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　　茶葉專家徐南眉臺州論茶———

　　茶樹都是綠色的，為什么茶葉分為紅茶、綠茶等？

　　綠茶被譽為世界第一保健飲品，為什么說飲茶有益身體健康？

　　中國的各類茶都有其特色，它們的沖泡方法又有何不同？

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　　昨天下午，中國農業科學院茶葉研究所研究員徐南眉，在臺州市圖書館二樓報告廳作了一場題為《茶和茶文化》的主題講座，幫助我們更好地了解中國茶文化的相關知識。

　　中國茶文化發展史

　　“中國是茶樹的原產地，中國古代勞動人民最早發現了茶、利用了茶，世界上其他國家是從中國引入了茶樹和制茶、飲茶的方法。”徐南眉說，茶從最初的藥用到飲用，從煎煮飲用到現代沏茶品茶經歷了漫長的歷史發展過程。

　　唐代飲茶方式以“煎茶法”為主，“餅茶”則是當時主要的制茶形式，所謂“餅茶”，是將采來的茶葉經蒸、搗碎、拍打成餅狀，之后再烤干保存。

　　宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，點茶形式是將團餅經炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現大量白色茶沫為止。日本抹茶道就是來源于宋代的點茶。

　　“現在不少地方開始舉辦仿南宋斗茶比賽，比賽看誰用茶筅打的泡沫越細越多，誰就獲勝。”徐南眉說，不過點茶有個缺點就是香氣不濃、口感不好，到明代的時候，朱元璋廢除茶葉團餅的舊制，散茶葉技術開始發展，到清代形成現在的六大基本茶類。

　　茶葉并非按顏色分類

　　中國的茶類十分豐富，基本茶類有六大類，分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。“茶葉并非根據顏色劃分，因為所有茶樹都是綠色的。”徐南眉說，它們是通過不同的加工方法，加工成品質各異的茶。

　　“茶葉里含有茶多酚和氧化酶兩種化學物質，它們本身是無色的，但當它們接觸時，就會產生化學反應，生成茶黃素和茶紅素等新成分。”徐南眉說，化學反應的過程就是茶葉發酵的過程，這也是不同茶葉的加工原理。

　　綠茶是中國最主要茶類，它的主要加工過程是殺青、揉捻和干燥。綠茶又稱為不發酵茶，因為殺青的過程就是破壞茶葉中的氧化酶，從而使茶保持綠色，像西湖龍井茶、碧螺春等都是綠茶中的名品。而紅茶則是全發酵茶，它的香味會因種類之不同而產生完全不同的氣味，飲后令人有清爽舒暢之感覺。

　　像烏龍茶、鐵觀音等則屬于半發酵茶，在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發酵程度由20%至70%不等，如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色。此茶因部分發酵，所以葉子呈現“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。

　　此外，黑茶屬于后發酵茶，制作中將茶葉堆積發酵，使茶葉中的多酚類適度氧化，減少滋味苦澀，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征。

　　喝茶有益身體健康

　　“何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。”宋代著名詩人蘇東坡就曾寫詩，來贊頌飲茶有益身體健康。

　　“人體中含有86種元素，而在茶葉中查明的就有28種，根據測定有益于人體健康的茶類營養成分主要有氨基酸、維生素、礦物質等。”徐南眉說，此外，茶葉中還有許多有益于人體健康的生物堿、茶多酚等藥效成份。

　　徐南眉介紹說，茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿、可可堿。其中起主要作用的是咖啡堿。咖啡堿在茶葉中的含量大多在2-5%之間，在沖泡中，約有80%溶于茶湯，但不會在人體中積累，代謝快，它具有興奮提神、助消化、解毒等作用。

　　茶多酚屬多酚類化合物，在茶葉中通常含量為20-30%，其主體為兒茶素，一般綠茶多于紅茶、夏秋茶多于春茶，它具有降血脂、抗氧化、防衰老等作用。而脂多糖在茶葉的含量約為3%左右，它能增強肌體的免疫能力，具有抗輻射的作用，同時也有改造造血功能、治療放射性病害的作用。