這個季節,菜場里到處是嫩綠色,買把薺菜、馬蘭頭、香椿或是野筍帶回家,焯過水后,稍微涼拌一下就是絕好的美味,帶著春天的朝氣和田野的芳香。
浙江有多少種野菜,它們如何分類,都長在哪些地方,又該怎么食用?今天,錢江晚報記者請教了兩位野菜達人,浙江省農科院的洪林和何圣米老師,請他們教大家科學認識野菜。
浙江野菜植物約有700種
為什么野菜備受追捧
為了了解浙江野菜,錢報記者先求助于省農科院蔬菜研究所的何圣米研究員,可何老師說,自己對野菜雖然感興趣,但是搞的是家菜研究,愿意為我介紹一位院內的野菜專家,他出版過一本叫《野菜開發利用新技術》的小書,在農科院大院里流傳甚廣,專家的名字叫洪林。
去年,洪老師從省農科院農村發展研究所退休,這個所的專家都挺牛,我省的農業規劃都出自他們之手。不過,洪老師說:“我最愛搞的是野生植物研究,這里面包括中草藥和野菜,其實很多野菜本來就是藥用的。”
平時,洪老師最喜歡的運動是四處爬山挖野菜,他說:“浙江有綿延的海岸線,充足的陽光和充沛的雨量,是地處東南沿海亞熱帶季風氣候,內陸地區七山一水二分田的格局,十分適宜野菜的自然生長。”
根據調查,浙江現有各類野菜植物約700種,洪老師根據民間長期食用的習慣,把野菜分為海菜類、蕈類、蕨菜類、竹筍類、莖葉類、花類、籽實類、根莖類等種類,這些野菜生長的環境包括水生、濕生(比如蘆葦蕩)、田野、丘陵、山地等。
為什么有人愛野菜勝過家菜呢?專家分析,野菜和家菜比較,最突出的特點是鮮嫩和芳香,比如杭州人常吃的臨安石竹筍,還有野生香菇、竹蓀等;氣味芳香的如薺菜、馬蘭頭、紫蘇,用來做清明團子的各種“菁”,當然還少不了水芹和薤白(野蔥)等。
而這個季節里,我們吃得最多的應該是春筍。
菜場的野菜大多是種植的
田野里的野菜最好別亂采
這個季節的菜場,我們經常看到菜攤有大堆的馬蘭在賣,一捆捆的香椿也碼得高高的,問問價格,不便宜。不知你是否有著和我一樣的聯想:這么多的野菜,如果都要去野地里采,得花多少人力呀,價格里70%恐怕都是人力成本吧。
但專家是這么說的:“現在菜場也有不少品種的野菜賣,但它們基本都是人工栽培的,而且有的品種和純野生的也不同,比如我們常吃的薺菜,菜場賣的品種是北方的大葉薺菜,葉片比本地野生種要肥大,但是香味沒有野生的濃郁。”
何圣米說:“目前,浙江人工栽培的野菜主要是蕨菜、薺菜、馬蘭、馬齒莧、楤木、蜂斗菜、鴨兒芹、水芹、敗醬、白花木槿、地蠶、蔞蒿等品種。既然是家養野菜,它在上市前也會有農殘等檢測環節,起碼吃起來比較放心,至于味道,可能因為生長周期和環境等因素,確實會比野生的要遜色些。”
“野菜我們食用最多的,通常是長在水田、旱田和荒地里,像常見的馬蘭、薺菜、水莧菜、水芹、菁(清明團)、苦苣菜、馬齒莧等,都屬于田野型的野菜,它們又叫‘伴人植物’,是伴隨人類活動而分布的。”
洪林提醒:“大家通常喜歡去田野里采野菜,但我喜歡去山地采野菜,因為那里人類活動少,植物不容易受到化肥、農藥的污染。其實,田野型野菜是最不推崇大家采摘的,因為你根本無法知道,在你到來的前一分鐘,地里的野菜受到過什么樣的污染。”
找野菜
要準備一份海陸空的全攻略
香椿炒蛋大家熟悉,最近正好上市,其實這段時間,杭州菜場里還有一種叫“夜鴉椿”的野菜,它和香椿一樣屬于木本野菜,口感也非常好。
這個季節,去安吉的農家樂吃飯,你一定要點道牛尾菜嘗嘗,很多人對這個菜很陌生,但它滑嫩甘美的口感,可能會讓你刮目相看。
浙江山區有種馬鞭草科植物叫“豆腐柴”,把它的葉子采下后,磨碎加水擠壓,形成的膠狀物就是純天然的豆腐,可以鮮食也可以曬干保存,民間叫它“觀音豆腐”。
別以為只有寧夏、甘肅才長枸杞,浙江的野生枸杞也不少,現在摘點鮮嫩的莖葉,清炒一下味道很好。野菜不光長在地里,還漂在水里,綻放在空中,找野菜也要準備一份海陸空的全攻略。
“很多陸生植物是有毒的,但是海洋里的水生植物基本都無毒,完全可以食用,比如浙江沿海一帶居民常吃的苔菜、裙帶菜、壇紫菜等;淡水水生植物比如莼菜、水蕨等也是一道美味;在水陸交界的過渡地段,淡水區域的蘆葦、蔞蒿、水燭、香蒲等植物,濱海區域的鹽地堿蓬、珊瑚菜、地膚等植物均可食用。”洪林說:“這個季節很多花都開了,相信很多人都不知道,像玉蘭花、梔子花、紫藤花、野薔薇、野百合、白花木槿、刺槐等的花朵,其實都可以食用,摘的時候最好選含苞待放的花,像香氣濃郁的梔子花,可以炒蛋吃;馬上要開的紫藤花很多小區都有,可以一串串捋下來,清炒味道不錯。”
帶乳汁的植物有毒嗎
傳說中的野人參真的是人參嗎
野菜雖好,但關于它的傳聞也是沸沸揚揚。每年,有很多人因為誤食毒蘑菇中毒,根據真人改編的美國電影《荒野生存》中的主人公克里斯多弗,就是誤食毒草斷送了回家路。
在網上,關于什么植物有毒的傳言不少,比如帶白色乳汁的植物是有毒的;水溝邊紅艷艷的蛇莓,是被毒蛇蠶食過的果子,不要貪嘴去吃等等。那么,這些說法到底靠不靠譜呢?
“首先,有白色乳汁的植物并不一定都有毒,比如蒲公英、苦苣菜都有乳汁,但它們是可食用的野菜,并沒有毒;水溝邊、潮濕地帶的蛇莓其實是一種薔薇科植物,它的紅果完全沒有毒,可以放心食用。”
洪林說:“另外,像有一種叫毛茛的有毒植物,長得很像鴨兒芹;有一種長白色絨毛的密毛蕨也有毒,它長得很像食用蕨菜;還有我們常吃的黃花菜,新鮮的含有毒的秋水仙素,需要開水焯后浸泡2小時方能食用。所以,我們的建議是,不懂野菜常識的人不要去野外采摘,尤其是食用菌。”
另外,何圣米還特別提醒大家,江浙一帶并沒有大家所說的“野人參”,就是大家經常看到的開一串串白花后長出紫色果子的植物,其實是學名叫“霜路”的有毒植物,大家千萬不能當人參隨便采來吃,也不要抱希望在浙江能找到人參,因為江浙一帶都不產人參。
原標題: 菜場的野菜大多是種植的 田里的野菜千萬不要隨便摘
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