制作面釀

下面器

洗粉工具

制面

制作粗粉團

晾曬

制作精粉團

相面

　　冬至前后到春節的近兩個月,正是綠豆面加工和銷售的最佳時節。

　　靠近玉環界的溫嶺市城南鎮上岙村，那里純手工加工的綠豆面成了人們餐桌上的搶手貨。

　　近日，筆者騎車前往，重睹一家作坊做綠豆面的一道道工序。

　　走進加工作坊

　　溫，假如水溫過高，生產出來的面條就自然出現一個個小疙瘩。

　　灶臺上放著一口2尺大的鐵鍋，灶內柴爿加熱，鍋中熱水冒著煙霧，熱水鍋中還置放著一只缸料的土甑。為了避免鐵鍋直接受到重壓而破損，甑口外側周圍給護上一個木架子，用來擔負著揉粉團時的壓力。此時，鍋內微微的溫度滋潤了甑內的薯粉。師傅那握拳的雙手在粉團中反復施壓攪拌，攪拌施壓，使粉團漸漸光滑、細膩、韌勁起來。

　　一甑(相當于現代的蒸鍋)30來斤粉團一帆風順產生后，然后取出一小團團放在下面器里。這只下面器是用電動機與螺旋軸合成，改變以前用木榔頭輕輕敲的手工勞作，粉團在下面器里受螺旋軸的推進，30條成線狀的綠豆面微微進入沸水中。另有一位工人用長筷子不停地攪拌面條，使之通體熟透。那滑溜溜的綠豆面，在牽面師傅的“帶領下”，經過滑道來到了冷水缸。待綠豆面洗了個“冷水澡”，完全冷卻后再剪面，一把面的數量和長短，在剪面時就要把握好，面上竿后暫時置放一晚。

　　晾曬面干的管理

　　第二天早上兩位師傅抬面準備往曬場上晾曬。此時，剪面師傅再理一理面，把面理順修平，然后抬著滿掛面條竹竿往場地上走，并將竹竿放在毛竹架上，讓綠豆面沐浴在陽光下、風口中。在晴好的天氣里，綠豆面一天就能晾曬干，不然的話要二天呢。

　　在晾曬過程中，相面的人整天忙碌不停，一是將掛竿處的綠豆面一一分開，避免粘合在一塊，使受曬面條均勻；二是在一定時間內，看綠豆面干燥到一定程度時，將逆光逆風的一面調換到另一個方向，使之繼續受風受光的晾曬，只有這樣，綠豆面不會彎曲而影響賣相。

　　王根壽、王水倍兄弟倆手工制作綠豆面延續了35年，而質量好，水煮后晶瑩剔透，不易煮爛，有嚼勁，口感爽滑，深受玉環、溫嶺兩地市民的青睞，年加工干面3萬斤左右還是供不應求。

　　據了解，加工一斤晾曬干的綠豆面，需得濕番薯粉1.7斤，即需要番薯6斤多。而玉環、溫嶺地處東海坡岸，旱地資源豐富，農戶根據當地肥沃的山地大力種植出粉率較高番薯。王根壽他們在收獲時節，每天出車收納農戶的勞動果實，加工薯粉，制作手工綠豆面，為市民餐桌上提供一道美味家肴。

　　幾個轉彎來到了主人王根壽家，只見天井水泥地上放著好幾大包綠豆面，小閭村張大嫂買上20斤，付了300元錢，準備騎著電動車回家。她說，他們喜歡當地番薯粉加工的綠豆面，它雖然價格高些，但比起市場上五六元1斤木薯粉做的綠豆面好吃幾倍。這些綠豆面是三天前電話下單的，如今總算是買上了。

　　這里的綠豆面在烹飪時，只需將它放在熱水中稍加汆洗一下，然后放在鍋里，配上豬肉絲、鰻鲞、蝦干等配料，熟后再配上饅頭、面包或年糕，便是一頓豐盛的佳餐。

　　走進綠豆面加工作坊，只見幾位中年男女在不同的崗位上忙碌著。

　　制作綠豆面的原料：

　　番薯淀粉

　　人們通常所說的綠豆面，是以綠豆為名，而實際上與綠豆毫無關系，其原料來自番薯的沉淀粉。

　　種番薯、磨薯粉、做綠豆面，是有史以來農村逢年過節的傳統習俗。在上世紀六七十年代，農業機械還未進入農村，要將番薯搞成淀粉，我看父親找來一塊薄鐵皮，下面墊一塊木板，用元釘尖密密麻麻地敲出不規則的小洞，而它的背面便成了以前補雨鞋用的銼子。然后，再拿洗凈的番薯在銼子上來回磨動，此時便產生了番薯的微碎粒。后來，隨著碾米機、磨粉機發明，磨薯粉機也相繼出現，番薯磨碎再也不用那么費工費力了。

　　有了番薯的碎粒，接著用一塊正方形、四角上吊的特制苧布作為凈洗淀粉的工具，薯微碎粒放在其中，用水沖洗，待薯碎粒中的淀粉含量完全沖洗到大木桶，再靜置一兩天，直到淀粉全部沉淀下去，才將上半部的水倒掉。此時，潔白的番薯淀粉在桶底出現。

　　淀粉加工綠豆面的

　　制作過程

　　為了運輸和儲藏方便，人們往往將濕淀粉放在太陽底下暴曬三四天，待干燥后做薯粉圓、薯粉糊、薯粉條等烹飪調料，而做綠豆面只能用濕粉。

　　有了原料，第一步要制作面釀。即將干薯粉放在鍋內加熱水攪拌成均勻的糊狀，再按一定的比例摻入濕薯粉中。這一比例是事關出面揉韌的第一步，假如比例少了，生產出的面條粗、易斷，比例多了，生產中的面條過分細小，流量過分緩慢。

　　只見幾位師傅一邊揉捏，一邊翻動，經過半個小時的翻動、揉捏，初步將濕薯粉制成能粘合的粉團，這種粉團叫粗粉團。第二步精細制作粉團是綠豆面產生的關鍵一步。這一步主要是控制甑下、鍋中的水