體的免疫能力，具有抗輻射的作用，同時(shí)也有改造造血功能、治療放射性病害的作用。