正是魚鲞熱銷時

　　俗話說，“靠山吃山，靠海吃海”。東海，給臺州人帶來豐富的食材。與海為鄰，臺州人在日常勞作中，找到屬于自己的最熨貼的味道。又到臘月寒冬，西北風緊，一到晴天，大街小巷就能看到家家戶戶掛出來的一條條魚鲞。在風與陽光的雙重作用下，海的味道便在其中定格。

　　魚鲞成最好回鄉禮

　　來到臺州，一定要嘗嘗東海的海鮮；離開臺州，一定要帶走這里的魚鲞。距過年只剩一個月不到的時間，不少外來務工人員收拾行囊準備返鄉，特色的伴手禮自然必不可少，而眼下，正是魚鲞熱銷時節。

　　“這種蝦干，質量好味道香，送禮、自吃都很贊的。”還沒進店門，記者便聽到王雪玲熱情的嗓音。王雪玲在椒江工人西路上的臺州干貨水產批發市場做批發生意已經有十五六個年頭，過年前的這一個月，是她一年中最忙碌的時候。“現在才農歷十二月初，再過一個星期，生意比現在還要忙。”王雪玲說，年前的一個月幾乎每天都有萬把塊錢的收入。

　　王雪玲的店里，擺放著數十種不同的海產干貨。她告訴記者，臺州本地人最喜歡的要數蝦干、鰻魚鲞。“蝦干、鰻魚鲞味道好，分量足，送禮也有面子。”王雪玲說。

　　來這采購的不光是本地人，也有不少是來自上海杭州的，因此對于這些臺州以外地方人的飲食習慣，王雪玲也略懂一些。“上海人，喜歡吃紅膏熗蟹、蝦米，杭州人則偏愛糟臘魚等海味。”王雪玲說，這些地方人的口味她基本都摸清楚了，到店的顧客就能滿意而歸。

　　臺州人更愛吃淡鲞

　　同樣是魚鲞，里面的門道可不少。魚品質、腌制方法的不同，做出來的魚鲞味道也是天差地別。

　　“挑魚鲞一看、二摸、三嗅、四嘗。”王雪玲介紹說，掌握了這四個門道，保證你能挑到好貨——

　　看，是觀察魚鲞的厚薄程度，肉比較厚的魚鲞，表明原料魚比較肥美，味道較好，價格也較貴。

　　摸，是摸魚鲞的干濕程度，濕度不同，魚鲞的吃法也不同。“半濕半干的適合炒芹菜，全干的魚鲞則適合燉肉、燉排骨。”王雪玲說。

　　嗅，好的魚鲞有一股自然的魚香味，因為是用新鮮的魚直接拿來腌制的，沒有其他氣味。

　　嘗，則是嘗魚鲞的咸淡，一般淡鲞的價格更高。

　　“臺州人，口味較淡，喜歡海魚天然的鮮甜味，因而淡味的魚鲞比較受臺州人歡迎。”溫嶺市澄川白鲞專業合作社理事長陳新偉說，而內陸的居民，一般口味較重，更愛吃咸味的魚鲞。

　　淡味的魚鲞，一般是不加鹽腌制的，或者在鹽水中稍微浸泡一段時間后，直接風干而成。這樣做出來的魚鲞，能極大鎖住魚本身的鮮味。“像鰻魚鲞、墨魚鲞都屬于淡鲞。淡鲞因為需要保證制作原料的新鮮度，價格相對更貴。”陳新偉說。相反的，咸味的魚鲞，則需要用鹽腌制數小時，吃起來，咸味重，不過因其鹽分高，適合長時間儲存。

　　另外，魚鲞的晾曬也有講究。“臘月曬鲞，因為陽光不強，西北風較強，陽光下，稍微曬兩三日就可以了。曬久了，肉質會變硬，如果把魚油都曬出來，那魚鲞就一點也不鮮美了。”陳新偉說。