臺州通

　　臺州青團奇在糅粉的輔料：野菜

　　郭建利

　　“棉青”學名鼠曲草

　　《臺州風俗大觀·清明》(寧波出版社)指明：“菁是田野上蒿、艾一類的野生小草，有清香味，清明后開黃色小花。”何奏簧纂《民國臨海縣志》卷七“風土”引錄《臺州府志》曰：“清明，采菁草雜米面為餌，謂之‘青餅’。蓋菁草性溫，可不熱食也。”清光緒《玉環廳志》載“采菁和粉米為餅以代粢盛，名曰‘菁餅’”。

　　鄉邦文獻有的寫成菁團、菁餅、菁丸、棉菁，如《古城新韻》(西泠印社出版社)、《臺州市志》。但《歷史文化名城臨海》、《臨海縣志》和《臺州地區志》均作青團、青餅。

　　青團青餅怎生(怎樣)寫？筆者以為上述的“菁”值得推敲。菁[jīng]，本義指花朵。《說文解字》：菁，韭華(花)也。字典里有六個義項：韭菜的花；泛指花；華采；指蔓菁；泛指蔬菜；水草。菁菁：形容草木繁茂。可見，菁是形聲字，古已有之，無論特指泛指皆非我們清明用的鼠曲草。如作假借字，臺州方音又不合。竊以為，用“青”或許更妥。青可泛指綠色的東西，也可特指。如我們口中的青菜，非指青色的蔬菜，而特指那一種菜。再如臺州人嘴里的“花草”，特指廣泛種植用作綠肥、飼料、鮮嫩者也可炒年糕的植物，花草只是俗稱，學名紫云英。假如古代無菁字，民間為此野菜造出這個形聲字，倒也貼切。

　　我覺得，既然本無其字，那不妨將這種一年生菊科植物寫作“青”，既表音亦扣義，一望而知。臺州方言里的青，學名鼠曲草，別名：佛耳草、黃蒿、香茅、清明草。溫州人叫綿菜。大概因其綴滿白色的絨毛，似棉花，臺州人取了個形象的名字：棉衣青、棉青(有的寫作綿青)。臺溫風俗普遍以棉青搗糊作輔料拌粉，這與寧波蘇州等地取材嫩蒿甚至菠菜汁迥然有別。另有一種花青，葉狹長、邊如鋸齒，易采到但糯性和口味均遜一籌。顯然，棉青除了祛痰止咳、暖胃等藥用價值，添清香，還有著色作用。不但粉皮有嚼勁，散發出特有的清香，單單望到青蔥油亮的可愛模樣，就禁不住饞涎欲滴了。棉青鮮嫩可人，筆者曾鮮炒試吃，望去柔柔的，但咬起來費力，有筋，味道平平。始悟古人只搗漿糅粉的聰明處：兩者相得益彰而避其短。

　　青團青餣別名及俗寫

　　棉青搗爛后，小麥粉糯米粉摻聚隊就可做青團了。有圓錐狀、餃子狀、小月餅狀的，餡料咸甜兼備，豐儉隨意，蒸熟后轉日亦可夾冷啜。據說棉青助消化，適合冷食。通常圓的叫青團，扁的叫青餣。但亦有例外：臨海上鄉白水洋等地有的不稱青團叫青裹(小麥粉做的另有麥裹)，而下鄉杜橋等地不論圓扁一律叫青餣，扁的做成倒著的大餃子狀。仙居又叫青圓、青丸，天臺叫青餃、青餅。

　　筆者在家翻查《辭源》《辭海》及洋洋十三卷的《漢語大詞典》的食部，均未查到音近的字。后搬出《中華大字典》(中華書局)(2757頁)才發現“餣”字：“又業切，音腌，葉韻。餌也。……餌謂之糕。……”，簡言之，餣[yè]即指糕餅類食品。由此可知，青腌、青葉之類俗寫僅記其音而未考其義，青餣才是最恰切的字形，音義皆通。

　　用棉衣青摻粉和苦櫧樹葉作底墊

　　臺州人做青團青餣，頂地道、頂正規的是選用棉衣青摻粉和苦櫧樹葉作底墊。選花青和用包粽的粽箬即箬竹墊底，都是貪省力的做法。

　　青餣箬從小一直在講，但我始終不知樹名，“討訊”了幾個生物老師亦勿曉得。直到2006年帶校文學社學生去臨海小芝鎮采風，在下村橋村看到一棵全國罕見的700多年苦櫧樹，才茅塞頓開，恍然知曉。

　　苦櫧[zhū]樹屬不多見的樹種，不是楮[chǔ]樹。《臺州地區志》、《臺州市志》和《臺學研究》(中華書局)提及“飲食習俗”清明小吃時均誤作“楮樹葉”，可見多數人未作細辨。

　　苦櫧樹壽命長，葉常綠，枝葉對二氧化碳等有毒氣體抗性很強。可高達5—20米，有的樹齡長達數百年。果實比板栗圓些，富含淀粉，可做餅或豆腐。故兼具經濟、食用、藥用和園林價值。苦櫧樹葉厚革質，橢圓形，頂端逐漸變為針刺形，葉緣有鋸齒狀銳齒。苦櫧葉硬硬該，有蠟質層，蒸勿爛亦有清香，屬墊青餣的不二佳品。其葉可用多套(次)，甚至轉年還能用。

　　(作者供職于臺州學院)